De waterkoker klikt, het water borrelt nog en je giet het meteen over de koffie. De een zegt dat het zo hoort. De ander zegt dat je de koffie net verbrand hebt. Allebei hebben ze half gelijk. Kokend water voor koffie kun je gerust gebruiken, op één voorwaarde: je moet weten hoe ver de boon in je zak gebrand is.
De verhouding hebben we vorige week uitgelegd in het artikel over de koffie water verhouding. Vandaag houden we de verhouding vast en veranderen we alleen het water.
Waar de angst voor kokend water voor koffie vandaan komt
Het idee dat kokend water de koffie verbrandt, komt uit de keuken, waar 100°C veel is. Voor een koffieboon is 100°C weinig. Bij Golden draaien de bonen in de hete trommel en komen ze er aan het eind uit op meer dan 200°C. Wat in de boon kon verbranden, is daar al gebeurd, bij een temperatuur die twee keer zo hoog ligt als die van je waterkoker.
Wat doet heet water dan wel? Het lost sneller op. Zuren en suikers komen eerst, bittere stoffen later. Met kokend water gaat die hele volgorde sneller. Combineer dat met een fijne maling en een lange contacttijd, en je bent sneller bij de bitterheid. Die bittere, droge smaak op de tong noemen mensen "verbrand".
Veel mensen gebruiken dezelfde waterkoker voor thee en koffie, met hetzelfde gebaar: klik, gieten. Dat gebaar werkt prima, als je je zak kent.
Kokend water voor koffie of 87-93°C: wat UC Davis testte
Welke watertemperatuur voor koffie? In 2020 publiceerden drie onderzoekers van UC Davis (Batali, Ristenpart en Guinard) in Scientific Reports een test met filterkoffie. Ze zetten koffie op 87, 90 en 93°C en pasten maling en tijd aan, zodat alle koppen dezelfde sterkte en hetzelfde extractierendement hadden. De proevers vonden geen noemenswaardig verschil tussen de koppen.
De studie stopt bij 93°C, dus over kokend water trekken we de conclusie via een omweg. Wat ze duidelijk laat zien, is de regel erachter: de smaak hangt af van hoeveel er is opgelost en hoe sterk de kop is. De watertemperatuur voor filterkoffie is een snelheidsknop. Verander je die, dan compenseer je met de maling of de tijd.
Nog een keukendetail. Water verliest onderweg warmte: in de lucht, in de koude filterhouder, in de kop. Wat op het koffiebed belandt, is kouder dan wat in de waterkoker zat, ook als je bij het koken giet.
Kokend water voor koffie die licht gebrand is, een minuut pauze voor donker
Hier komt de zak in beeld. Een licht gebrande boon is dichter en lost trager op, kokend water helpt dan. Een boon die verder gebrand is, is poreuzer en geeft snel af. De watertemperatuur voor donker gebrande koffie mag lager: laat de waterkoker een minuut staan met het deksel open, of maal een stap grover.
Hoe ver elke batch gaat, beslist Laurent aan Golden. 's Ochtends leest Laurent het weer en past het vuur en de tijd aan om hetzelfde doel te halen, bij kou of bij wind. Dat doel blijft gelijk van weekend tot weekend. Voor jou betekent dat: de watertemperatuur die je voor een koffie vindt, blijft goed bij de volgende zak van dezelfde oorsprong. De batches voor filter beschrijven we in het artikel over koffie gebrand voor filter. Die vragen meestal water zo dicht mogelijk bij het kookpunt.
De test voor morgen: kokend water voor koffie of een minuut pauze
Je hebt twee koppen nodig en je gewone recept. Wij werken met 15 g koffie op 250 g water.
- Maal 30 g op je gewone stand en verdeel in twee gelijke porties.
- Kop A: giet meteen na de klik van de waterkoker.
- Kop B: laat de waterkoker een minuut staan met het deksel open en giet dan. Hoe lang wachten na het koken? Een minuut is genoeg om een paar graden te verliezen. Hoeveel precies hangt af van je waterkoker en hoeveel water erin zit, dus heb je een keukenthermometer, meet dan één keer je eigen waterkoker en onthoud het getal.
- Laat beide koppen 5 minuten afkoelen en proef ze na elkaar.
Zo lees je het resultaat:
- Is B dunner en zuur, dan vraagt je zak om kokend water. Hoe je zuur van aciditeit onderscheidt, lees je in onze test met twee kopjes.
- Is A bitter en droog op de tong, hou dan de minuut pauze aan of maal een stap grover.
- Proef je geen verschil, dan heb je in je keuken het resultaat van UC Davis herhaald. Kies wat het makkelijkst is.
Eén stap telt nu in oktober zwaarder: de filter voorverwarmen. Na de warme dag van vandaag voorspelt Open-Meteo voor Brussel minima rond 9°C tegen het weekend, en de keuken koelt mee af. Een koude keramische filterhouder trekt warmte uit de eerste scheuten. Spoel filter en kop met heet water, gooi het water weg en doe dan de koffie erin.
Dit weekend vind je koffie gebrand in de open lucht in Anderlecht, op de Marché de l'Abattoir (uitgang van parking Manufakture), op zaterdag en zondag. Vertel ons aan de stand wat je test opleverde, dan zeggen wij hoe ver Laurent de batch in jouw zak gebrand heeft. Wil je vooraf kiezen, dan staat de koffiecatalogus online.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
