Dacă ai zis vreodată despre o cafea „e cam acră”, se poate să fi avut dreptate. Se poate și să fi gustat exact ce trebuia să fie în ceașcă. Cafea acră sau acidă: cele două cuvinte par sinonime, iar în cafea numesc două gusturi diferite. Diferența îți spune unde să cauți. Mai jos ai semnele, cauzele și un test cu două cești pe care îl poți face mâine dimineață.
Cafea acră sau acidă: cum le deosebești în gură
Aciditatea cafelei e o calitate a bobului. Vine din acizii pe care cafeaua îi aduce de la fermă, cum sunt cel citric și cel malic, iar o prăjire mai deschisă îi păstrează. Am scris săptămâna trecută de unde vine fructul din cafeaua etiopiană, așa că aici rămânem la gust.
O cafea acidă se recunoaște așa:
- gura ți se umple de salivă, ca după o mușcătură de măr;
- senzația trece repede și lasă un dulce la final;
- o poți numi cu un fruct: lămâie, portocală, coacăză, măr verde.
Acrul e acidul rămas singur, fără dulceața care ar trebui să stea lângă el. Semnele lui:
- îți strânge gura și rămâne pe limbă;
- ceașca pare subțire, ca o apă colorată;
- seamănă mai mult cu oțetul sau cu un fruct necopt decât cu unul copt.
Acasă, acrul e o calitate: borșul, zeama de varză, ciorba de perișoare. Într-o cafea, același cuvânt înseamnă aproape mereu că ceva s-a oprit prea devreme.
Cafea acră sau acidă: de ce cafeaua e acră, din ceașcă sau din prăjire
Sunt două locuri în care se poate opri ceva prea devreme.
În ceașcă. Apa scoate gusturile din cafea într-o ordine: întâi acizii, apoi zaharurile, la urmă amarul. O cafea subextrasă e una din care apa a plecat după primul pas. Cauzele obișnuite sunt măcinișul prea grosier, apa sub 90°C și timpul de contact prea scurt. O doză prea mare la aceeași cantitate de apă face la fel, cum am arătat ieri în articolul despre prea multă cafea. Un espresso acru care curge în mai puțin de 20 de secunde e același caz, doar că sub presiune.
La prăjire. O cafea prăjită prea puțin a ieșit din tambur înainte ca zaharurile din boabă să se transforme destul. Acrul ei vine însoțit de iarbă, fân sau cereale crude. Acest acru rămâne la orice treaptă a râșniței, fiindcă din boabă lipsește chiar dulceața care ar trebui să-l echilibreze.
La Golden, momentul ăsta e decizia lui Laurent. Pentru loturile de filtru oprește focul mai devreme decât pentru espresso, ca să rămână fructul (aici am scris unde și de ce). Marja e de câteva secunde: puțin prea devreme și același lot trece de la acid la acru. Când aerul din piață se schimbă de la o sâmbătă la alta, Laurent citește vremea și ajustează focul și timpul, ca boaba să ajungă la același punct.
Testul celor două cești pentru cafea acră sau acidă
Ai nevoie de o singură pungă, un cântar și o râșniță cu trepte.
1. Aceeași rețetă pentru ambele cești: 15 g cafea, 250 g apă la 93°C. 2. Ceașca A: măcinișul tău obișnuit. Ceașca B: cu o treaptă mai fin. 3. Înainte să torni apa, miroase cafeaua măcinată uscată. 4. Lasă ambele cești 5 minute, ca să ajungă la aceeași temperatură, apoi gustă-le una după alta.
Cum citești rezultatul:
- B e mai dulce și acrul a dispărut. Acrul venea din ceașcă. Rămâi la treapta nouă.
- B e mai amară, iar acrul e tot acolo, și măcinatul uscat mirosea a iarbă sau a fân. Acrul vine de la prăjire.
- Amândouă sunt vii, cu gust de fruct, și se termină dulce. Asta e aciditate. Dacă vrei o cafea cu aciditate mică, alege un lot gândit pentru espresso sau o origine ca Brazilia.
Pentru espresso, testul e și mai scurt: dacă un shot de 18 g iese acru în mai puțin de 20 de secunde, macină cu o treaptă mai fin și oprește-l tot la 36 g în ceașcă.
Cafea acră sau acidă de la piața doi boi: spune-i lui Laurent
Dacă testul arată spre prăjire și punga e de la noi, vrem să știm. Spune-ne data prăjirii, pe care o găsești pe pagina lotului din magazin, și ce ai simțit la fiecare treaptă. „Acră, cu gust de iarbă, și la măcinișul mai fin” e o observație cu care Laurent poate lucra la următorul lot. „N-a fost bună” e mult mai greu de folosit.
Azi, 1 octombrie, e Ziua Internațională a Cafelei, prima marcată oficial de ONU, cu tema „Mai mult decât o ceașcă: un ritual zilnic, o sursă de trai în toată lumea, o responsabilitate comună”. În ritualul tău de dimineață intră și omul care ți-a prăjit cafeaua, iar o observație precisă îl ajută mai mult decât un compliment.
Fă testul mâine dimineață și spune-ne ce a ieșit: A sau B? Sâmbătă și duminică ne găsești la Marché de l'Abattoir (piața doi boi), ieșirea din parcarea Manufakture, Anderlecht. Întreabă de Etiopia, lotul cu note de citrice, și afli pe loc cum gustă aciditatea. Restul loturilor sunt în magazin.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
