U opent een nieuwe zak en de eerste kop lijkt slapper dan vorige week. De reflex is een extra schepje. Kijk eerst naar uw koffie water verhouding: hoeveel gram koffie u gebruikt voor hoeveel gram water. Dat getal vertelt u wat er in de kop veranderd is, op voorwaarde dat u het niet verschuift.
Koffie water verhouding: sterkte en smaak regelt u apart
Onder het woord „sterk" zitten meestal twee dingen.
Het eerste is concentratie: hoe vol en zwaar de koffie in de mond ligt. Die regelt u vooral met de verhouding. 15 g koffie op 250 g water (ongeveer 1:16,7) geeft een gewone kop filterkoffie. Dezelfde 15 g op 300 g water geeft een lichtere kop met een vergelijkbaar karakter.
Het tweede is extractie: wat het water uit de boon haalt. Daar beslist u of de koffie zoet, zuur of bitter en droog wordt. Die hangt af van de maalgraad, de contacttijd en de watertemperatuur.
Het vak werkt al sinds de jaren 1950 met die twee assen, op de Coffee Brewing Control Chart: sterkte verticaal, extractie horizontaal. In 2023 publiceerde een team van UC Davis (Guinard, Ristenpart en collega's) in de Journal of Food Science een nieuwe versie van die grafiek, gebouwd op wat consumenten lekker vinden. Ze vonden twee groepen consumenten met een andere smaak voor sterkte en extractie. De juiste verhouding is dus de uwe. U zoekt ze één keer en daarna blijft ze staan.
Koffie water verhouding vast houden als de batch wisselt
Wij branden in kleine batches, in de openlucht, op zaterdag en zondag. Laurent leest voor elke batch het weer en past het vuur en de tijd op Golden aan om bij hetzelfde smaakdoel uit te komen. Het doel blijft gelijk, en de weg ernaartoe schuift een beetje van dag tot dag, en de boon kan iets dichter of iets poreuzer uit de trommel komen. Het mechanisme staat in het artikel over verschillen tussen batches gebrand in hetzelfde weekend.
Thuis levert dat één simpele regel op. De verhouding blijft vast van zak tot zak. Smaakt de nieuwe zak anders, dan corrigeert u de maalgraad. Verandert u dosis en maalgraad op dezelfde ochtend, dan weet u niet meer welke van de twee gewerkt heeft.
Een vaste verhouding vraagt een weegschaal. Een schepje meet volume, en dat volume weegt per batch anders. Meer daarover in het artikel over hoeveel gram een schepje versgebrande koffie weegt.
De test met drie koppen voor uw koffie water verhouding
Reken op een twintigtal minuten. U doet hem één keer per zetmethode.
1. Weeg drie keer 15 g koffie af, gemalen op uw gewone stand. 2. Zet drie koppen met dezelfde methode, water op 93 °C, en verander alleen het water: 225 g (1:15), 255 g (1:17), 285 g (1:19). 3. Laat ze 5 minuten afkoelen tot dezelfde temperatuur. Gloeiend hete koffie verbergt veel. 4. Proef in volgorde, van de lichtste naar de meest geconcentreerde.
Zo leest u het resultaat:
- Verschillen de drie koppen alleen in volheid, dan is de verhouding uw hendel. Kies de kop die u het lekkerst vindt en schrijf de verhouding op de zak, naast de branddatum.
- Hebben alle drie hetzelfde gebrek (zuur vooraan, of bitter en droog in de afdronk), dan zit het probleem in de extractie. De verhouding verdunt of versterkt dat gebrek. U lost het op met de maalgraad.
Koffie water verhouding of maalgraad: wat u bijstelt als het niet klopt
- Slap, maar zuiver van smaak: verhouding twee stappen strakker, van 1:17 naar 1:15. De maalgraad blijft staan.
- Te zwaar, maar zoet: giet 30 g heet water rechtstreeks in de kop. Verdunnen na het zetten verandert alleen de sterkte, dus dit is de veiligste test.
- Zuur en dun: houd de dosis en maal een stap fijner.
- Bitter, droge afdronk op de tong: een stap grover. De tekenen van overextractie staan in het artikel over te fijne maling.
- Nieuwe zak, batch van een andere dag: de eerste kop zet u met de oude verhouding en de oude stand. Daarna past u alleen de maalgraad aan, één stap per ochtend.
Voor espresso werkt het net zo, met andere getallen: 18 g gemalen koffie geeft 36 g in de kop (1:2). U houdt 1:2 vast en stelt de molen bij tot de shot in 25 tot 30 seconden loopt.
Donderdag 1 oktober is het Internationale Dag van de Koffie. Doe de test met drie koppen voor die dag en laat ons weten welke verhouding bij u won. Op zaterdag of zondag staan we op de Marché de l'Abattoir, bij de uitgang van de parking Manufakture, in Anderlecht. Geef Laurent uw verhouding en uw zetmethode, dan zegt hij u met welke maalstand u begint bij de batch van die dag. De koffie vindt u ook op meteokoffie.com.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
