De vraag komt bijna elk weekend terug aan de kraam: ik koop de zak nu, kan ik hem vanmiddag zetten? Dat kan. Koffie drinkt u zelfs twee uur nadat ze uit Golden is gekomen. De vraag die echt iets verandert in de kop is hoelang koffie laten rusten na het branden om alles te geven wat ze heeft, en het antwoord hangt af van de methode die u thuis gebruikt.
Hoelang koffie laten rusten na het branden: wat er in de boon gebeurt
Tijdens het branden ontstaat koolstofdioxide in de boon en dat gas blijft daar opgesloten. Vanaf het moment dat de bonen uit de trommel komen, begint het te ontsnappen: snel in de eerste uren, daarna steeds trager, weken aan een stuk. Samo Smrke, Chahan Yeretzian en collega's publiceerden op 1 november 2017 in het Journal of Agricultural and Food Chemistry een gravimetrische methode die deze kinetiek in real time meet: de snelheid telt mee bij verpakking, crema en extractie.
In de kop doet dat gas twee dingen. Het tilt het koffiebed op en houdt het water weg van de deeltjes, dus de extractie wordt ongelijk en de smaak dun. Bij espresso bolt het de puck op en laat het water langs de rand weglopen: de shot loopt te snel en smaakt zuur.
Hoelang koffie laten rusten na het branden, per methode
De cijfers hieronder zijn de vertrekpunten die de meeste branders hanteren. Tel de dagen vanaf de branddatum op de zak.
- French press en cezve: vanaf 2 dagen. Immersie vergeeft het gas, omdat het water de hele zettijd bij de koffie blijft.
- Filter, V60, Chemex, AeroPress: vanaf 4 dagen, met het beste bereik tussen dag 5 en dag 14.
- Espresso en moka pot: vanaf 7 dagen. Veel barista's verkiezen espresso in de tweede of derde week.
- Cold brew: tussen 10 en 14 dagen.
De brandgraad verschuift dat venster. Licht gebrande koffie houdt het gas langer vast en vraagt enkele dagen extra. Verder doorgebrande koffie laat de boon poreuzer achter, het gas vertrekt sneller en het venster opent twee tot drie dagen vroeger.
De bloomtest: hoelang koffie laten rusten na het branden, gemeten in 30 seconden
Maal 15 g, giet er 45 ml water van 93 graden over (drie keer het gewicht van de koffie) en start de chronometer.
- Het schuim zwelt fors op en scheurt rond 20 seconden: de partij zit nog vol gas. Laat de zak 2 of 3 dagen langer staan, of houd de bloom 45 seconden aan voordat u de rest van het water giet.
- Het schuim komt rustig op en zakt rond 30 of 40 seconden: u zit in het venster.
- Het schuim beweegt nauwelijks: het gas is weg. Maal een stand fijner en breng het water naar 94 graden.
De test kost 15 g koffie en vertelt u waar uw partij staat, met uw molen en uw water.
Hoelang koffie laten rusten na het branden als de partij uit de openlucht komt
Het venster hangt af van hoe ver de partij in de trommel is gegaan, en dat beslist Laurent buiten, ter plaatse: hij leest de ochtendlucht en stelt daarna het vuur en de tijd op Golden bij. De voorspelling van vandaag geeft voor zaterdag 26 september 14 tot 21 graden, gemiddeld 59% vocht en windstoten tot 33 km/u, en voor zondag 27 september 13 tot 24 graden bij 73% vocht. Bij vochtiger lucht duurt het drogen langer en houdt Laurent het vuur hoger bij het laden, dus de partij van zondag komt soms een tint anders uit de trommel en twee zakken van dezelfde origine openen hun venster een dag na elkaar.
Daarom zit er een eenrichtingsventiel op de zak: het laat het gas naar buiten en houdt zuurstof buiten. Druk de zak met uw handpalm samen voor u hem opent. Komt er lucht uit het ventiel met een verse koffiegeur, dan ontgast de partij nog en heeft ze nog dagen nodig. Blijft de zak slap en geeft hij niets terug, dan loopt het venster op zijn eind.
Hoelang koffie laten rusten na het branden: probleemoplossing per geval
- Een espresso die in 15 seconden doorloopt en zuur smaakt, twee dagen na het branden: laat de zak 5 dagen langer staan en pas daarna de molen aan. De rest van het mechanisme staat in het artikel over te fijne maling.
- Filterkoffie met grote bellen die het bed optillen en water dat langs de rand wegloopt: bloom van 45 seconden, met het dubbele gewicht van de koffie aan water.
- Koffie van drie weken oud die vlak smaakt: een stand fijner en water van 94 graden. Controleer ook de dosis op een weegschaal, want een lepel meet volume en dat verschilt per partij.
- Een zak in de koelkast: haal hem eruit. Bij elke opening slaat er condens op de bonen neer. Kast, kamertemperatuur, zak goed dicht en ventiel vrij.
Hoelang koffie laten rusten na het branden, getest op zaterdag en zondag aan het Marché de l'Abattoir
Wij branden op zaterdag en zondag, in de openlucht, aan het Marché de l'Abattoir, bij de uitgang van parking Manufakture in Anderlecht. Vraag Laurent om het uur naast de branddatum te schrijven. Doe de bloomtest op dag 3 en op dag 7 met dezelfde zak en vertel hem het weekend erna welke van de twee u beviel. De koffie van dit weekend staat klaar aan de kraam en in de webshop.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
