Sâmbătă, 3 octombrie, trei saci au trecut pe rând prin Golden la piața doi boi: Brazilia, Columbia și Etiopia. Pe pagina fiecărui lot e notat același aer: 15°C, 80% umiditate, 1031 hPa, cer noros. La foc a stat același om, în aceeași zi. Dacă stai să alegi între o cafea din Brazilia, Columbia sau Etiopia, de aici pornești: diferența dintre cafeaua din Brazilia, Columbia și Etiopia vine din bob, iar metoda ta de preparare hotărăște care dintre ele îți iese cel mai bine acasă.
De unde vine caracterul unei cafele din Brazilia, Columbia sau Etiopia
Laurent a citit aceeași dimineață pentru toate trei și a dus fiecare lot spre ținta lui. Etiopia s-a oprit la medium-light, gândită pentru filtru. Brazilia și Columbia au mers până la medium. Restul vine din bob, de dinainte să ajungă la Anderlecht.
Brazilia vine din Cerrado, de la 800-1200 m, procesată natural: cireașa se usucă întreagă, cu boaba înăuntru. Pe etichetă: ciocolată, nucă, caramel blond.
Columbia vine din Anzi, de la 1400-1800 m, și e spălată. Pe etichetă: caramel, cacao dulce, fructe coapte, cu aciditate și corp la mijlocul scalei.
Etiopia crește la 1800-2200 m și e tot spălată. Pe etichetă: flori albe, citrice, miere. De unde vine fructul din ceașca etiopiană am scris separat, în articolul despre cafeaua etiopiană fructată.
Același aer și aceeași zi pentru toate trei, deci ce simți diferit în cană vine din origine și din ținta aleasă de Laurent. Mai jos ai, pentru fiecare, metoda în care se descurcă cel mai bine, o rețetă de pornire și ce faci când iese strâmb.
Cafea din Brazilia, Columbia sau Etiopia la moka și cu lapte: Brazilia iartă
Corp plin, aciditate joasă, ciocolata rămâne în cană și după ce torni lapte. E cafea pentru moka, espresso și presă franceză. Dacă vrei o cafea pentru cappuccino, ia-o pe asta.
Rețetă moka: umple coșul la nivel, fără să apeși. Apă până sub supapă, foc mediu. Iei de pe foc la primul sâsâit.
Rețetă espresso: 18 g în coș, 36 g în ceașcă, în 25-30 de secunde.
Dacă iese amară, cu gust de ars, la moka: foc mai mic și o iei de pe foc mai devreme. Dacă la filtru pare plată: un pas mai fin la râșniță, sau mut-o în presa franceză. Acolo, atenție la piston, am explicat în articolul despre cafeaua amară la french press.
Cafea din Brazilia, Columbia sau Etiopia pentru reglajul râșniței: Columbia
Echilibrată, merge în aproape orice metodă. Tocmai de asta e cafeaua bună pentru reglaj. Ți-ai luat o râșniță nouă sau treci la V60? Începe cu cafeaua columbiană la V60. Când o cafea echilibrată iese strâmb, cauza e de obicei la preparare, deci știi unde să cauți.
Rețetă V60: 15 g cafea la 250 g apă la 93°C, toată apa trecută pe la 3 minute.
Dacă e plată și fără gust: un pas mai fin. Dacă caramelul se întoarce amar la final: un pas mai grosier.
Treapta găsită pe Columbia o notezi pe un bilet lângă râșniță. E punctul de plecare și pentru celelalte două: Brazilia de obicei suportă aceeași treaptă, Etiopia cere adesea un pas mai fin.
Cafea din Brazilia, Columbia sau Etiopia la filtru negru: Etiopia cere atenție
Etiopia are aciditate luminoasă, note de flori și de citrice. Cafeaua etiopiană la filtru arată tot ce are: V60, Chemex, AeroPress. Fiind prăjită mai deschis, boaba e mai densă și cere apă mai fierbinte: 94°C, sau apa lăsată un minut după clocot. De ce merge așa am explicat ieri, în articolul despre apa clocotită.
Rețetă filtru: 15 g la 250 g apă la 94°C.
Dacă iese acră și îți strânge gura: un pas mai fin. Dacă nici așa nu trece, fă testul din articolul despre cafeaua acră sau acidă. Cu lapte, florile dispar. Bea-o neagră și las-o 5 minute să se răcească: citricele ies mai clar.
Testul laptelui: cafea din Brazilia, Columbia sau Etiopia pentru cana ta
Nu știi de unde să începi? Fă testul laptelui cu cafeaua pe care o ai deja în casă. Prepar-o ca de obicei, toarnă jumătate într-o a doua cană și adaugă 30 ml de lapte cald. Gustă-le pe rând.
- Cana cu lapte îți place mai mult și încă simți cafeaua în ea: ia Brazilia.
- Îți plac amândouă la fel și vrei o singură pungă pentru orice metodă: ia Columbia.
- Laptele a șters tot și cana neagră e clar mai bună: ia Etiopia și prepar-o la filtru.
Metoda îți confirmă alegerea: la moka sau cu lapte merge Brazilia, pentru o singură metodă sau o râșniță nouă ia Columbia, iar dacă bei filtru negru, fără zahăr, ia Etiopia.
Toate trei sunt cafea prăjită în aer liber, lot cu lot, cu data și aerul zilei pe pagină. Sâmbătă sau duminică, la Marché de l'Abattoir (piața doi boi), ieșirea din parcarea Manufakture, Anderlecht, spune-i lui Laurent rezultatul testului și cum prepari acasă. Îți spune de la ce cafea prăjită la piața doi boi să pornești. Dacă vrei să citești întâi fișele, le găsești aici: Brazilia, Columbia, Etiopia.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
