La question revient presque chaque week-end à l'étal: je viens d'acheter le sachet, je peux le passer à midi? Oui. Le café se boit même deux heures après sa sortie de Golden. La vraie question, c'est combien de temps reposer le café après torréfaction pour qu'il donne tout ce qu'il a, et la réponse dépend de votre méthode.
Combien de temps reposer le café après torréfaction: ce qui se passe dans le grain
La torréfaction forme du dioxyde de carbone à l'intérieur du grain et le gaz y reste prisonnier. Dès la sortie du tambour, il commence à partir: vite pendant les premières heures, puis de plus en plus lentement, pendant plusieurs semaines. Samo Smrke, Chahan Yeretzian et leurs collègues ont publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, le 1er novembre 2017, une méthode gravimétrique qui mesure cette cinétique en temps réel: la vitesse compte pour l'emballage, la crema et l'extraction.
Dans la tasse, ce gaz fait deux choses. Il soulève le lit de café et tient l'eau à distance des particules, donc l'extraction devient inégale et le goût mince. En espresso, il gonfle la galette et laisse l'eau filer sur les bords: la tasse coule trop vite et sort acide.
Combien de temps reposer le café après torréfaction, méthode par méthode
Ces chiffres sont les points de départ de la plupart des torréfacteurs. Comptez les jours depuis la date inscrite sur le sachet.
- Cafetière à piston et cezve: à partir de 2 jours. L'immersion pardonne le gaz, puisque l'eau reste au contact du café pendant toute la préparation.
- Filtre, V60, Chemex, AeroPress: à partir de 4 jours, avec la meilleure période entre le jour 5 et le jour 14.
- Espresso et cafetière italienne: à partir de 7 jours. Beaucoup de baristas préfèrent l'espresso en deuxième ou troisième semaine.
- Cold brew: entre 10 et 14 jours.
Le degré de torréfaction déplace la fenêtre: une torréfaction claire retient le gaz plus longtemps et demande quelques jours de plus, une torréfaction poussée laisse le grain plus poreux et ouvre la fenêtre deux ou trois jours plus tôt.
Le test de la mousse: combien de temps reposer le café après torréfaction, mesuré en 30 secondes
Moulez 15 g, versez 45 ml d'eau à 93 degrés (trois fois le poids du café) et lancez le chronomètre.
- La mousse gonfle fort et se craquelle vers 20 secondes: le lot est encore chargé en gaz. Laissez le sachet 2 ou 3 jours de plus, ou tenez le bloom 45 secondes.
- La mousse monte calmement et retombe vers 30 ou 40 secondes: vous êtes dans la fenêtre.
- La mousse bouge à peine: le gaz est parti. Serrez la mouture d'un cran et montez l'eau à 94 degrés.
Le test coûte 15 g de café et situe votre lot, avec votre moulin et votre eau.
Combien de temps reposer le café après torréfaction quand le lot sort d'un feu en plein air
La fenêtre dépend de la distance parcourue par le lot dans le tambour, et c'est Laurent qui en décide dehors, sur place: il lit l'air du matin, puis ajuste le feu et le temps sur Golden. La prévision du jour annonce pour samedi 26 septembre 14 à 21 degrés, 59% d'humidité et des rafales jusqu'à 33 km/h, et pour dimanche 27 septembre 13 à 24 degrés avec 73% d'humidité. Dans un air plus chargé en eau, le séchage dure plus longtemps et Laurent garde le feu plus haut à la charge: le lot du dimanche peut sortir un ton différent, et deux sachets de la même origine peuvent ouvrir leur fenêtre à un jour d'écart.
C'est pour cela que le sachet porte une valve unidirectionnelle: elle laisse sortir le gaz et garde l'oxygène dehors. Pressez le sachet avec la paume avant de l'ouvrir. Si l'air sort par la valve avec une odeur de café frais, le lot dégaze encore et il lui reste des jours à tenir. Si le sachet reste mou et ne rend rien, vous approchez du bout de la fenêtre.
Combien de temps reposer le café après torréfaction: le dépannage cas par cas
- Un espresso qui coule en 15 secondes et sort acide, deux jours après la torréfaction: laissez le sachet 5 jours de plus, puis touchez au moulin. Le reste du mécanisme est dans l'article sur la mouture trop fine.
- Un filtre avec de grosses bulles qui soulèvent le lit et une eau qui part sur les bords: bloom de 45 secondes, avec le double du poids du café en eau.
- Un café de trois semaines, plat en tasse: un cran plus fin et de l'eau à 94 degrés. Vérifiez aussi la dose sur une balance, puisque la cuillère mesure un volume qui change d'un lot à l'autre.
- Un sachet gardé au frigo: sortez le. À chaque ouverture, de la condensation se dépose sur les grains. Placard, température ambiante, sachet bien refermé et valve dégagée.
Combien de temps reposer le café après torréfaction: testez le samedi et le dimanche au Marché de l'Abattoir
Nous torréfions le samedi et le dimanche, en plein air, au Marché de l'Abattoir, à la sortie du parking Manufakture, à Anderlecht. Demandez à Laurent d'écrire l'heure à côté de la date. Faites le test de la mousse au jour 3 puis au jour 7 avec le même sachet, et dites lui le week-end suivant lequel vous a plu. Le café du week-end vous attend à l'étal.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
