Zaterdag kocht u bij ons een zak koffie. Hij beviel, dus zondag nam u er nog een, zelfde herkomst. Thuis lijkt de tweede iets ronder of iets levendiger. Zelfde koffie, andere smaak? Verschillen tussen koffiebatches bestaan bij elke koffiebranderij, en bij koffie gebrand in de openlucht in Anderlecht kunt u een deel van de oorzaak in het weerbericht lezen. Hieronder leest u waarom dezelfde koffie anders smaakt, hoe groot dat verschil mag zijn en hoe u dat thuis test: twee zakken koffie vergelijken in een kwartier.
Waar de verschillen tussen koffiebatches vandaan komen
Er zijn drie bronnen, en maar één ervan heeft met de lucht te maken.
De groene boon. In één zak heeft elke boon haar eigen vocht en dichtheid. Een batch van een paar kilo is een handvol uit die zak, de volgende batch een ander handvol. Het verschil is klein en bestaat bij elke brander ter wereld.
De trommel. Het metaal van Golden houdt in de loop van de dag warmte vast. De batch van de middag start in een warmere trommel dan die van 9 uur. Daarover schreven we uitgebreid in het artikel over koffie gebrand in de ochtend en in de namiddag.
De lucht van de dag. Zaterdag 26 september was het in Anderlecht om 8 uur 14,5 °C. Tot 10 uur steeg de luchtvochtigheid van 63 % naar 77 % en draaide de wind van zuidwest naar noord. Zondag lagen de temperaturen op dezelfde uren bijna gelijk (14,1 °C om 8 uur, 16,5 °C om 10 uur), maar de vochtigheid ging de andere kant op: 84 % om 8 uur, 64 % om 10 uur, met een oostenwind die naar het zuiden draaide. Beide dagen bleef het droog.
Twee even koele ochtenden: op zaterdag werd de lucht tijdens het werk vochtiger, op zondag droger. De eerste batch van zondag startte dus in vochtiger lucht dan de eerste batch van zaterdag, en bij de batches van 10 uur was het omgekeerd. Laurent leest dat bij elke batch en stemt vuur en tijd af.
Gecontroleerde variatie: hoe groot mogen verschillen tussen koffiebatches zijn
Gecontroleerde variatie bij het branden betekent dat er variatie is en dat het branden toch onder controle blijft. Drie dingen liggen bij elke batch vast: de herkomst, het doel (een batch voor filter of voor espresso) en het punt waarop Laurent stopt. Dat punt leest hij aan de kleur van de bonen, aan de geur en aan de tijd na de eerste crack. Wat beweegt, is de weg ernaartoe: hoeveel vuur, hoeveel minuten, hoe snel de temperatuur stijgt. Laurent past de weg aan om op dezelfde plek uit te komen.
De smaak blijft in dezelfde familie. Soms komen de zoetheid of de zuren iets meer naar voren.
Gesloten branderijen kennen hetzelfde probleem. Op de blog van Cropster, software die veel branders gebruiken, vertelt brander Anne Cooper dat temperatuur en vochtigheid in de brandruimte een enorme invloed hebben op de consistentie, en dat ze de pauze tussen batches afstemt op de omstandigheden van de dag en op het nummer van de batch. Onze ruimte is de lucht boven de markt, die Laurent op vrijdag in de voorspelling leest.
De driehoekstest: verschillen tussen koffiebatches thuis checken
Voor de vraag „is het echt anders of beeld ik het me in?" gebruiken proevers de driehoekstest, beschreven in de norm ISO 4120. De driehoekstest voor koffie doet u gewoon in de keuken.
1. Neem twee zakken van dezelfde herkomst, gebrand op verschillende dagen. Wacht tot beide in het goede venster voor uw methode zitten (voor filter minstens 4 dagen na de branddatum; meer in onze gids over hoelang koffie moet rusten). 2. Vraag iemand drie identieke koppen te zetten: twee uit zak A, één uit zak B. Hetzelfde recept voor alle drie: 15 g koffie op 250 ml water van 93 °C, dezelfde maling, dezelfde tijd. 3. Die persoon noteert onder elke kop wat erin zit en schuift ze door elkaar op tafel. U kijkt niet. 4. Proef alle drie, laat ze wat afkoelen, proef opnieuw. Wijs de kop aan die anders is. 5. Herhaal dat drie keer, met de afwijkende kop telkens op een andere plek.
Wie gokt, zit één keer op drie juist. Vindt u de afwijkende kop drie keer op drie, dan is het verschil echt en loont het om het te beschrijven: zoeter, frisser, voller. Vindt u hem één keer, dan zitten de batches binnen hun venster, en wat u die eerste ochtend proefde, kwam van de bereiding of van de leeftijd van de zak.
Wat u doet als u verschillen tussen koffiebatches proeft
Voor u de batch de schuld geeft: check de leeftijd van elke zak en uw bereiding.
- De tweede zak smaakt dun en zuur: tel de dagen. Is hij te vers voor uw methode, geef hem dan nog twee of drie dagen. Zit hij in zijn venster, maal dan een stap fijner.
- De tweede zak smaakt bitterder en droog in de afdronk: maal een stap grover en zet het water op 90 °C.
- Verander één ding per ochtend. Met twee wijzigingen tegelijk weet u niet welke hielp.
- Schrijf de brandag op de zak, zaterdag of zondag. Na drie of vier zakken weet u welke dag u verkiest en vraagt u die aan de kraam.
Doe de driehoekstest met twee zakken van ons en vertel ons de uitkomst. Onze koffiebranderij op de Marché de l'Abattoir staat er op zaterdag en zondag, aan de uitgang van parking Manufakture, in Anderlecht. Vraag Laurent welke lucht er hing op de ochtend van uw batch en wat hij aan het vuur veranderde. Onze koffie vindt u ook in de webshop.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
