Zondag 1 november, om 9 uur, gaf het brandbulletin 6 graden aan op de Marché de l'Abattoir, Anderlecht. Die ochtend brandde Laurent op Golden een Ethiopië medium-light en een Brazilië medium, twee zakjes bedoeld voor verschillende kopjes. Smaakt je koffie thuis bitter of zuur, dan zit de oorzaak bijna altijd in het zetten en soms in het zakje. Deze gids haalt de twee uit elkaar, symptoom per symptoom, met een test van tien minuten op het einde.
Eerst de smaak: zuur, fris of bitter?
Veel verkeerde instellingen beginnen bij een verkeerd woord. Benoem wat je proeft voor je aan de molen draait.
Fris (de goede zuren): je mond loopt vol speeksel, zoals na een hap appel. Het gevoel gaat snel voorbij en laat iets zoets achter. Je kunt er een vrucht bij noemen: citroen, sinaasappel, zwarte bes, groene appel. Frisheid is een kwaliteit, zeker bij filterkoffie.
Zuur: je mond trekt samen en de smaak blijft hangen. Het kopje voelt dun, als gekleurd water, met iets van azijn of onrijp fruit. Het water heeft te weinig uit de koffie gehaald.
Bitter: je tong wordt droog en de smaak nestelt zich achter in je mond. De laatste slokken zijn het ruwst. Het water heeft te veel uit de koffie gehaald, of net het verkeerde.
Zuur en bitter in dezelfde slok? Dan liep het water ongelijk door: een deel van de koffie werd te veel uitgespoeld, een ander deel te weinig. De gewone oorzaak is een messenmolen, die grote stukken maakt tussen veel stof.
Het recept waarmee je begint
Een instelling heeft pas zin tegenover een vast recept. Weeg één keer, schrijf de cijfers op het zakje en verander één ding per ochtend.
- Filter (V60 of machine): 15 g koffie op 250 g water van 93 °C. Al het water is na ongeveer 3 minuten door.
- Espresso: 18 g gemalen koffie, 36 g in het kopje, 25 tot 30 seconden vanaf het starten van de pomp.
- Cafetière (French press): 30 g koffie op 450 g water, grof gemalen zoals paneermeel, 4 minuten.
- Mokapot: filtermandje vlak gevuld, zonder aandrukken, heet water uit de waterkoker tot net onder het ventiel, middelhoog vuur.
Een keukenweegschaal en een stopwatch, meer heb je voor de rest van deze gids niet nodig.
Bittere of zure koffie: oplossen per symptoom
Zoek je symptoom en pas alleen de oplossing eronder toe. Eén klik aan de molen per ochtend, daarna proef je opnieuw.
Zuur en dun, loopt snel door
De maling is te grof voor je methode. Zet de molen één klik fijner en houd de dosis gelijk. Bij espresso is het teken duidelijk: een shot van 18 g die in minder dan 20 seconden doorloopt, smaakt zuur. Eén klik fijner en stoppen bij 36 g in het kopje.
Blijft de filterkoffie zuur na die klik, kijk dan naar het water. Zet twee kopjes: het eerste met water meteen nadat de waterkoker afslaat, het tweede na een minuut met open deksel. Is het tweede dunner en zuurder, dan vraagt je zakje water recht van de kook.
Sterk en zuur tegelijk
Je gebruikt te veel koffie voor je water. Het klinkt vreemd, maar een grote dosis met hetzelfde water geeft een intens en zuur kopje. Bij filter win je boven 17 g op 250 ml zelden nog smaak. Bij espresso doe je de muntjestest: leg een klein muntstuk op de aangedrukte koffie, klik de filterhouder vast en haal hem meteen terug weg, zonder de pomp te starten. Een lichte afdruk op het muntstuk betekent genoeg ruimte. Is het muntstuk in de koffie gezakt, verlaag de dosis dan met 0,5 tot 1 g.
Bitter en droog, loopt traag door
De maling is te fijn. Bij espresso gaat de shot over 35 seconden en druppelt hij. Bij filter staat er na 4 minuten nog water bovenop. Eén klik grover en opnieuw.
Bij de cafetière zijn alleen de laatste slokken bitter
Je hebt de pers met kracht tot onderaan geduwd en tot de laatste druppel uitgeschonken. Het fijne gruis dat op de bodem lag, komt omhoog en blijft in het kopje extraheren. Duw de pers alleen tot hij de koffie raakt en laat 1 tot 2 cm in de kan. Is het tweede kopje na 15 minuten bitter, dan stond de koffie te lang op het dik: giet hem over in een thermos.
Gaat de pers zwaar naar beneden en blijft er dik slijk in het kopje, dan is de maling te fijn. Eén klik grover.
Bij de mokapot bitter en met een brandsmaak
Je liet de pot op het vuur staan tot hij begon te sissen. In die fase gaan stoom en zeer heet water door het koffiedik. Kijk met open deksel naar de straal: eerst loopt hij donker, als honing, daarna wordt hij blonder en komen er grote bellen. Bij de eerste kleurverandering haal je de pot van het vuur en koel je de onderkant een paar seconden onder koud water. Op gas blijft de vlam onder de bodem, zonder langs de wanden op te klimmen. Was trechter en zeefje na elk gebruik, oud koffiedik geeft ook een brandsmaak.
