Dimanche 1er novembre, à 9 heures, le bulletin de torréfaction indiquait 6 degrés au Marché de l'Abattoir, Anderlecht. Ce matin-là, Laurent a torréfié sur Golden un Éthiopie medium-light et un Brésil medium, deux sachets pensés pour des tasses différentes. Si votre café sort amer ou acide à la maison, la cause se trouve presque toujours dans la préparation, et parfois dans le sachet. Ce guide sépare les deux, symptôme par symptôme, avec un test de dix minutes à la fin.
D'abord le goût : aigre, acide ou amer ?
Avant de toucher au moulin, nommez ce que vous sentez.
Acide : la bouche salive, comme après une bouchée de pomme. La sensation passe vite et laisse une impression sucrée. Vous pouvez citer un fruit : citron, orange, cassis, pomme verte. L'acidité est une qualité, surtout pour les cafés filtre.
Aigre : la bouche se serre et le goût reste. La tasse paraît mince, comme une eau colorée, avec un côté vinaigre ou fruit vert. L'eau a extrait trop peu du café.
Amer : la langue s'assèche et le goût s'installe au fond de la bouche. Les dernières gorgées sont les plus rêches. L'eau a extrait trop, ou elle a extrait ce qu'il fallait laisser.
Aigre et amer dans la même gorgée ? L'eau est passée de façon inégale : une partie du café a été trop lavée, une autre pas assez. La cause habituelle est un moulin à hélices, qui découpe de gros morceaux mélangés à beaucoup de poussière.
La recette de départ
Un réglage n'a de sens que face à une recette fixe. Pesez une fois, écrivez les chiffres sur le sachet et changez une seule chose par matin.
- Filtre (V60 ou machine) : 15 g de café pour 250 g d'eau à 93 °C. Toute l'eau passe en 3 minutes environ.
- Espresso : 18 g de café moulu, 36 g en tasse, 25 à 30 secondes depuis le démarrage de la pompe.
- Cafetière à piston : 30 g de café pour 450 g d'eau, mouture grossière comme de la chapelure, 4 minutes.
- Cafetière italienne : panier rempli à ras, sans tasser, eau chaude de la bouilloire jusque sous la soupape, feu moyen.
Une balance de cuisine et un minuteur suffisent pour la suite de ce guide.
Café amer ou acide : le dépannage par symptôme
Trouvez votre symptôme et appliquez seulement le remède indiqué. Un cran de moulin par matin, puis vous goûtez à nouveau.
Aigre et mince, ça coule vite
La mouture est trop grossière pour votre méthode. Passez un cran plus fin et gardez la dose. En espresso, le signe est net : un shot de 18 g qui coule en moins de 20 secondes sort aigre. Un cran plus fin, et vous arrêtez à 36 g en tasse.
Si en filtre la tasse reste aigre après ce cran, regardez l'eau. Préparez deux tasses : la première avec l'eau versée dès que la bouilloire s'arrête, la seconde après une minute couvercle ouvert. Si la seconde sort plus mince et plus aigre, votre sachet demande une eau juste sortie de l'ébullition.
Fort et aigre à la fois
Vous avez mis trop de café pour votre eau. Ça semble paradoxal, mais une grosse dose avec la même eau donne une tasse intense et aigre. En filtre, au-delà de 17 g pour 250 ml, le gain en goût devient rare. En espresso, faites le test de la pièce : posez une petite pièce sur le café tassé, enclenchez le porte-filtre et retirez-le aussitôt, sans lancer la pompe. Une légère marque sur la pièce veut dire qu'il reste assez de place. Si la pièce s'est enfoncée, baissez la dose de 0,5 à 1 g.
Amer et sec, ça coule lentement
La mouture est trop fine. En espresso, le shot dépasse 35 secondes et goutte. En filtre, il reste de l'eau au-dessus après 4 minutes. Un cran plus grossier, et vous recommencez.
À la cafetière à piston, seules les dernières gorgées sont amères
Vous avez enfoncé le piston avec force jusqu'au fond et versé jusqu'à la dernière goutte. Les particules fines posées au fond remontent et continuent d'extraire dans la tasse. Descendez le piston jusqu'à toucher le café, sans plus, et laissez 1 à 2 cm dans la verseuse. Si la deuxième tasse est amère après 15 minutes, le café est resté trop longtemps sur le marc : versez-le dans un thermos.
Si le piston descend difficilement et qu'il reste une boue épaisse dans la tasse, la mouture est trop fine. Un cran plus grossier.
À la cafetière italienne, amer avec un goût de brûlé
Vous l'avez laissée sur le feu jusqu'au sifflement. À ce stade, de la vapeur et de l'eau très chaude traversent le marc. Surveillez le filet couvercle ouvert : il coule d'abord sombre, comme du miel, puis s'éclaircit vers le blond avec de grosses bulles. Au premier éclaircissement, retirez la cafetière du feu et refroidissez la base quelques secondes sous l'eau froide. Au gaz, la flamme reste sous le fond, sans monter sur les parois. Lavez l'entonnoir et le filtre après chaque usage, l'ancien marc donne lui aussi un goût de brûlé.
