Duminică dimineață a plouat peste tarabă de la prima oră. Față de sâmbătă s-a schimbat un singur lucru, și acela a fost ordinea loturilor la prăjirea cafelei. Aceleași origini, aceeași țintă de gust, același Golden pe gaz sub prelată. Laurent a mutat doar ce intră în tambur la ce oră.
Ordinea loturilor la prăjirea cafelei, mutată după ceas
Sâmbătă, lotul de Etiopia pentru filtru a intrat în tambur pe la mijlocul dimineții, iar Brazilia și Columbia, prăjite pentru espresso, au urmat după prânz. Asta e ordinea obișnuită.
Duminică, Laurent a inversat-o. Brazilia și Columbia au fost prăjite în ploaie, dimineața. Etiopia a așteptat până după ora două, când s-a oprit apa și aerul s-a limpezit.
Cifrele celor două zile care au mutat ordinea loturilor la prăjirea cafelei
Sâmbătă 19 septembrie: zero precipitații, de la 16,4°C la opt dimineața până la 23,0°C la ora patru, umiditate în scădere de la 69% la 52%, vânt între 17 și 22 km/h cu rafale de 42,5 km/h. O zi uscată, cu vânt care trage constant căldură de pe tabla tobei.
Duminică 20 septembrie: 12,4 mm de ploaie adunați în opt ore, 92% umiditate la ora opt și 93% la zece, temperaturi între 13,9 și 19,8°C. Vântul a căzut la 9 km/h la ora zece, adică la jumătate față de sâmbătă la aceeași oră. De la ora două ploaia s-a oprit și umiditatea a coborât la 63% până la patru după-amiaza.
Dimineața aceea a fost instabilă pe trei paliere deodată: apă care cade, aer aproape saturat și un vânt care se oprea și pornea. După-amiaza a fost previzibilă. Weekendul umed de acum o săptămână ne-a arătat cum ajustează Laurent focul. Duminica asta a ajustat programul.
De ce ordinea loturilor la prăjirea cafelei ține cont de lotul de filtru
Pentru filtru, Laurent taie focul la scurt timp după primul pocnet, pe porțiunea în care boaba se schimbă cel mai repede. Fereastra se măsoară în zeci de secunde. O rafală care fură căldură exact atunci îl pune pe Laurent să corecteze flacăra din mers, iar corectura se vede în ceașcă.
Un lot dus mai departe, prăjit mai închis pentru espresso, îi lasă lui Laurent mai multe minute de pistă și încă un reper de urmărit, apropierea celui de-al doilea pocnet. Are unde să compenseze.
Diferența se vede și în ceașcă. Filtrul se bea negru, la 1:16, unde douăzeci de secunde în plus la prăjire se simt imediat. Espresso-ul curge la 1:2, adesea cu lapte peste el, și ascunde mai mult.
Deci duminică, Laurent a pus munca iertătoare în orele agitate și munca precisă în orele liniștite. Golden a duduit la fel în ambele zile. Ordinea a fost decizia omului de lângă el.
Ordinea loturilor la prăjirea cafelei are un echivalent în dulapul tău
Acasă ai de obicei două pungi: una prăjită mai deschis, pentru filtru, și una mai închisă, pentru espresso sau pentru cafea cu lapte. Marginile lor sunt diferite și le poți măsura într-o dimineață.
Testul celor trei trepte, aproximativ 20 de minute: 1. Ia 15 g de cafea la 250 ml apă la 93°C și prepară de trei ori, cu aceeași metodă și același timp. 2. Schimbă doar măcinișul: setarea ta obișnuită, un pas mai fin, un pas mai grosier. 3. Gustă cele trei cești una după alta și numără câte sunt bune de băut. 4. A doua zi, repetă exact la fel cu cealaltă pungă.
Diferența dintre cele două numere e marginea ta de eroare. Punga cu marginea mică merită dimineața în care ai cinci minute liniștite. Cealaltă merge și în dimineața în care fuge autobuzul.
Depanare rapidă:
- Cafeaua deschisă iese subțire și acră: un pas mai fin și apa la 94°C.
- Cafeaua închisă iese aspră și uscată la final: un pas mai grosier și apa la 90°C.
- Ține restul neschimbat, altfel nu afli care lucru a lucrat.
Ce să întrebi sâmbătă la tarabă despre ordinea loturilor la prăjirea cafelei
Întreabă pentru ce țintă a fost prăjit lotul, filtru sau espresso, și la ce oră a ieșit din Golden. Scrie ora pe pungă, lângă data prăjirii. După trei pungi ai să vezi singur care ore de prăjire îți plac mai mult, și o să le ceri pe nume.
Prăjim și vindem sâmbătă și duminică la Marché de l'Abattoir (piața doi boi), la ieșirea din parcarea Manufakture, Anderlecht. Loturile din weekend se văd la cafea. Dacă vrei lotul de filtru proaspăt scos, întreabă-mă sâmbătă dimineață la ce oră îl bag în tambur și vino atunci.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
---
