Mai pui o lingură ca să iasă mai bună, iar ceașca iese grea, cu un acru care rămâne pe limbă. Prea multă cafea pentru aceeași apă strică echilibrul din ceașcă, iar la espresso strică și curgerea. Mai jos ai două verificări pentru mâine dimineață, cu un cântar și o monedă.
Ce îți dă, totuși, prea multă cafea
Mitul are o parte adevărată. Mai multe grame în aceeași apă înseamnă mai multă cofeină și mai mult corp.
Apa dizolvă din cafea într-o anumită ordine: întâi acizii și compușii care ies ușor, apoi dulceața, la urmă partea amară. Când îi dai apei mai multă cafea decât poate lucra, fiecare gram cedează mai puțin și extracția se oprește mai devreme, cam pe la acizi. Rezultatul e o cafea tare și neterminată.
Prea multă cafea în filtru: tare și acră în aceeași ceașcă
Semnul după care o recunoști e combinația. Cafeaua cu prea puțină doză iese apoasă. Cafeaua măcinată prea fin iese amară și îți usucă limba. Prea multă cafea în filtru dă o cafea tare și acră, cu un corp greu.
Al doilea semn apare pe cronometru. Patul de cafea din V60 sau din filtrul mașinii e mai gros, deci apa trece mai încet. Dacă 15 g la 250 ml se scurg pe la 3 minute, iar cu doza mărită apa mai stă deasupra la 4 minute, în filtru e mai multă cafea decât poate extrage apa.
Testul de mâine dimineață:
- cântărește doza pe care o pui de obicei din ochi;
- fă o ceașcă cu doza aceea și una cu 15 g la 250 ml apă la 93°C, cu aceeași râșniță și aceeași treaptă;
- lasă-le 5 minute să se răcească și gustă-le una după alta;
- dacă ceașca din ochi e tare și acră, doza e prea mare pentru apa ta (vezi câte grame are o lingură de cafea proaspăt prăjită).
Prea multă cafea în coșul de espresso: testul monedei
Multe coșuri de espresso au capacitatea ștanțată pe margine sau pe fund: 14 g, 18 g, 20 g. Doza de cafea pentru coșul de espresso stă cam la un gram în jurul cifrei aceleia.
Peste ea, cafeaua tasată ajunge prea aproape de dușul mașinii. Când o atinge apa, cafeaua se umflă, se lipește de sită și crapă, iar apa își face drum prin crăpături. În ceașcă simți amar și acru la un loc, iar un coș espresso prea plin lasă după extracție o pastilă udă, cu urma șurubului din duș imprimată deasupra.
Testul monedei espresso durează un minut:
- dozezi și tasezi ca de obicei;
- pui o monedă mică pe cafeaua tasată;
- montezi portafiltrul și îl scoți imediat, fără să pornești pompa;
- dacă moneda a lăsat doar o urmă ușoară, ai loc suficient; dacă e înfundată în cafea, scade doza cu 0,5 până la 1 g.
Prea multă cafea dintr-un lot prăjit afară: verifici la fiecare pungă
La noi, densitatea boabei se mișcă mai des decât într-un atelier închis. O cafea dusă mai departe la prăjire e mai ușoară și mai poroasă, deci 18 g ocupă mai mult loc în coș decât 18 g dintr-o prăjire mai deschisă.
Laurent prăjește afară, sâmbăta și duminica. Citește aerul dimineții și ajustează focul și timpul pe Golden ca să ajungă la aceeași țintă. Ținta rămâne, iar boaba poate ieși puțin mai densă sau puțin mai poroasă de la un weekend la altul, cum am explicat la diferențele între loturi prăjite în același weekend.
Așa că la fiecare pungă nouă refaci testul monedei o dată. Cafeaua proaspăt prăjită, de câteva zile, se umflă mai tare când o atinge apa, deci în prima săptămână spațiul liber de deasupra contează și mai mult.
Cum faci cafeaua mai tare fără prea multă cafea
- La filtru: urcă doza cu câte 1 g și ține apa fixă. Dincolo de 17 g la 250 ml (cam 1:15) rar câștigi ceva la gust.
- La espresso: păstrează doza coșului și scoate mai puțin lichid, de exemplu 18 g în coș și 30 g în ceașcă.
- Dacă ai urcat doza și ceașca e tot acră: revino la doza veche și macină un pas mai fin. Raportul îl ții fix, cum am scris la raportul cafea apă.
Sâmbătă sau duminică, uită-te ce scrie pe coșul tău de espresso și spune-i cifra lui Laurent la Marché de l'Abattoir (piața doi boi), ieșirea din parcarea Manufakture, Anderlecht. Îți spune cu câte grame să pornești pentru lotul de cafea proaspăt prăjită la piața doi boi pe care îl iei acasă. Loturile weekendului sunt și în magazinul online.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
