De vraag komt vaak terug aan de kraam, zaterdag rond de middag: waarom smaakt de koffie thuis bitter terwijl ze op de markt goed was. Het antwoord ligt meestal bij de molen. Een te fijne maling houdt het water te lang op de koffie en haalt uit de boon ook het deel dat de mond uitdroogt. Het goede nieuws: de chrono ziet het voordat je tong het proeft, en de correctie is één stand.
Wat een te fijne maling echt doet
Wie fijner maalt, breekt de bonen in kleinere deeltjes en legt ze in een dichter bed. Het water raakt er moeilijker door en blijft dus langer in contact met de koffie. De eerste seconden geven het zoet en het zuur, daarna komen de bittere en samentrekkende stoffen los. Overgeëxtraheerde koffie eindigt droog en laat de tong ruw achter, zoals na een zwarte thee die te lang in de kop is blijven staan.
De meting bestaat. Een studie van 7 maart 2024 in Scientific Reports (Samo Smrke, André Eiermann, Chahan Yeretzian, artikel 5612) laat zien dat het aandeel fijne deeltjes onder 100 micron de doorlaatbaarheid van het koffiebed verlaagt. De doorstroming zakt, de extractie duurt langer. Met dezelfde grammen en dezelfde machine verandert de smaak omdat de molen meer stof heeft gemaakt.
Hoe je een te fijne maling met de chrono herkent
Drie controles met cijfers, te doen bij de volgende kop:
- Espresso: 18 g gemalen koffie, 36 g vloeistof in de kop, tussen 25 en 30 seconden vanaf het starten van de pomp. Boven de 35 seconden met een koffie die druppelt is de maling te fijn. Eén stand grover, dan opnieuw testen.
- V60 of filter: 15 g koffie op 250 ml water van 93°C. Al het water moet rond 3 minuten door zijn. Staat er na 4 minuten nog water bovenop, ga dan een stand grover.
- Cafetière: de maling lijkt op paneermeel, grof en onregelmatig, met zichtbare stukjes. Gaat de zuiger zwaar naar beneden en blijft er slib op de bodem, dan heb je te fijn gemalen.
Voor de moka is fijn wel juist. Daar geldt één regel: je strijkt de koffie met je vinger glad in het filter, aangedrukt wordt ze een ventiel dat het water oververhit en een brandsmaak geeft.
Waarom een in de openlucht gebrande partij bij dezelfde stand een te fijne maling geeft
Wij branden buiten, met de Brusselse vochtigheid over het plaatwerk van Golden. Laurent leest het weer voor elke partij en stelt het vuur en de tijd bij, dus twee weekends achter elkaar leveren geen identieke bonen. Een boon die iets verder in de trommel is gegaan, breekt makkelijker en laat bij dezelfde molenstand meer fijn stof achter. Vandaar de verrassing thuis: de stand die vorige maand werkte, wordt op de partij van nu een te fijne maling, met een molen waar je niets aan hebt veranderd.
Daar komt het gas bij. Een pak dat je zaterdag koopt op de Marché de l'Abattoir komt twee of drie dagen eerder uit het vuur, en de boon geeft nog koolstofdioxide af. Dat gas bolt het bed op in de eerste seconden, duwt het water naar de randen en vertraagt de doorloop. Xiuju Wang en Loong Tak Lim lieten in Food Research International (2014, deel 61) zien dat de ontgassingssnelheid van gemalen koffie sterk afhangt van de maalgrootte: hoe fijner je maalt, hoe sneller het gas vertrekt. Daarom zoek je de stand bij elke partij opnieuw, en één chronotest op de eerste kop van de partij van dit weekend geeft je het antwoord.
De praktische regel: begin bij een vers pak één stand grover dan je gewone instelling en ga na vier of vijf dagen terug richting fijn, wanneer het gas tot rust is gekomen.
Snel oplossen: te fijne maling en het omgekeerde
- Bitter en droog in de afdronk, trage doorloop: één stand grover.
- Zuur, waterig, loopt te snel door: één stand fijner.
- Nieuw pak of nieuwe partij: doe de chronotest bij de eerste kop, voordat je de koffie de schuld geeft.
- Molen met mesjes: maal in reeksen van 3 seconden en schud er tussendoor mee. Hij snijdt onregelmatig en maakt veel stof, dus de bitterheid komt terug hoe je ook instelt. Een molen met maalschijven lost het bij de wortel op.
- Goed bij de eerste kop, bitter bij de tweede uit hetzelfde pak: weeg elke dosis op een weegschaal.
Breng je pak zaterdag of zondag mee naar de markt en vertel Laurent hoe je thuis zet. Hij geeft je ter plekke de startstand voor die partij. De partijen en het abonnement staan op de site, de rest bespreken we bij het vuur.
Je vindt ons op de Marché de l'Abattoir, uitgang parking Manufakture, Anderlecht, op zaterdag en zondag.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
---
