Ai făcut tot ca la carte și tot ai o cafea amară la moka? Ascultă ultimele 30 de secunde. Joia trecută, în articolul despre Brazilia, Columbia și Etiopia, am scris pe scurt „Iei de pe foc la primul sâsâit”. Azi explicăm de ce, și cum prinzi momentul.
La Golden, Laurent lucrează mult după ureche: primul pocnet al boabelor îi spune unde a ajuns lotul. Moka are și ea un sunet care îți spune când să te oprești. Doar că îl auzi de obicei prea târziu.
Cafea amară la moka: faza în care moka țipă
Moka funcționează cu abur. Apa din partea de jos se încălzește, aerul și aburul de deasupra ei apasă, iar apa urcă pe pâlnie, prin cafea, până în partea de sus. Presiunea e mică, în jur de 1-2 bar, mult sub un espresso.
Problema apare la final. Când nivelul apei coboară sub capătul pâlniei, prin zaț urcă un amestec de abur și apă foarte fierbinte, în rafale. Asta e sâsâitul, gâlgâitul, „țipătul”.
Un grup de cercetători de la illycaffè și Universitatea din Trieste (Navarini și colaboratorii, Applied Thermal Engineering, 2009) a numit faza asta „strombolian”, un termen din vulcanologie pentru erupțiile scurte, în rafale. Când moka sâsâie la final, ești deja în faza asta. Amestecul acela fierbinte scoate repede din zaț gusturile aspre, iar ele ajung în aceeași ceașcă cu partea bună de la început. O moka lăsată să țipe un minut își strică singură cafeaua.
Semnele care vin înainte de cafea amară la moka
Ține capacul deschis. Așa vezi ce iese, și vezi înainte să auzi.
- La început, cafeaua curge liniștit, închisă la culoare, ca un fir de miere.
- Apoi firul se deschide spre blond și apar bule mari.
- Imediat după vine primul sâsâit.
Când iei moka de pe foc, alege momentul în care firul începe să se deschidă la culoare. Ca să răcești moka sub apă rece, ține baza sub jet de apă rece câteva secunde sau pune-o pe un prosop ud, rece. Apucă de mâner, cu mănușă de bucătărie: baza e foarte fierbinte. Răcirea scade presiunea, iar curgerea se oprește înainte de faza de abur. Puțină cafea mai urcă din inerție, e normal.
Focul prea mare, cauză de cafea amară la moka
Laurent își petrece weekendul lângă o flacără de gaz. Pentru moka pe aragaz cu gaz, regula e simplă: flacăra rămâne sub fundul moka. Dacă iese pe margini, încălzește pereții și mânerul, apa se grăbește, iar faza de abur vine mai repede și mai violent.
- Pornește cu apă fierbinte din fierbător, până sub supapă. Moka stă mai puțin pe foc. Despre temperatura apei am scris mai pe larg în mitul apei clocotite.
- Umple coșul la nivel, fără să apeși. Cântărește-l o dată plin, ca să știi doza moka ta.
- Foc mediu. Pe inducție sau plită electrică, treapta din mijloc.
Testul celor două moka pentru cafea amară la moka
Faci testul mâine dimineață, cu aceeași cafea, același măciniș, aceeași doză.
- Moka A: o lași pe foc până se oprește tot, cu sâsâit cu tot.
- Moka B: o iei de pe foc când firul se deschide la culoare și răcești baza imediat.
Torni fiecare în altă ceașcă și le lași 3 minute. Gustă întâi B, apoi A.
- A e amară și uscată pe limbă, iar B e mai dulce: problema era finalul. Ai rezolvat-o.
- Amândouă sunt amare: caută în altă parte. Cel mai des e măcinișul prea fin, explicat în măcinișul prea fin.
- Amândouă sunt subțiri și acre: măcinișul e prea gros sau ai oprit prea devreme.
Depanare pentru cafea amară la moka, pe simptome
- Moka țipă din primul minut, iar moka curge în jeturi de la început: focul e prea mare. Coboară flacăra și pornește cu apă caldă.
- Curge greu și supapa șuieră: ia moka imediat de pe foc și răcește baza. Coșul a fost tasat sau măcinișul e prea fin. Data viitoare nivelează cu degetul și macină o treaptă mai gros.
- Gust de ars chiar dacă ai oprit la timp: flacăra a urcat pe pereți sau pe pâlnie a rămas zaț vechi. Spală pâlnia și sita după fiecare folosire.
- Cafea subțire, cu gust de apă: ai pus prea puțină cafea în coș. Umple-l la nivel.
Dacă cauți cafea pentru moka în Anderlecht, joia trecută am recomandat-o pe Brazilia: corp plin, aciditate joasă.
Sâmbătă și duminică prăjim cafeaua în aer liber la Marché de l'Abattoir (piața doi boi), ieșirea din parcarea Manufakture, Anderlecht. Vino să asculți primul pocnet la Golden, apoi încearcă acasă testul celor două moka și spune-ne ce a ieșit.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
