Duminică, 1 noiembrie, la ora 9, buletinul de prăjire dădea 6 grade la Marché de l'Abattoir, Anderlecht. Laurent a prăjit atunci pe Golden o Etiopie medium-light și o Brazilie medium, două pungi gândite pentru ceșcuțe diferite. Dacă una dintre ele îți iese acasă amară sau acră, cauza stă de cele mai multe ori în ceașcă și doar uneori în pungă. Ghidul de mai jos le desparte, simptom cu simptom, cu un test de zece minute la final.
Întâi gustul: acru, acid sau amar?
Multe reglaje greșite pornesc de la un cuvânt greșit. Înainte să atingi râșnița, numește ce simți.
Acid înseamnă că gura se umple de salivă, ca după o mușcătură de măr. Senzația trece repede și lasă în urmă ceva dulce. Poți spune un fruct: lămâie, portocală, coacăză, măr verde. Aciditatea e o calitate, mai ales la cafelele de filtru.
Acru înseamnă că gura se strânge și gustul rămâne. Ceașca pare subțire, ca o apă colorată, cu ceva de oțet sau de fruct necopt. Aici apa a scos prea puțin din cafea.
Amar înseamnă uscăciune pe limbă și un gust care stă în fundul gurii. Ultimele înghițituri sunt cele mai aspre. Aici apa a scos prea mult sau a scos ce nu trebuia.
Dacă simți acru și amar în aceeași înghițitură, apa a trecut neuniform: o parte din cafea a fost spălată prea mult, alta prea puțin. Cauza obișnuită e o râșniță cu lame, care taie bucăți mari amestecate cu mult praf.
Rețeta de la care pornești
Un reglaj are sens doar față de o rețetă fixă. Cântărește o dată, scrie cifrele pe pungă și schimbă un singur lucru pe dimineață.
- Filtru (V60 sau aparat): 15 g cafea la 250 g apă, la 93°C. Toată apa trece în jur de 3 minute.
- Espresso: 18 g cafea măcinată, 36 g în ceașcă, 25-30 de secunde de la pornirea pompei.
- French press: 30 g cafea la 450 g apă, măciniș grosier ca pesmetul, 4 minute.
- Moka: coșul plin la nivel, fără să apeși, apă fierbinte din fierbător până sub supapă, foc mediu.
Cu un cântar de bucătărie și un cronometru ai tot ce trebuie pentru restul ghidului.
Cafea amară sau acră: depanarea pe simptome
Găsește simptomul tău și aplică doar remediul de sub el. Un pas de râșniță pe dimineață, apoi guști din nou.
Acră și subțire, curge repede
Măcinișul e prea grosier pentru metoda ta. Treci cu un pas mai fin și păstrează doza. La espresso semnul e clar: un shot de 18 g care curge în mai puțin de 20 de secunde iese acru. Treci un pas mai fin și oprește la 36 g în ceașcă.
Dacă la filtru ceașca rămâne acră și după pasul mai fin, verifică apa. Fă două cești: prima cu apa turnată imediat ce fierbătorul s-a oprit, a doua după un minut cu capacul deschis. Dacă a doua iese mai subțire și mai acră, punga ta vrea apă direct din clocot.
Tare și acră în același timp
Ai pus prea multă cafea pentru apa pe care o ai. Pare un paradox, dar o doză mare la aceeași apă dă o ceașcă intensă și acră. La filtru, peste 17 g la 250 ml câștigi rar ceva în gust. La espresso, fă testul monedei: pui o monedă mică pe cafeaua tasată, prinzi portafiltrul și îl scoți imediat, fără să pornești pompa. O urmă ușoară pe monedă înseamnă loc suficient. Dacă moneda s-a înfipt în cafea, scade doza cu 0,5-1 g.
Amară și uscată, curge încet
Măcinișul e prea fin. La espresso trece de 35 de secunde și picură. La filtru, după 4 minute încă stă apă deasupra. Treci cu un pas mai grosier și repetă.
La french press, amare doar ultimele înghițituri
Ai apăsat pistonul cu putere până jos și ai turnat până la ultima picătură. Praful fin așezat pe fund se ridică și continuă să se extragă în ceașcă. Coboară pistonul doar până atinge cafeaua și lasă 1-2 cm în vas. Dacă a doua ceașcă e amară după 15 minute, cafeaua a stat prea mult pe zaț: mut-o într-un termos.
Dacă pistonul se apasă greu și în ceașcă rămâne nămol gros, măcinișul e prea fin. Un pas mai grosier.
La moka, amară și cu gust de ars
Moka a fost lăsată pe foc până a început să șuiere. În faza aceea, prin zaț urcă abur și apă foarte fierbinte. Urmărește firul cu capacul deschis: întâi curge închis, ca mierea, apoi se deschide spre blond și apar bule mari. La prima deschidere de culoare, ia moka de pe foc și răcește baza câteva secunde sub apă rece. Pe aragazul cu gaz, flacăra stă sub fundul vasului, fără să urce pe pereți. Spală pâlnia și sita după fiecare folosire, zațul vechi dă și el gust de ars.
