U doet er een lepel bij zodat de koffie beter wordt, en de kop wordt zwaar, met een zuur dat op de tong blijft hangen. Te veel koffie voor dezelfde hoeveelheid water haalt de kop uit balans, en bij espresso verstoort het ook de doorloop. Hieronder staan twee controles voor morgenochtend, met een weegschaal en een muntje.
Wat te veel koffie u wel geeft
De mythe heeft een kern van waarheid. Meer gram in hetzelfde water betekent meer cafeïne en meer body.
Water lost koffie op in een vaste volgorde: eerst de zuren en de stoffen die makkelijk loskomen, dan de zoetheid, en de bitterheid als laatste. Geeft u het water meer koffie dan het aankan, dan geeft elke gram minder af en stopt de extractie vroeg, ongeveer bij de zuren. Het resultaat is koffie die sterk is en onaf smaakt.
Te veel koffie in de filter: sterk en zuur in dezelfde kop
Het herkenningsteken is de combinatie. Koffie met te weinig dosis wordt waterig. Koffie die te fijn gemalen is, wordt bitter en droogt de tong uit. Te veel koffie in de filter geeft sterke en zure koffie, met een zware body.
Het tweede teken ziet u op de timer. Het koffiebed in de V60 of in de filter van de machine is dikker, dus het water loopt trager door. Loopt 15 g op 250 ml rond 3 minuten leeg en staat het water bij een hogere dosis om 4 minuten nog boven de koffie, dan zit er meer koffie in de filter dan het water kan extraheren.
De test voor morgenochtend:
- weeg de dosis die u meestal op het oog neemt;
- zet één kop met die dosis en één met 15 g op 250 ml water van 93 °C, met dezelfde molen en dezelfde stand;
- laat ze 5 minuten afkoelen en proef ze na elkaar;
- is de kop op het oog sterk en zuur, dan is de dosis te hoog voor uw water (zie hoeveel gram een lepel vers gebrande koffie weegt).
Te veel koffie in het espressomandje: de muntjestest
Op veel espressomandjes staat de capaciteit op de rand of de bodem gestanst: 14 g, 18 g, 20 g. De dosis koffie voor het espressomandje ligt ongeveer een gram rond dat getal.
Daarboven komt de getampte koffie te dicht bij de douchekop. Zodra het water de koffie raakt, zwelt die op, plakt tegen het zeefje en scheurt, en het water zoekt zijn weg door de scheuren. In de kop proeft u bitter en zuur samen, en een te vol espressomandje laat na de shot een natte koek achter, met de afdruk van de schroef van de douchekop erop.
De muntjestest espresso duurt een minuut:
- doseer en tamp zoals altijd;
- leg een klein muntje op de getampte koffie;
- zet de filterhouder in de machine en haal hem er meteen weer uit, zonder de pomp aan te zetten;
- laat het muntje alleen een lichte afdruk achter, dan is er genoeg ruimte; zit het in de koffie gedrukt, verlaag de dosis dan met 0,5 tot 1 g.
Te veel koffie uit een batch die buiten gebrand is: controleer bij elke zak
Bij ons verschuift de dichtheid van de boon vaker dan in een gesloten atelier. Koffie die verder gebrand is, is lichter en poreuzer, dus 18 g neemt meer plaats in het mandje dan 18 g van een lichtere branding.
Laurent brandt buiten, op zaterdag en zondag. Hij leest de ochtendlucht en stelt het vuur en de tijd op Golden bij om hetzelfde doel te halen. Het doel blijft gelijk, en de boon kan van weekend tot weekend iets dichter of iets poreuzer uitvallen, zoals we uitlegden bij de verschillen tussen batches uit hetzelfde weekend.
Doe de muntjestest dus bij elke nieuwe zak één keer opnieuw. Vers gebrande koffie van een paar dagen oud zwelt sterker op als het water hem raakt, dus in de eerste week telt die vrije ruimte boven de koffie nog meer.
Hoe maak je sterkere koffie zonder te veel koffie
- Bij filter: verhoog de dosis telkens met 1 g en houd het water gelijk. Boven 17 g op 250 ml (ongeveer 1:15) wint de smaak zelden nog iets.
- Bij espresso: houd de dosis van het mandje aan en haal er minder vloeistof uit, bijvoorbeeld 18 g in het mandje en 30 g in de kop.
- Heeft u de dosis verhoogd en blijft de kop zuur: ga terug naar de oude dosis en maal een stand fijner. De verhouding blijft vast, zoals we schreven over de koffie water verhouding.
Kijk zaterdag of zondag welk getal er op uw espressomandje staat en geef het door aan Laurent op de Marché de l'Abattoir, uitgang parking Manufakture, Anderlecht. Hij zegt u met hoeveel gram u begint voor de koffie gebrand in de openlucht in Anderlecht die u meeneemt. De batches van het weekend staan ook in de webshop.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
