Zaterdagmorgen op het Marché de l'Abattoir komen er twee bakken uit Golden, met een uur ertussen. Eén met Ethiopische bonen, één met robusta uit Vietnam. Het verschil tussen arabica en robusta in de kop ziet u daar al, in de bak: de robustaboon is kleiner, ronder en zwaarder in de hand. Wat daarna in de kop gebeurt, begint bij wat de twee bonen in zich hadden voordat ze de trommel in gingen.
Het verschil tussen arabica en robusta in de kop begint bij suiker en vet
De groene arabicaboon bevat ongeveer 15 tot 17,5% vet en tussen 6 en 11% suikers. Robusta zit op beide punten lager: ongeveer 10 tot 12,6% vet en tussen 3 en 7% suikers.
Suikers zijn de grondstof voor bruining en karamellisatie, dus voor de chocoladetonen waarover we vorige week schreven. Met minder suiker in de boon heeft dezelfde reactie minder om mee te werken. Daar komt het profiel in de kop vandaan: de Ethiopische partij geeft witte bloemen, citrus en honing, met levendige zuren. De robusta uit Vietnam geeft cacao, zoete specerijen en geroosterde hazelnoot, met stevigere bitterheid.
Het vet verklaart de andere helft. Het houdt het lichaam in de mond en het maakt de dikke crema in espresso.
Cafeïne vergroot het verschil tussen arabica en robusta in de kop: bijna het dubbele per gram
Op droge stof zit arabica tussen 1,2 en 1,5% cafeïne. Robusta tussen 2,2 en 2,7%. Bij dezelfde afgewogen hoeveelheid en dezelfde koffie/waterverhouding levert de kop robusta u bijna twee keer zoveel cafeïne.
Daar zit het verschil met wat we gisteren schreven over donker gebrande koffie. De brandkleur verschuift de cafeïne in de kop een klein beetje. De soort verschuift die veel.
Wat Laurent bij het vuur doet voor het verschil tussen arabica en robusta in de kop
De robustaboon is dichter en harder, en hij kleurt langzamer omdat er minder suiker te karamelliseren valt. De kleur in de bak misleidt, dus Laurent gaat op de geur en op de crack af.
Het komende weekend ziet er in de voorspelling voor Anderlecht zo uit: zaterdag 19 september droog, tussen 16 en 22 graden, met de luchtvochtigheid die zakt van 71% om 8u naar 57% om 16u, en windstoten tot 53 km/u. Zondag 20 september ongeveer 11 mm regen en gemiddeld 82% luchtvochtigheid.
Zaterdag stelen de windstoten warmte onder de trommel, dus houdt Laurent de vlam hoger en let hij scherper op het moment van lossen. Zondag, met water in de lucht, duurt de droogfase langer, dus start hij het vuur krachtiger bij het laden. Het smaakdoel blijft beide dagen hetzelfde, en de weg ernaartoe verandert.
De espressoblend werkt met het verschil tussen arabica en robusta in de kop: 20% robusta
De gangbare verhouding in branderijen voor espresso is 80% arabica en 20% robusta. Die 20% brengt lichaam en crema, en de arabica houdt het aromatische bereik open. Bij Bon Café, onze huisblend, geldt dezelfde logica.
De thuistest die u het verschil tussen arabica en robusta in de kop laat proeven
Neem 15 g van elke koffie, dezelfde maalstand, 250 ml water van 93°C, dezelfde methode en dezelfde tijd. Drink ze na elkaar, de arabica eerst.
Waar u op let: robusta drukt op het midden van de tong en blijft daar langer hangen, arabica tilt de zuren vooraan op en trekt snel weg.
Instellingen die bij ons werken:
- Espresso met robusta: 18 g in de korf, 36 g in de kop (verhouding 1:2).
- Filter met robusta: 14 g op 240 ml (ongeveer 1:17), omdat de bitterheid goed verdunt.
- Filter met Ethiopische arabica: 15 g op 240 ml, water van 94°C.
Bijsturen:
- Robusta komt bitter en rubberachtig eruit: een stand grover malen en water van 90°C.
- Arabica komt waterig en zuur eruit: een stand fijner en water van 94°C.
- Verander één variabele per dag, en drink daarna twee ochtenden hetzelfde voor de volgende.
De valkuil van het schepje: de robustaboon is dichter, dus een afgestreken schepje robusta weegt meer dan een schepje licht gebrande arabica. De cijfers staan in het artikel over hoeveel gram een schepje is.
Wat er op de plantage gebeurt vóór het verschil tussen arabica en robusta in de kop
Op 27 augustus 2026 publiceerden Aaron P. Davis, Akshay Dashrath en Justin Moat in het tijdschrift Sustainable Development een overzichtsstudie (DOI 10.1002/sd.71568) die het idee betwist dat robusta op eigen kracht klimaatbestendig is. De grote robustagebieden in Brazilië, Vietnam en India missen vaak het klimaat dat de plant nodig heeft en leunen op irrigatie, en watergebrek wordt de echte grens. De auteurs vragen structurele verandering in de sector, verder dan arabica simpelweg door robusta vervangen.
België ziet beide soorten per ton voorbijkomen. In de haven van Antwerpen ligt meer dan 250.000 ton groene koffie, en de haven is officieel ICE leveringspunt voor arabica- en robustacontracten. Robusta reist per schip door het land, en komt daarna zelden alleen in een kop terecht.
Bij ons komen ze allebei in pakken van 250 g uit Golden: robusta uit Vietnam en Ethiopische arabica. U vindt ze in de webshop of op de kraam.
Kom zaterdag rond 9u langs op het Marché de l'Abattoir, bij de uitgang van parking Manufakture, Anderlecht. We branden op zaterdag en zondag. Ik zet de twee koppen naast elkaar en u zegt me welke het hardst op de tong drukt.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
(Ongeveer 845 woorden)
---
