Fierbătorul face clic, apa încă se mișcă și o torni direct peste cafea. Unii îți spun că așa e corect. Alții, că tocmai ai ars-o. Ambele tabere au dreptate pe jumătate. Apă clocotită pentru cafea poți folosi liniștit, cu o condiție: să știi cât de departe a fost dusă prăjirea boabei din punga ta.
Raportul l-am lămurit acum o săptămână, în articolul despre raportul cafea apă. Azi ținem raportul fix și mișcăm doar apa.
De unde vine frica de apă clocotită pentru cafea
Expresia „apa fiartă arde cafeaua" vine din bucătărie, unde 100°C înseamnă mult. Pentru o boabă de cafea, 100°C e puțin. La Golden, boabele stau în tamburul încins și ies la final la peste 200°C. Ce putea arde în boabă s-a întâmplat deja acolo, la o temperatură de două ori mai mare decât a fierbătorului tău.
Ce face, de fapt, apa fierbinte? Dizolvă mai repede. Acizii și zaharurile ies primele, compușii amari mai târziu. Cu apă din clocot, toată ordinea asta se grăbește. Dacă ai și măciniș fin, și timp lung, ajungi mai repede la amăreală. Gustul ăla amar, uscat pe limbă, e cel pe care oamenii îl numesc „ars".
Cine a crescut cu cafea la ibric știe că acolo cafeaua stă direct pe foc și se ridică în spumă. Gustul de la ibric îl decid măcinișul și momentul în care o iei de pe foc.
Apă clocotită pentru cafea sau 87-93°C: ce a testat UC Davis
Ce temperatură trebuie să aibă apa pentru cafea? În 2020, trei cercetători de la UC Davis (Batali, Ristenpart și Guinard) au publicat în Scientific Reports un test pe cafea la filtru. Au preparat la 87, 90 și 93°C și au potrivit măcinișul și timpul astfel încât toate cănile să aibă aceeași concentrație și același randament de extracție. Degustătorii n-au găsit diferențe care să conteze între căni.
Studiul s-a oprit la 93°C, așa că despre clocot tragem concluzia pe ocolite. Ce arată limpede e regula din spate: gustul îl decid cât s-a dizolvat din cafea și cât de concentrată e cana. Temperatura apei la filtru e un buton de viteză. Dacă o schimbi, compensezi din măciniș sau din timp.
Mai e un detaliu de bucătărie. Apa din fierbător pierde căldură în drum: prin aer, în filtrul rece, în cană. Ce ajunge în patul de cafea e sub temperatura din fierbător, chiar dacă ai turnat din clocot.
Apă clocotită pentru cafea prăjită deschis, un minut de pauză pentru cea închisă
Aici intră punga. O boabă prăjită deschis e mai densă și se dizolvă mai greu, deci apa din clocot o ajută. O boabă dusă mai departe e mai poroasă și cedează repede. Temperatura apei pentru cafea prăjită închis poate coborî: lași fierbătorul un minut cu capacul deschis, sau macini un pas mai grosier.
Cât de departe merge fiecare lot decide Laurent, la Golden. Dimineața citește vremea și ajustează focul și timpul ca să ajungă la aceeași țintă, pe frig sau pe vânt. Ținta rămâne aceeași de la un weekend la altul. Pentru tine, asta înseamnă că temperatura apei găsită pentru o cafea rămâne bună și la următoarea pungă din aceeași origine. Loturile gândite pentru filtru le-am descris în articolul despre cafeaua prăjită pentru filtru. Ele cer, de regulă, apă cât mai aproape de clocot.
Testul de mâine: apă clocotită pentru cafea sau un minut de pauză
Ai nevoie de două căni și de rețeta ta obișnuită. Noi lucrăm cu 15 g cafea la 250 g apă.
- Măcini 30 g, la treapta pe care o folosești mereu, și împarți în două doze egale.
- Cana A: torni imediat după clicul fierbătorului.
- Cana B: lași fierbătorul un minut cu capacul deschis, apoi torni. Cât aștepți după ce fierbe apa? Un minut e destul ca să pierzi câteva grade. Cât anume depinde de fierbător și de câtă apă e în el, așa că, dacă ai un termometru de bucătărie, măsoară o dată fierbătorul tău și ține minte cifra.
- Lași ambele căni 5 minute să se răcească și guști pe rând.
Cum citești rezultatul:
- Dacă B iese mai subțire și acră, punga ta cere apă din clocot. Despre cum deosebești acrul de aciditate am scris în testul celor două cești.
- Dacă A iese amară și uscată pe limbă, păstrează minutul de pauză sau macină un pas mai grosier.
- Dacă nu simți nicio diferență, ai repetat în bucătărie rezultatul de la UC Davis. Alege varianta mai comodă.
Un pas care contează mai mult acum, în octombrie: preîncălzirea filtrului. După ziua caldă de azi, prognoza Open-Meteo pentru Bruxelles anunță minime în jur de 9°C spre weekend, iar bucătăria se răcește odată cu ele. Un filtru de ceramică rece trage căldură din primele turnări. Clătește filtrul și cana cu apă fierbinte, aruncă apa, apoi pune cafeaua.
Weekendul acesta, sâmbătă și duminică, găsești cafea prăjită în aer liber la Anderlecht: Marché de l'Abattoir (piața doi boi), ieșirea din parcarea Manufakture, Anderlecht. Spune-ne la stand ce a ieșit la testul tău și îți spunem cât de departe a dus Laurent lotul din punga ta. Dacă vrei să alegi cafeaua dinainte, o găsești în catalogul de cafea.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
