Ai luat sâmbătă o pungă de cafea de la noi, ți-a plăcut și duminică ai mai luat una, din aceeași origine. Acasă, a doua ți se pare puțin mai rotundă sau puțin mai vie. Aceeași cafea, gust diferit? Diferențe între loturi de cafea există la orice prăjitorie, iar la o cafea prăjită în aer liber la Anderlecht o parte din cauză o poți citi în prognoza meteo. Mai jos afli de ce cafeaua are alt gust de la o pungă la alta, cât de mari au voie să fie diferențele și cum compari două pungi de cafea acasă, în 15 minute.
Diferențe între loturi de cafea: de unde vin
Sunt trei surse, și doar una ține de aer.
Bobul verde. Boabele dintr-un sac au fiecare umiditatea și densitatea lor. Un lot de câteva kilograme e o mână de boabe din acel sac, iar următorul e altă mână. Diferența e mică, dar există la orice prăjitor din lume.
Tamburul. Metalul lui Golden adună căldură pe parcursul zilei. Lotul de la prânz pornește într-un tambur mai cald decât lotul de la 9 dimineața. Am scris pe larg despre asta în articolul despre cafeaua prăjită dimineața și după-amiaza.
Aerul zilei. Aici intră weekendul care tocmai a trecut. Sâmbătă, 26 septembrie, la Anderlecht erau 14,5°C la ora 8, iar până la 10 umiditatea a urcat de la 63% la 77% și vântul a întors dinspre sud-vest spre nord. Duminică, la aceleași ore, temperaturile au fost aproape identice (14,1°C la 8, 16,5°C la 10), dar umiditatea a mers invers: 84% la 8, 64% la 10, cu vânt dinspre est care a trecut spre sud. Nicio picătură de ploaie în ambele zile.
Două dimineți la fel de răcoroase: sâmbătă aerul se umezea în timpul lucrului, duminică se usca. Primul lot de duminică a pornit deci în aer mai umed decât primul lot de sâmbătă, iar la loturile de la ora 10 a fost invers. Laurent citește asta la fiecare lot și ajustează focul și timpul.
Variabilitate controlată: ce diferențe între loturi de cafea sunt normale
Variabilitate controlată la prăjirea cafelei înseamnă că variația există și prăjirea rămâne totuși sub control. La fiecare lot rămân fixe trei lucruri: originea, ținta (lot gândit pentru filtru sau pentru espresso) și punctul la care Laurent oprește prăjirea, pe care îl citește în culoarea boabelor, în miros și în timpul scurs după primul pocnet. Se mișcă drumul până acolo: cât foc, câte minute, cât de repede urcă temperatura. Laurent schimbă drumul tocmai ca să ajungă în același loc.
Rezultatul e o cafea din aceeași familie de gust. Uneori o notă iese puțin mai în față, dulceața sau aciditatea, fără ca cafeaua să devină alta.
Prăjitoriile de interior au aceeași problemă. Pe blogul Cropster, un software folosit de mulți prăjitori, prăjitoarea Anne Cooper spune că temperatura și umiditatea din încăperea de prăjire au un impact enorm asupra consistenței și că își ajustează pauza dintre loturi după condițiile zilei și după numărul lotului. Încăperea noastră e cerul de deasupra pieței, pe care Laurent îl citește vineri în prognoză.
Testul triunghiului: verifici acasă dacă există diferențe între loturi de cafea
Pentru întrebarea „e chiar altfel sau doar mi se pare?", degustătorii folosesc testul triunghiului, descris în standardul ISO 4120. Testul triunghiului pentru cafea îl poți face în bucătărie.
1. Ia două pungi din aceeași origine, prăjite în zile diferite. Așteaptă ca amândouă să fie în fereastra bună pentru metoda ta (pentru filtru, cel puțin 4 zile de la data prăjirii; detalii în ghidul despre cât se odihnește cafeaua). 2. Roagă-l pe cineva să pregătească trei căni identice: două din punga A, una din punga B. Aceeași rețetă pentru toate: 15 g cafea la 250 ml apă la 93°C, aceeași treaptă de măciniș, același timp. 3. Persoana notează sub fiecare cană ce e în ea și le amestecă pe masă. Tu nu vezi. 4. Gustă toate trei, lasă-le să se răcească puțin, gustă din nou. Alege cana care e altfel. 5. Repetă de trei ori, cu cana diferită pusă de fiecare dată în alt loc.
Dacă ghicești la întâmplare, nimerești o dată din trei. Dacă găsești cana diferită de trei ori din trei, diferența e reală și merită să o descrii: mai dulce, mai acidă, mai plină. Dacă o găsești o dată, loturile sunt în fereastra lor, iar ce ai simțit în prima dimineață a venit din preparare sau din vârsta pungii.
Ce faci când simți diferențe între loturi de cafea
Înainte să dai vina pe lot, verifică două lucruri: câte zile are fiecare pungă de la prăjire și dacă ai schimbat ceva la preparare.
- A doua pungă pare subțire și acră: numără zilele. Dacă e prea proaspătă pentru metoda ta, mai las-o două, trei zile. Dacă e în fereastră, macină o treaptă mai fin.
- A doua pungă pare mai amară și uscată la final: macină o treaptă mai grosier și coboară apa la 90°C.
- Schimbi o singură variabilă pe dimineață. Dacă schimbi două odată, nu mai știi care a ajutat.
- Scrie pe pungă ziua prăjirii, sâmbătă sau duminică. După trei, patru pungi vezi singur ce zile îți plac, și data viitoare poți cere la stand lotul din ziua preferată.
Fă testul triunghiului cu două pungi de la noi și adu-ne rezultatul. Prăjitoria la piața doi boi e deschisă sâmbătă și duminică: ne găsești la Marché de l'Abattoir (piața doi boi), ieșirea din parcarea Manufakture, Anderlecht. Întreabă-l pe Laurent ce aer a fost în dimineața lotului tău și ce a mutat la foc. Cafelele noastre le găsești și în magazinul online.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
