Ai cântărit cafeaua, ai așteptat patru minute, ai turnat imediat. Și tot iese cafea amară la french press, mai ales spre fundul cănii. Dacă te întrebi de ce iese cafeaua amară la presa franceză, de cele mai multe ori vina e la ultimele zece secunde: pistonul apăsat cu putere până jos și cafeaua turnată până la ultima picătură.
Rețeta de bază am scris-o în august, în articolul despre presa franceză: măciniș gros, 30 g la 450 g apă, patru minute. Azi vorbim doar despre ce se întâmplă după cele patru minute.
De unde vine gustul de cafea amară la french press
Numele te păcălește. Presa franceză sugerează că trebuie să presezi. Sita de pe piston e de fapt o strecurătoare, cu ochiuri destul de mari. De aceea contează mult cum apeși pistonul la french press.
Orice râșniță scoate, pe lângă bucățile groase, și o pulbere foarte fină. Când apeși pistonul repede până jos, împingi pulberea asta prin sită și răscolești tot ce se așezase pe fund. Particulele ajung în cană și continuă să se extragă acolo, în cafeaua fierbinte. Compușii care ies ultimii sunt cei amari și astringenți, cei care îți lasă limba aspră.
De aici vine tiparul clasic: prima gură e bună, a doua la fel, ultima e amară și nisipoasă. Când găsești zaț în cană la french press, aproape mereu pistonul a fost apăsat prea tare sau cafeaua a fost turnată până la capăt.
Cine a crescut cu cafea la ibric știe deja regula de acasă: lași zațul să se așeze și lași ultima gură în ceașcă. Am scris despre asta în cafeaua la ibric ca acasă. Presa franceză cere exact aceeași răbdare.
Testul cu două căni pentru cafea amară la french press
Mâine dimineață, fă cafeaua de două ori, cu aceeași cafea, aceeași treaptă la râșniță și aceeași apă.
- Cana A: 30 g cafea, 450 g apă, patru minute. Apeși pistonul ferm până jos și torni tot, până la ultima picătură.
- Cana B: aceleași cantități, aceleași patru minute. Apoi urmezi pașii din secțiunea următoare și cobori pistonul doar până atinge cafeaua.
Lasă ambele căni cinci minute să se răcească puțin. Gustă alternativ, apoi uită-te pe fundul fiecărei căni.
Dacă A are final uscat, amar, și mâl pe fund, iar B iese mai curată, ai găsit greșeala. Boabele erau bune, pistonul a stricat ceașca. Dacă și B e amară, problema apare mai devreme: macini prea fin. Articolul despre măcinișul prea fin are semnele exacte.
Metoda care te scapă de cafea amară la french press
Pașii de mai jos sunt metoda James Hoffmann pentru french press, popularizată de baristul englez, pe rețeta noastră de 30 g la 450 g.
- Minutul 0: torni toată apa peste cafea și lași totul în pace.
- Minutul 4: spargi crusta de deasupra cu o lingură. Majoritatea particulelor coboară singure la fund.
- Imediat după: cu două linguri strângi spuma și bucățile care încă plutesc. Le arunci.
- Încă 5 minute: lași presa neatinsă. Pulberea fină se așază pe fund. Cu cât aștepți mai mult, cu atât cafeaua iese mai curată.
- La final: pui capacul și cobori pistonul doar până atinge suprafața cafelei.
- Turnatul: torni încet, cu mâna liniștită. Lași ultimul centimetru sau doi în presă.
Cele cinci minute suplimentare sperie lumea, fiindcă cafeaua stă mai mult pe zaț. În practică, zațul așezat pe fund lucrează foarte încet, iar amăreala vine din particulele răscolite.
Ultimul pas rămâne cel din august: torni toată cafeaua dintr-o dată. Ce bei mai târziu merge într-un termos sau într-o carafă, departe de zaț.
Cafea amară la french press cu o pungă proaspătă de la piață
Cafeaua Meteo Koffie se prăjește sâmbăta și duminica, deci punga ta are adesea două-trei zile când o deschizi. O cafea proaspăt prăjită la french press face crusta mai înaltă și spuma mai groasă, fiindcă boabele încă eliberează dioxid de carbon. Spuma ține prinse multe particule fine, deci pasul cu cele două linguri contează dublu. Ghidul nostru despre cât se odihnește cafeaua după prăjire arată că imersia merge bine la două zile după prăjire.
La loturile mici prăjite afară, Laurent citește vremea dimineața și ajustează focul și timpul pe Golden ca să ajungă la aceeași țintă de gust. Boaba poate ieși totuși puțin mai fragilă sau puțin mai densă de la un weekend la altul. O boabă mai fragilă scoate mai multă pulbere la aceeași treaptă de râșniță. La fiecare pungă nouă, refă testul cu două căni o singură dată. Zece minute îți spun dacă treapta veche mai merge.
Depanare rapidă:
- Pistonul coboară greu și ai mâl gros în cană: macini o treaptă mai gros.
- Doar ultimele guri sunt amare: lași mai mult în presă, cam doi centimetri.
- A doua cană e amară după un sfert de oră: cafeaua a stat în presă. Termosul rezolvă.
Fă testul cu două căni mâine dimineață și spune-i lui Laurent, la stand, care cană a câștigat. Dacă aduci punga cu tine, îți spune pe loc de la ce treaptă să pornești cu lotul acela. Ne găsești sâmbătă și duminică la Marché de l'Abattoir (piața doi boi), ieșirea din parcarea Manufakture, Anderlecht. Loturile weekendului sunt și în magazinul online.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
