Samedi et dimanche à 8 heures, le thermomètre de Bruxelles affichait presque la même chose : 14,3 degrés samedi, 13,8 degrés dimanche. À s'en tenir à lui, le premier lot de café torréfié en plein air partait les deux jours du même point. L'air racontait autre chose. Ce lundi, voici ce qu'il disait, et ce que vous pouvez en tirer pour votre moulin.
Pourquoi le premier lot de café torréfié en plein air en dit le plus
Le matin, le métal de Golden est froid quand la flamme s'allume. Le premier lot est le seul qui démarre dans une machine froide, après le préchauffage décrit dans notre article sur les trois variables de la météo. Par temps froid, la bouteille de gaz compte aussi, c'était le sujet de vendredi avec le torréfacteur au gaz par temps froid. Aujourd'hui, on reste sur l'air lui-même : au premier lot, la météo du matin se lit le plus clairement.
Un guide publié le 17 septembre par Perfect Daily Grind demande de préchauffer la machine de la même façon chaque jour et de surveiller de près le début de la journée de torréfaction. Le même guide note que les matins froids et les après-midi humides changent la façon dont la chaleur circule dans le torréfacteur. Le conseil vise les ateliers fermés. Dehors, l'air de 8 heures change d'un jour à l'autre.
Le premier lot de café torréfié en plein air les 3 et 4 octobre
Chiffres pour Bruxelles, à 8 heures du matin (Open-Meteo) :
- Samedi 3 octobre : 14,3 degrés, humidité 71 %, vent presque nul (2 km/h), ciel entièrement couvert.
- Dimanche 4 octobre : 13,8 degrés, humidité 81 % (85 % à 7 heures), vent de nord-est autour de 9 km/h, ciel dégagé juste après le lever du soleil.
- Les deux jours : pas une goutte de pluie, pression haute, autour de 1030 hPa au niveau de la mer.
L'écart entre les deux jours tenait à l'humidité et au vent. Dimanche, c'était une torréfaction par matin humide : l'air avait dix points d'humidité de plus et il bougeait. Le vent de nord-est, même faible, tire aussi sur la flamme.
Laurent lit les quatre chiffres avant d'allumer et ajuste le feu et le temps sur Golden pour la même cible de goût. La cible reste fixe, le chemin pour l'atteindre change d'un matin à l'autre. C'est de là que viennent les petites différences entre les lots d'un même week-end.
La leçon du week-end pour qui lit la météo : la température n'est qu'un chiffre sur quatre. Quand vous ouvrez votre application météo, regardez aussi l'humidité et le vent.
L'eau qu'on ne voit pas : du premier lot de café torréfié en plein air à votre moulin
La même eau invisible travaille aussi dans votre cuisine, cette fois dans le grain. Pendant la mouture, les grains frottent contre les meules et se chargent en électricité. La mouture colle à la sortie du moulin et aux parois du bac, une partie s'envole sur le plan de travail. C'est l'électricité statique du moulin à café, et c'est pourquoi la mouture colle au moulin.
Des chercheurs de l'Université de l'Oregon ont mesuré le phénomène dans une étude parue dans la revue Matter en janvier 2024 (Méndez Harper, Hendon et collègues, DOI 10.1016/j.matt.2023.11.005). Ce qu'ils ont trouvé : l'eau restée dans le grain change la force avec laquelle la mouture se charge. Les torréfactions plus foncées, plus sèches, se chargent davantage. Un peu d'eau ajoutée sur les grains avant la mouture réduit la charge et les grumeaux.
Un grain poussé un peu plus loin à la torréfaction garde moins d'eau. Si un nouveau paquet fait plus de poussière que le précédent, la cause tient le plus souvent au grain, et votre moulin va bien.
Le test de la goutte : après le premier lot de café torréfié en plein air, au tour de votre moulin
Les baristas l'appellent RDT (Ross Droplet Technique). La méthode RDT pour le café prend deux minutes :
- Moulez 15 g de grains comme d'habitude. Tapotez le bac et regardez ce qui reste collé aux parois et à la sortie.
- Pour la dose suivante, passez le manche d'une cuillère sous le robinet, secouez-le et remuez-en les grains pendant quelques secondes. Une goutte d'eau sur les grains avant mouture suffit, environ 0,1 à 0,2 ml pour 15 à 20 g.
- Moulez et comparez. Si la mouture tombe proprement dans le bac, vous tenez la cause.
Trois règles :
- Humidifiez seulement la dose que vous moulez maintenant. Les grains de la trémie restent secs.
- En espresso, après la goutte, revérifiez le temps : 18 g dans le panier, 36 g dans la tasse, 25 à 30 secondes. Si vous sortez de cette plage, bougez le moulin d'un cran, plus fin ou plus gros selon le cas.
- Si la poussière apparaît avec un seul paquet, notez la date de torréfaction inscrite dessus et dites-le-nous au stand.
Le week-end qui vient : le premier lot de café torréfié en plein air dans un air plus frais
Les prévisions du jour (IRM et Open-Meteo) annoncent un rafraîchissement en fin de semaine : maximales de 14 à 15 degrés samedi 10 et dimanche 11 octobre, bruine ou pluie faible par endroits samedi, dimanche plus sec, et vent plus présent que le week-end dernier. Le premier lot partira dans un air plus frais qu'il y a une semaine.
Si vous passez samedi matin au Marché de l'Abattoir (sortie du parking Manufakture, Anderlecht), demandez à Laurent quels chiffres ont été lus avant le premier lot. Nous sommes là samedi et dimanche avec du café torréfié en plein air à Anderlecht, et les lots de la semaine sont aussi dans la boutique.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
