Heb je ooit over een koffie gezegd "die is een beetje zuur"? Misschien had je gelijk. Misschien proefde je ook precies wat er in het kopje hoorde. Zure koffie of aciditeit: in het dagelijks leven klinkt het als hetzelfde, en in koffie gaat het om twee verschillende smaken. Het verschil vertelt je waar je moet zoeken. Hieronder vind je de signalen, de oorzaken en een test met twee kopjes voor morgenochtend.
Zure koffie of aciditeit: zo herken je ze in je mond
Aciditeit in koffie is een eigenschap van de boon. Ze komt van de zuren die de koffie van de boerderij meebrengt, zoals citroenzuur en appelzuur, en een lichtere branding houdt ze vast. Vorige week schreven we waar het fruit in Ethiopische koffie vandaan komt, dus hier blijven we bij de smaak.
Een koffie met aciditeit herken je zo:
- je mond loopt vol speeksel, zoals na een hap in een appel;
- het gevoel gaat snel voorbij en laat iets zoets achter;
- je kunt het een fruitnaam geven: citroen, sinaasappel, zwarte bes, groene appel.
Zuur is het zuur dat alleen overblijft, zonder de zoetheid die ernaast hoort te staan. De signalen:
- het trekt je mond samen en blijft op je tong hangen;
- het kopje voelt dun aan, als gekleurd water;
- het doet eerder denken aan azijn of onrijp fruit dan aan rijp fruit.
In België houden we van zuur als het zo bedoeld is: een geuze, een kriek. In koffie betekent zuur bijna altijd dat er iets te vroeg is gestopt.
Zure koffie of aciditeit: waarom smaakt mijn koffie zuur, kopje of branden
Er zijn twee plekken waar iets te vroeg kan stoppen.
In het kopje. Water haalt de smaken in een vaste volgorde uit de koffie: eerst de zuren, dan de suikers, als laatste het bittere. Bij onderextractie stopt het water na de eerste stap. De gewone oorzaken zijn een te grove maling, water onder 90°C en een te korte contacttijd. Een te hoge dosis voor dezelfde hoeveelheid water doet hetzelfde, zoals we gisteren lieten zien in het artikel over te veel koffie. Een zure espresso die in minder dan 20 seconden doorloopt is hetzelfde geval, onder druk.
Bij het branden. Te kort gebrande koffie komt uit de trommel voor de suikers in de boon genoeg tijd kregen om te veranderen. Dat zuur komt samen met gras, hooi of rauw graan. Het blijft bij elke stand van de molen, omdat de zoetheid die het zou moeten opvangen in de boon zelf ontbreekt.
Bij Golden is dat moment de beslissing van Laurent. Voor filterbatches zet hij het vuur vroeger uit dan voor espresso, zodat het fruit blijft (hier schreven we waar en waarom). De marge is een paar seconden: iets te vroeg en dezelfde batch gaat van fris naar zuur. Als de lucht op de markt van zaterdag tot zaterdag verandert, leest Laurent het weer en past hij vuur en tijd aan, zodat de boon op hetzelfde punt uitkomt.
De test met twee kopjes: zure koffie of aciditeit?
Je hebt één zak koffie nodig, een weegschaal en een molen met standen.
1. Hetzelfde recept voor beide kopjes: 15 g koffie, 250 g water op 93°C. 2. Kopje A: je gewone maling. Kopje B: één stand fijner. 3. Ruik aan de droge gemalen koffie voor je het water schenkt. 4. Laat beide kopjes 5 minuten staan zodat ze even warm zijn, en proef ze na elkaar.
Zo lees je het resultaat:
- B is zoeter en het zuur is weg. Het zuur kwam uit het kopje. Hou de nieuwe stand.
- B is bitterder, het zuur is er nog, en de droge maling rook naar gras of hooi. Het zuur komt van het branden.
- Beide zijn levendig, smaken naar fruit en eindigen zoet. Dat is aciditeit. Wil je koffie met weinig zuren, kies dan een batch voor espresso of een herkomst als Brazilië.
Voor espresso is de test nog korter: loopt een shot van 18 g in minder dan 20 seconden zuur door, maal dan één stand fijner en stop nog altijd bij 36 g in het kopje.
Zure koffie of aciditeit van de Marché de l'Abattoir: zeg het tegen Laurent
Wijst de test naar het branden en komt de zak van ons, dan willen we het weten. Geef ons de branddatum, die je op de productpagina van de batch in de shop vindt, en wat je bij elke stand proefde. "Zuur, smaak van gras, ook bij de fijnere maling": daar kan Laurent mee verder bij de volgende batch. "Niet lekker" helpt hem veel minder.
Vandaag, 1 oktober, is het de Internationale Dag van de Koffie, de eerste die de VN officieel erkent, met als thema "Meer dan een kopje: een dagelijks ritueel, een bron van inkomen wereldwijd, een gedeelde verantwoordelijkheid". In jouw ochtendritueel zit ook de persoon die je koffie heeft gebrand, en een precieze opmerking helpt die persoon meer dan een compliment.
Doe de test morgenochtend en laat ons weten wat het werd: A of B? Zaterdag en zondag vind je ons op de Marché de l'Abattoir, aan de uitgang van parking Manufakture in Anderlecht. Vraag naar Ethiopië, de batch met tonen van citrus, en je proeft meteen hoe aciditeit smaakt. De andere batches staan in de shop.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