Eerste kopje goed, tweede bitter
De dosis verschilt van dag tot dag. Weeg elke dosis. Met een messenmolen maal je in stootjes van 3 seconden en schud je ertussen. De bitterheid komt toch terug in een deel van de kopjes, omdat messen veel stof maken. Een molen met maalschijven lost het probleem bij de wortel op.
Vlak, smaakloos, kalk in de waterkoker
Kraanwater in Brussel is kalkrijk. Probeer hetzelfde recept met water uit een filterkan of met zacht flessenwater met een lage droogrest. Wordt het kopje ronder, dan heb je de oorzaak. Bij de mokapot merk je het verschil het snelst.
Als het uit het zakje komt, en hoe je dat herkent
Soms komt het zuur van het branden. De boon kwam uit de trommel voor de suikers zich genoeg hadden ontwikkeld. Het teken zit in je neus, nog voor het water: de droge gemalen koffie ruikt naar gras, hooi of rauwe granen. In het kopje komt de zuurheid met diezelfde tonen, en een fijnere maling helpt niet, omdat de boon de zoetheid mist die het zuur zou opvangen.
Laurent haalt filterbatches iets vroeger uit de trommel dan espressobatches, om het fruit te bewaren, met een marge van enkele seconden. Verandert het weer van de ene zaterdag op de andere, dan stelt Laurent vuur en tijd op Golden bij, zodat de boon op hetzelfde punt uitkomt. Op een ochtend als 1 november, met 6 graden om 9 uur en 10 graden om 13 uur, past Laurent in kleine stappen aan in de loop van de dag. Hoe Laurent voor elke batch de lucht leest, staat uitgebreid in de gids over weer, vuur en batch.
Twee situaties lijken op een brandfout, maar hebben een andere oorzaak:
- Het zakje is te vers voor espresso. Een zakje van de kraam, geopend twee of drie dagen na het branden, geeft een trage shot, een heel dikke crema en een zure smaak, door het gas dat nog in de bonen zit. Wacht 2 tot 3 dagen en zet dan opnieuw met je recept. Voor filter en cafetière is hetzelfde zakje nu al goed.
- De frisheid komt van de herkomst. De Ethiopië van 1 november is gewassen, medium-light gebrand, met witte bloemen, citrus en honing op het etiket. Ze is bedoeld voor V60, filter en Chemex, en haar frisheid is gewild. Wil je een kopje zonder levendige zuren, neem dan de Brazilië Cerrado van dezelfde dag: natuurlijk verwerkt, medium, chocolade en noten, zuurgraad 2 op 5.
De test van tien minuten: twee kopjes
Deze test vertelt je of het zuur van jou komt of van het zakje. Je hebt één zakje nodig, een weegschaal en een molen met standen.
- Maal 30 g en verdeel in twee gelijke dosissen: kopje A op je gewone stand, kopje B één klik fijner.
- Ruik voor het water aan de droge gemalen koffie. Noteer of het naar gras of hooi neigt.
- Zet beide met 15 g op 250 g water van 93 °C, voor de rest identiek.
- Laat ze 5 minuten staan tot ze even warm zijn en proef ze na elkaar.
De uitkomst kent drie richtingen:
- B is zoeter en het zuur is weg: het zuur kwam van het zetten. Houd de fijnere stand.
- B is bitterder, het zuur blijft, en de droge koffie rook naar gras of hooi: het zuur komt van het branden. Bewaar het zakje en breng het mee naar de kraam.
- Beide zijn levendig, met fruitsmaak, en eindigen zoet: dat is frisheid. Hou je er niet van, kies dan een espressobatch of een herkomst als Brazilië.
Voor bitter doe je dezelfde test andersom: B één klik grover. Is B zoeter en zuiverder, blijf daar. Blijft het bitter ook bij B, kijk dan naar de pers van de cafetière of het einde van de mokapot, hierboven.
Herhaal de test één keer bij elk nieuw zakje. Tien minuten vertellen je of de oude stand nog klopt.
Wat je Laurent vertelt aan de kraam
Een precieze opmerking helpt Laurent meer dan een cijfer. "Zuur, smaak van gras, ook met de fijnere maling" vertelt precies waar te zoeken. "Viel tegen" laat alleen gissen. Kom met drie dingen op het zakje geschreven: de branddatum, je recept (grammen, water, tijd) en wat er met kopje B gebeurde.
Laurent legt je opmerking naast de dag van de batch. Elke branddag heeft een bulletin, met de temperatuur per uur, de luchtvochtigheid en de wind: het brandbulletin van 1 november. Wil je begrijpen waarom een Ethiopië en een Brazilië zich zo anders gedragen in hetzelfde kopje, dan zet de blendinggids ze naast elkaar.
Wil je niet meer achter het zakje aan lopen, dan brengt de Meteo Koffie Club je elke maand koffie gebrand door Laurent, met de datum en het weer van de batch op het zakje, zodat je meteen weet wanneer je de test opnieuw doet. De kraam, de uren en het ritueel rond Golden lees je in de gids over de koffiebranderij in openlucht.
Zaterdag en zondag, Marché de l'Abattoir, Anderlecht. Breng het zakje en kopje B mee.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