Première tasse bonne, deuxième amère
La dose varie d'un jour à l'autre. Pesez chaque dose. Avec un moulin à hélices, moulez par impulsions de 3 secondes en secouant entre deux. L'amertume reviendra quand même sur une partie des tasses, parce que les hélices font beaucoup de poussière. Un moulin à meules règle le problème à la racine.
Plat, sans goût, du calcaire dans la bouilloire
L'eau du robinet à Bruxelles est calcaire. Essayez la même recette avec une eau passée par une carafe filtrante ou une eau en bouteille douce, à faible résidu sec. Si la tasse s'arrondit, vous tenez la cause.
Quand ça vient du sachet, et comment le reconnaître
Parfois, l'aigreur vient de la torréfaction. Le grain est sorti du tambour avant que ses sucres se développent assez. Le signe est au nez, avant l'eau : le café moulu sec sent l'herbe, le foin ou la céréale crue. En tasse, l'acidité arrive avec ces mêmes notes, et une mouture plus fine n'y change rien, faute de la douceur qui devrait l'équilibrer.
Laurent arrête les lots filtre un peu plus tôt que les lots espresso, pour garder le fruit, avec une marge de quelques secondes. Quand la météo change d'un samedi à l'autre, il ajuste le feu et le temps sur Golden pour que le grain arrive au même point. Un matin comme celui du 1er novembre, avec 6 degrés à 9 heures et 10 degrés à 13 heures, Laurent corrige par petites touches au fil de la journée. Sa façon de lire l'air avant chaque lot est détaillée dans le guide météo, feu et lot.
Deux situations ressemblent à un défaut de torréfaction, mais ont une autre cause :
- Le sachet est trop frais pour l'espresso. Un sachet acheté au stand et ouvert deux ou trois jours après la torréfaction donne un shot lent, une crema très épaisse et un goût aigre, à cause du gaz encore pris dans les grains. Attendez 2 à 3 jours, puis reprenez la recette. En filtre et à la cafetière à piston, le même sachet fonctionne déjà.
- L'acidité vient de l'origine. L'Éthiopie du 1er novembre est lavée, torréfiée medium-light, avec fleurs blanches, agrumes et miel sur l'étiquette. Elle est faite pour le V60, le filtre et le Chemex, et son acidité est voulue. Pour une tasse sans acidité vive, prenez le Brésil Cerrado du même jour : nature, medium, chocolat et noisette, acidité notée 2 sur 5.
Le test de dix minutes : les deux tasses
Ce test vous dit si l'aigreur vient de vous ou du sachet. Il vous faut un seul sachet, une balance et un moulin à crans.
- Moulez 30 g et partagez en deux doses égales : tasse A à votre cran habituel, tasse B un cran plus fin.
- Avant l'eau, sentez le café moulu sec. Notez s'il tire vers l'herbe ou le foin.
- Préparez les deux avec 15 g pour 250 g d'eau à 93 °C, à l'identique pour le reste.
- Laissez-les 5 minutes pour qu'elles arrivent à la même température, puis goûtez l'une après l'autre.
La lecture a trois issues :
- B est plus douce et l'aigreur a disparu : l'aigreur venait de la préparation. Gardez le cran plus fin.
- B est plus amère, l'aigreur reste, et le café sec sentait l'herbe ou le foin : l'aigreur vient de la torréfaction. Gardez le sachet et apportez-le au stand.
- Les deux sont vives, avec un goût de fruit, et finissent sucrées : c'est de l'acidité. Si vous ne l'aimez pas, choisissez un lot pour espresso ou une origine comme le Brésil.
Pour l'amertume, faites le même test dans l'autre sens : B un cran plus grossier. Si B sort plus douce et plus nette, restez-y. Si l'amertume reste en B, vérifiez le piston ou la fin de la cafetière italienne, plus haut.
À chaque nouveau sachet, refaites le test une fois. Dix minutes vous disent si l'ancien cran tient encore.
Ce que vous dites à Laurent au stand
Une observation précise aide Laurent plus qu'une note. « Aigre, goût d'herbe, même avec la mouture plus fine » lui dit exactement où chercher. « Pas terrible » le laisse deviner. Venez avec trois choses écrites sur le sachet : la date de torréfaction, votre recette (grammes, eau, temps) et ce qui s'est passé avec la tasse B.
Laurent met votre remarque en face du jour du lot. Chaque jour de torréfaction a son bulletin, avec la température heure par heure, l'humidité et le vent : le bulletin de torréfaction du 1er novembre. Pour comprendre pourquoi un Éthiopie et un Brésil se comportent si différemment dans la même tasse, le guide du blending les met côte à côte.
Si vous préférez ne plus courir après le sachet, le Club Meteo Koffie vous apporte chaque mois un café torréfié par Laurent, avec la date et la météo du lot sur le sachet : vous savez dès le départ quand refaire le test. Le stand, les horaires et le rituel autour de Golden sont expliqués dans le guide de la torréfaction en plein air.
Samedi et dimanche, Marché de l'Abattoir, Anderlecht. Apportez le sachet et la tasse B.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
