Dimanche matin, il a plu sur l'étal dès la première heure. Une seule chose a bougé par rapport au samedi : l'ordre des lots à la torréfaction. Mêmes origines, même cible de goût, même Golden au gaz sous la bâche. Laurent a seulement déplacé ce qui entre dans le tambour, et à quelle heure.
L'ordre des lots à la torréfaction, déplacé sur l'horloge
Samedi, le lot d'Éthiopie pour filtre est entré dans le tambour en milieu de matinée, et le Brésil et la Colombie, torréfiés pour espresso, ont suivi l'après-midi. C'est l'ordre habituel.
Dimanche, Laurent l'a inversé. Le Brésil et la Colombie sont passés sous la pluie, le matin. L'Éthiopie a attendu quatorze heures, quand l'eau s'est arrêtée et que l'air s'est calmé.
Les chiffres des deux journées qui ont déplacé l'ordre des lots à la torréfaction
Samedi 19 septembre : zéro précipitation, de 16,4°C à huit heures jusqu'à 23,0°C à seize heures, humidité en baisse de 69% à 52%, vent entre 17 et 22 km/h avec des rafales à 42,5 km/h. Une journée sèche, avec un vent qui tire en permanence la chaleur de la tôle du tambour.
Dimanche 20 septembre : 12,4 mm de pluie étalés sur huit heures, 92% d'humidité à huit heures et 93% à dix heures, températures entre 13,9 et 19,8°C. Le vent est tombé à 9 km/h à dix heures, soit la moitié du samedi à la même heure. À partir de quatorze heures la pluie a cessé et l'humidité est descendue à 63% en fin d'après-midi.
Cette matinée était instable sur trois plans à la fois : de l'eau qui tombe, un air presque saturé et un vent qui s'arrête et repart. L'après-midi, elle était prévisible. Le week-end humide d'il y a une semaine montrait comment Laurent ajuste le feu. Ce dimanche, il a ajusté le programme.
Pourquoi l'ordre des lots à la torréfaction protège le lot filtre
Pour le filtre, Laurent coupe le feu peu après le premier crack, sur la portion où le grain change le plus vite. La fenêtre se compte en dizaines de secondes. Une rafale qui vole de la chaleur juste à ce moment oblige Laurent à corriger la flamme en route, et la correction s'entend dans la tasse.
Un lot poussé plus loin, torréfié plus foncé pour l'espresso, laisse à Laurent plusieurs minutes de piste et un repère de plus à surveiller, l'approche du deuxième crack. Il a de quoi rattraper.
La différence se lit aussi dans la tasse. Le filtre se boit noir, à 1:16, et vingt secondes de torréfaction en plus s'y entendent tout de suite. L'espresso coule à 1:2, souvent avec du lait par-dessus, et pardonne davantage.
Donc dimanche, Laurent a mis le travail indulgent dans les heures agitées et le travail précis dans les heures calmes. Golden a ronflé pareil les deux jours. L'ordre, c'est la décision de l'homme qui se tient à côté.
L'ordre des lots à la torréfaction a son équivalent dans votre armoire
Chez vous, il y a souvent deux paquets : un torréfié plus clair, pour le filtre, et un plus foncé, pour l'espresso ou le café au lait. Leurs marges sont différentes et vous pouvez les mesurer en une matinée.
Le test des trois crans, environ 20 minutes : 1. Prenez 15 g de café pour 250 ml d'eau à 93°C et préparez trois tasses, même méthode et même durée. 2. Ne changez que la mouture : votre réglage habituel, un cran plus fin, un cran plus gros. 3. Goûtez les trois tasses à la suite et comptez combien sont bonnes à boire. 4. Le lendemain, refaites exactement pareil avec l'autre paquet.
L'écart entre les deux nombres, c'est votre marge d'erreur. Le paquet à marge étroite mérite la matinée où vous avez cinq minutes tranquilles. L'autre tient debout même le matin où le bus part.
Dépannage rapide :
- Café clair mince et acide : un cran plus fin et de l'eau à 94°C.
- Café foncé rêche et asséchant en finale : un cran plus gros et de l'eau à 90°C.
- Gardez le reste identique, sinon vous ne saurez pas ce qui a agi.
Ce qu'il faut demander samedi à l'étal sur l'ordre des lots à la torréfaction
Demandez pour quelle cible le lot a été torréfié, filtre ou espresso, et à quelle heure il est sorti de Golden. Notez l'heure sur le paquet, à côté de la date de torréfaction. Au bout de trois paquets, vous verrez vous-même quelles heures de torréfaction vous plaisent, et vous les demanderez par leur nom.
On torréfie et on vend le samedi et le dimanche au Marché de l'Abattoir, à la sortie du parking Manufakture, Anderlecht. Les lots du week-end sont sur la page café. Si vous voulez le lot filtre à peine sorti, demandez-moi samedi matin à quelle heure il entre dans le tambour et venez à ce moment-là.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
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