Bei o cafea din Etiopia și simți lămâie, flori albe, uneori piersică. În pungă sunt doar boabe prăjite. O cafea etiopiană fructată își ia gustul din trei locuri: muntele pe care a crescut, soiul plantei și felul în care fermierul a scos boaba din cireașă. Prăjirea hotărăște apoi cât din fructul acesta ajunge în ceașca ta. Mai jos găsești de unde vine fiecare notă și un test simplu care îți spune dacă aciditatea în cafea e fruct sau o greșeală de preparare.
De unde vine o cafea etiopiană fructată: muntele, soiul, procesarea
Altitudinea
Lotul nostru de Etiopia crește la 1800-2200 de metri. Acolo sus nopțile sunt reci și cireașa se coace încet. Boaba are timp să adune zaharuri și acizi, iar acizii sunt partea pe care limba o citește drept fruct: acidul citric duce spre lămâie și portocală, acidul malic spre măr verde. Altitudinea e prima sursă pentru o cafea etiopiană fructată.
Soiurile vechi
Arabica s-a născut în pădurile Etiopiei, unde cresc și azi foarte multe soiuri locale, amestecate în aceeași grădină. Pe etichete apar sub un singur nume: „heirloom”. Soiurile 74110 și 74112 au fost selecționate în anii '70 la centrul de cercetare din Jimma, pentru rezistența la o boală a cireșei. Prăjitorii care le lucrează le descriu cu note florale și de piersică.
Cafea etiopiană spălată sau naturală
Aici se despart cele mai multe gusturi. La o cafea etiopiană spălată, pulpa e îndepărtată înainte de uscare, iar în ceașcă rămân citricele, florile albe, uneori un gust de ceai. La o cafea etiopiană naturală, cireașa se usucă întreagă, cu boaba înăuntru, iar gustul trece spre fructe coapte: afine, căpșuni, dulceață. Lotul nostru e spălat. Pe pagina lui scrie flori albe, citrice, miere.
Ce face prăjirea cu o cafea etiopiană fructată
Fructul se câștigă la origine și se poate pierde la prăjire. Un studiu al Universității din Southern Denmark, publicat în 2023, a măsurat acizii din cafele prăjite de la foarte deschis până la deschis, preparate la French press. Acidul citric, cel malic și cel clorogenic au scăzut cu fiecare treaptă de prăjire în plus, chiar și în intervalul acesta îngust. Dintre acizii testați, doar acidul citric s-a simțit clar peste pragul de percepție, la concentrațiile găsite în cafea.
De aceea Laurent prăjește Etiopia medium-light și ține finalul prăjirii scurt. Câteva zeci de secunde suplimentare după primul crack mută lotul spre caramel și prăjit, iar citricele se retrag. În aer liber, finalul acela vine cu vânt, umezeală, ploaie. Laurent citește condițiile și ajustează focul și timpul pe Golden, ca lotul să ajungă la aceeași țintă. Duminică, 20 septembrie, a lăsat Etiopia pentru după ora două, când s-a oprit ploaia. Am povestit decizia în articolul despre ordinea loturilor la prăjire. Aceeași origine și aceeași țintă de gust, sub alt cer în fiecare weekend.
Acid plăcut sau acru? Testul pentru o cafea etiopiană fructată acasă
Mulți oameni beau prima dată o cafea etiopiană fructată și spun „e acră”. Uneori cafeaua chiar e acră, iar atunci vina stă de obicei în râșniță sau în apă.
Pornește de la o rețetă filtru pentru cafea etiopiană: 15 g cafea la 250 ml apă, apă la 93-96°C, măciniș mediu, timp total între 2:30 și 3:30. Gustă și urmărește finalul:
- Aciditatea vine împreună cu dulceața (miere, piersică, portocală) și rămâne pe limbă după înghițitură. Acolo e fructul, rețeta e bună.
- Aciditatea e ascuțită și subțire, dispare repede și lasă gura goală sau ușor sărată. Cafeaua e subextrasă. De aici vine răspunsul la întrebarea „de ce e cafeaua acră”. Macină o treaptă mai fin sau încălzește apa spre 96°C, apoi gustă din nou.
- Simți doar amar și un final uscat. Ai mers prea departe în partea cealaltă: măcinișul e prea fin sau timpul prea lung. Am scris despre asta în articolul despre măcinișul prea fin.
Schimbă o singură variabilă o dată. Dacă schimbi și măcinișul și apa, nu mai știi ce a reparat gustul.
Cum alegi o cafea etiopiană fructată după etichetă
Trei rânduri de pe pungă îți spun dinainte ce fruct vei găsi:
1. Procesarea. „Spălat”, „washed” sau „lavé” înseamnă citrice și flori. „Natural” sau „nature” înseamnă fructe roșii și dulceață. Dacă pe pungă nu scrie procesarea, întreabă prăjitorul. 2. Gradul de prăjire. O prăjire light sau o prăjire medium-light păstrează citricul. La o prăjire închisă, gustul vine mai mult din foc decât din origine. 3. Data prăjirii. Aromele florale se pierd primele. Fără dată pe pungă, nu ai de unde ști câte săptămâni au trecut.
Gustă o cafea etiopiană fructată la piața doi boi
Lotul nostru de cafea din Etiopia e 100% arabica spălată. E cafea prăjită în aer liber la Anderlecht, pe Golden, cu țintă medium-light. Îl comanzi de pe pagina lui sau vii să-l iei direct, sâmbătă ori duminică, la Marché de l'Abattoir (piața doi boi), ieșirea din parcarea Manufakture, Anderlecht. Gustă-l lângă Golden și spune-ne ce fruct simți tu.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
