U hebt de koffie afgewogen, vier minuten gewacht en meteen ingeschonken. Toch krijgt u nog altijd bittere koffie uit de cafetière, vooral onderaan het kopje. Wie zich afvraagt waarom koffie uit de cafetière bitter wordt, vindt het antwoord meestal in de laatste tien seconden: de zeef in één ruk naar beneden en de kan leeggeschonken tot de laatste druppel.
Het basisrecept staat in ons artikel van augustus over de cafetière: grove maling, 30 g op 450 g water, vier minuten. Vandaag gaat het alleen over wat er na die vier minuten gebeurt.
Waar bittere koffie uit de cafetière vandaan komt
De Engelse naam French press nodigt uit om te persen. De zeef werkt eigenlijk als een vergiet, met vrij grote mazen. Daarom maakt het veel uit hoe u de cafetière drukt.
Elke molen maakt, naast de grove stukjes, ook een heel fijn poeder. Duwt u de zeef snel tot onderaan, dan perst u dat poeder door het gaas en woelt u alles op wat al naar de bodem gezakt was. Die deeltjes komen in uw kopje terecht en trekken daar verder in de hete koffie. De stoffen die als laatste vrijkomen zijn bitter en wrang, ze maken uw tong droog.
Vandaar het bekende patroon: de eerste slok is goed, de tweede ook, de laatste is bitter en zanderig. Vindt u drab in het kopje, dan is de zeef bijna altijd te hard naar beneden geduwd of de kan tot het einde leeggeschonken.
In België kent iedereen de regel al van bier met nagisting op de fles: u schenkt rustig en laat het gistdepot op de bodem. De cafetière vraagt precies hetzelfde geduld.
De test met twee kopjes tegen bittere koffie uit de cafetière
Zet morgenochtend twee keer koffie, met dezelfde bonen, dezelfde maalstand en hetzelfde water.
- Kopje A: 30 g koffie, 450 g water, vier minuten. U duwt de zeef stevig helemaal naar beneden en schenkt alles uit, tot de laatste druppel.
- Kopje B: dezelfde hoeveelheden, dezelfde vier minuten. Daarna volgt u de stappen uit het volgende deel en laat u de zeef alleen zakken tot op het koffieoppervlak.
Laat beide kopjes vijf minuten afkoelen. Proef ze om beurten en kijk daarna op de bodem van elk kopje.
Heeft kopje A een droge, bittere afdronk en drab op de bodem, en is kopje B schoner, dan hebt u de fout gevonden. De bonen waren goed, de zeef heeft de kop bedorven. Is ook kopje B bitter, dan zit het probleem eerder: u maalt te fijn. Ons artikel over te fijne maling geeft de precieze signalen.
De methode die bittere koffie uit de cafetière voorkomt
De stappen hieronder volgen de methode van James Hoffmann voor de cafetière, bekend gemaakt door de Engelse barista, op ons recept van 30 g op 450 g.
- Minuut 0: giet al het water over de koffie en laat alles met rust.
- Minuut 4: breek de korst bovenaan met een lepel, de meeste deeltjes zakken dan.
- Meteen daarna: schep met twee lepels het schuim en de stukjes die nog drijven eraf. Weggooien.
- Nog 5 minuten: laat de kan staan. Het fijne poeder zakt naar de bodem. Hoe langer u wacht, hoe schoner de koffie.
- Tot slot: zet het deksel erop en laat de zeef alleen zakken tot op het koffieoppervlak.
- Inschenken: schenk langzaam, met een rustige hand. Laat de laatste één à twee centimeter in de kan.
Die vijf extra minuten schrikken mensen af, want de koffie staat langer op het dik. In de praktijk werkt het bezonken dik heel traag, en de bitterheid komt van opgewoelde deeltjes.
Daarna, zoals in augustus: schenk alle koffie in één keer uit. Wat u later drinkt, gaat in een thermos, weg van het dik.
Bittere koffie uit de cafetière met een verse zak van de markt
Koffie van Meteo Koffie wordt op zaterdag en zondag gebrand, uw zak is dus vaak twee of drie dagen oud als u hem opent. Vers gebrande koffie in de cafetière geeft een hogere korst en dikker schuim, omdat de bonen nog koolstofdioxide afgeven. Dat schuim houdt veel fijne deeltjes vast, dus de stap met de twee lepels telt dubbel. Onze gids over hoelang koffie moet rusten na het branden toont dat onderdompeling al twee dagen na het branden goed werkt.
Bij kleine batches die in de open lucht gebrand worden, leest Laurent 's ochtends het weer en past vuur en tijd aan op Golden om hetzelfde smaakdoel te halen. De boon kan van weekend tot weekend toch iets brosser of iets dichter uit de brander komen. Een brossere boon geeft meer poeder bij dezelfde maalstand. Doe bij elke nieuwe zak één keer de test met twee kopjes om de oude maalstand te controleren.
Snel problemen oplossen:
- De zeef gaat zwaar en er ligt veel drab in het kopje: maal een stand grover.
- Alleen de laatste slokken zijn bitter: laat meer in de kan, ongeveer twee centimeter.
- Het tweede kopje is bitter na een kwartier: de koffie bleef in de kan staan. Een thermos lost het op.
Doe morgenochtend de test met twee kopjes en vertel Laurent aan de kraam welk kopje won. Breng uw zak mee: u krijgt ter plekke de maalstand om mee te beginnen voor die batch. U vindt ons op zaterdag en zondag op de Marché de l'Abattoir, aan de uitgang van parking Manufakture in Anderlecht. De batches van het weekend staan ook in de webshop.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