Prima ceașcă bună, a doua amară
Doza variază de la o zi la alta. Cântărește fiecare doză. Dacă macini cu o râșniță cu lame, macină în reprize de 3 secunde și scutură între ele. Amărăciunea va reveni oricum la o parte din cești, pentru că lamele fac mult praf. O râșniță cu pietre rezolvă problema de la rădăcină.
Plată, fără gust, cu depuneri în fierbător
Apa de la robinet din Bruxelles e calcaroasă. Încearcă aceeași rețetă cu apă trecută printr-o cană cu filtru sau cu o apă îmbuteliată moale, cu reziduu sec mic. Dacă ceașca devine mai rotundă, ai găsit cauza. La moka și la ibric diferența se simte cel mai repede.
Când vine din pungă, și cum recunoști asta
Uneori ceașca e acră din prăjire. Boaba a ieșit din tambur înainte ca zaharurile să se dezvolte destul. Semnul e în nas, înainte de apă: cafeaua măcinată uscată miroase a iarbă, a fân sau a cereale crude. În ceașcă, aciditatea vine cu aceleași note, iar un măciniș mai fin nu o repară, fiindcă boabei îi lipsește dulceața care ar echilibra-o.
Laurent oprește loturile de filtru puțin mai devreme decât pe cele de espresso, ca să păstreze fructul, cu o marjă de câteva secunde. Când vremea se schimbă de la o sâmbătă la alta, el ajustează focul și timpul pe Golden ca boaba să ajungă în același punct. Pe o dimineață ca a lui 1 noiembrie, cu 6 grade la 9 și 10 grade la 13, Laurent face corecțiile în pași mici, pe parcursul zilei. Cum citește aerul înainte de fiecare lot e explicat pe larg în ghidul despre vreme, foc și lot.
Două situații seamănă cu un defect de prăjire, dar au altă cauză:
- Punga e prea proaspătă pentru espresso. O pungă de la stand, deschisă la două-trei zile după prăjire, dă un shot lent, cu cremă foarte groasă și gust acru, din cauza gazului încă prins în boabe. Mai aștepți 2-3 zile, apoi reiei rețeta. La filtru și french press, aceeași pungă merge de acum.
- Aciditatea e a originii. Etiopia din 1 noiembrie e spălată, prăjită medium-light, cu flori albe, citrice și miere pe etichetă. E făcută pentru V60, filtru și Chemex, iar aciditatea ei e intenționată. Dacă vrei o ceașcă fără aciditate vie, ia Brazilia Cerrado din aceeași zi: natural, medium, ciocolată și nuci, aciditate notată 2 din 5.
Testul de zece minute: cele două cești
Acesta e testul care îți spune dacă acrul e de la tine sau de la pungă. Ai nevoie de o singură pungă, un cântar și o râșniță cu trepte.
- Macină 30 g și împarte în două doze egale: ceașca A la treapta ta obișnuită, ceașca B cu un pas mai fin.
- Înainte de apă, miroase cafeaua măcinată uscată. Notează dacă duce spre iarbă sau fân.
- Prepară ambele cu 15 g la 250 g apă, la 93°C, la fel în rest.
- Lasă-le 5 minute, ca să ajungă la aceeași temperatură, apoi gustă-le una după alta.
Citirea are trei ieșiri:
- B e mai dulce și acrul a dispărut: acrul venea din preparare. Păstrezi treapta mai fină.
- B e mai amară, acrul a rămas, iar cafeaua uscată mirosea a iarbă sau fân: acrul vine din prăjire. Păstrează punga și du-o la stand.
- Ambele sunt vii, cu gust de fruct, și se termină dulce: e aciditate. Dacă nu-ți place, alege un lot pentru espresso sau o origine ca Brazilia.
Pentru amar, faci același test în sens invers: B cu un pas mai grosier. Dacă B iese mai dulce și mai curată, rămâi acolo. Dacă amarul rămâne și la B, verifică pistonul de la french press sau finalul de la moka, de mai sus.
La fiecare pungă nouă, refă testul o dată. Zece minute îți spun dacă treapta veche mai ține.
Ce îi spui lui Laurent la stand
O observație precisă îl ajută pe Laurent mai mult decât o notă. „Acră, cu gust de iarbă, și la măcinișul mai fin" îi spune exact unde să caute. „N-a fost bună" îl lasă să ghicească. Vino cu trei lucruri scrise pe pungă: data prăjirii, rețeta ta (grame, apă, timp) și ce s-a întâmplat la ceașca B.
Laurent pune observația ta lângă ziua lotului. Fiecare zi de prăjire are buletinul ei, cu temperatura pe ore, umiditatea și vântul: buletinul de prăjire din 1 noiembrie. Dacă vrei să înțelegi de ce o Etiopie și o Brazilie se comportă atât de diferit în aceeași ceașcă, ghidul de blending le pune una lângă alta.
Dacă preferi să nu mai alergi după pungă, Clubul Meteo Koffie îți aduce lunar cafea prăjită de Laurent, cu data și vremea lotului pe pungă, deci știi de la început când să refaci testul. Cum funcționează standul, programul și ritualul de lângă Golden găsești în ghidul prăjitoriei în aer liber.
Sâmbătă și duminică, Marché de l'Abattoir, Anderlecht. Adu punga și ceașca B.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
