Sâmbătă la ora 8, prognoza pentru Anderlecht dă 9 grade și 87% umiditate. Pentru noi, care prăjim afară la piața doi boi, flacăra pe vreme rece devine lucrul pe care îl urmărești tot lotul. Instinctul spune: e frig, dă focul mai tare. Exact pe instinctul ăsta se strică o cafea.
Despre butelie, care simte frigul prima, am scris săptămâna trecută. Azi rămânem la flacără și la ce lasă ea pe boabe.
Flacăra pe vreme rece: unde se duce căldura
Golden e un tambur de metal încălzit de o flacără de gaz. Metalul fierbinte cedează căldură aerului din jur tot timpul, iar pierderea crește odată cu diferența dintre temperatura metalului și cea a aerului. La 9 grade, tamburul pierde mai mult decât la 20. O parte din ce trimite flacăra pleacă în aerul pieței înainte să ajungă la boabe.
Frigul se mișcă și el pe parcursul zilei. Duminică, prognoza dă 8 grade la ora 7, 11 la prânz și 14 pe la ora 15. Pe măsură ce aerul se încălzește, pierderea scade. Un reglaj potrivit la primul lot devine prea mult la lotul de la amiază, dacă rămâne neatins. La prăjirea cafelei în aer liber pe frig, corecția se schimbă de la un lot la altul, uneori chiar în același lot, când trece o rafală. Temperatura e doar unul din numerele pe care le citim dimineața, cum am arătat luni.
Flacăra pe vreme rece și greșeala de la încărcare
Când boabele verzi intră într-un tambur prea fierbinte, suprafața lor primește căldură mai repede decât o poate duce spre interior. Bobul verde e dens și încă umed, deci căldura înaintează încet prin el. Dacă dai focul prea tare ca să „recuperezi” frigul, apar două defecte pe care orice prăjitor le cunoaște:
- tipping: vârfurile bobului se închid la culoare, aproape negre;
- scorching: pete sau zone arse pe fața bobului, acolo unde metalul a fost prea fierbinte.
Prăjitorii care lucrează pe tambur spun același lucru: paguba se face devreme, la încărcare, chiar dacă o vezi abia la final. În ceașcă apar note de ars sau de scrum peste o cafea care altfel putea fi bună.
Laurent citește aerul înainte de primul lot și corectează focul și timpul pe Golden în pași mici, cu ochii pe flacăra prăjitorului pe gaz și pe culoarea boabelor. Ținta de gust rămâne aceeași ca într-o dimineață de 20 de grade. Drumul până acolo cere doar mai multe corecții mici.
Flacăra pe vreme rece pe punga ta: testul de 2 minute
Poți verifica asta pe orice pungă de cafea, de la noi sau de oriunde:
- pune 20-30 de boabe pe o foaie albă, la lumina zilei;
- uită-te la capete: boabe de cafea cu vârfuri arse, negre, pe un bob altfel maro, înseamnă tipping;
- întoarce boabele pe partea plată: pete arse pe boabele de cafea, închise și neregulate, înseamnă scorching;
- un bob sau două cu semne se pot întâmpla oricui; dacă le vezi la jumătate din mână, cauza e focul de la prăjire.
Pe o prăjire foarte închisă semnele se văd greu, fiindcă tot bobul e închis la culoare. Acolo te ajută mai mult gustul. Dacă ceașca are gust de scrum și găsești și semnele pe boabe, cauza stă în boabe, iar măcinișul nu o scoate de acolo. Folosește punga la cafele cu lapte, unde laptele acoperă o parte din notele de ars, și data viitoare uită-te la boabe înainte să cumperi.
Ca la flacăra pe vreme rece, acasă: espresso acru dimineața
Același mecanism te prinde și acasă. Grupul unui espressor E61 e o piesă de alamă cromată de circa 4 kg. Dacă tragi primul shot la 10 minute după pornire, apa cedează căldură metalului încă rece și ajunge la cafea cu câteva grade sub țintă. Rezultatul: espresso acru dimineața, subțire, deși doza și măcinișul sunt bune.
Pentru un E61, magazinele de espressoare (Clive Coffee, de exemplu) dau 20-30 de minute de încălzire de la pornire. Într-o bucătărie rece, mergi spre 30. Dacă în octombrie doar primul espresso iese acru și restul sunt bune, lasă râșnița în pace. Pornește mașina mai devreme. La mașinile mici cu thermoblock timpul e mai scurt, așa că verifică manualul.
Flacăra pe vreme rece la Golden, weekendul acesta
Prognoza de azi (Open-Meteo, vineri 9 octombrie): sâmbătă, 9 grade la ora 8, 87% umiditate, rafale de până la 45 km/h și 2,1 mm de ploaie pe toată ziua. Duminică, 8 grade la ora 7, 11 la prânz și 14 după-amiaza, rafale de până la 39 km/h, aproape fără ploaie. Laurent va citi fiecare dimineață separat.
Dacă treci pe la piața doi boi, uită-te la flacăra lui Golden la primul lot și apoi la cel de la prânz. Ia și câteva boabe în palmă: acum știi ce să cauți. Cafeaua prăjită la Anderlecht în weekendurile trecute o găsești și în catalogul de cafea.
Ne găsești sâmbătă și duminică la Marché de l'Abattoir (piața doi boi), ieșirea din parcarea Manufakture, Anderlecht.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
