Het zakje dat je zaterdag op de Marché de l'Abattoir kocht en zondagochtend openmaakte, geeft je waarschijnlijk de dikste crema op espresso die je thuis ooit zag. Dan drink je, en de shot is zuur. De mythe van vandaag zegt dat een dikke crema automatisch een goede espresso betekent. Crema vertelt iets over de bonen, en de smaak ontdek je met een lepeltje.
Waaruit bestaat crema op espresso
In de machine gaat het water onder hoge druk door de koffie en lost het koolzuurgas op dat na het branden in de bonen is achtergebleven. Zodra de vloeistof in het kopje komt, valt de druk plots weg en komt het gas vrij in piepkleine belletjes. De oliën en opgeloste stoffen uit de koffie houden ze een paar minuten vast. Dat is crema: gas en olie.
Wat betekent crema dan? De dikte hangt af van dingen die weinig met smaak te maken hebben: hoeveel gas er nog in de boon zit, de soort en het filtermandje van je machine. Robusta maakt bijvoorbeeld meer crema dan arabica. Robusta in een blend is voor morgen; je vindt ze nu al in de koffie uit Vietnam.
In België kennen we het principe van bier: de schuimkraag toont hoe het getapt is, de smaak beoordeel je eronder. Bij espresso zou het woord "crema" rond 1938 opgedoken zijn, met het octrooi van Achille Gaggia, uitbater van een bar in Milaan, voor zijn prototype Sistema Lampo. Sindsdien wordt het schuim verkocht als teken van kwaliteit.
Waarom een vers zakje de dikste crema op espresso geeft
Aan de kraam koop je bonen een paar uur nadat Laurent ze uit Golden heeft gehaald. Een jonge boon zit vol gas. Bij espresso doet dat gas de koffiekoek opzwellen en laat het water langs de rand lopen: de shot loopt snel, smaakt zuur en draagt een spectaculaire crema. Perfect Daily Grind schrijft dat te veel crema meestal wijst op te verse bonen, met een harde smaak.
Daarom zeggen we aan de kraam dat je het zakje moet laten rusten: voor vers gebrande koffie voor espresso vanaf 7 dagen, zoals in onze gids over koffie laten rusten na het branden. Een voorbeeld uit de productpagina's: de Blend Maison en de koffie uit Vietnam zijn zaterdag 10 oktober gebrand. Vandaag zijn ze vier dagen oud, dus voor espresso wachten ze nog tot het weekend.
Hoe smaakt crema op espresso: de test met drie lepeltjes
Scott Rao, auteur van boeken over espresso en branden, schreef in juni 2026 dat crema bitter, zuur, kleverig en vaak geroosterd van smaak is. James Hoffmann zei het al in 2009, kort en krachtig: "crema is rubbish".
Zet één espresso, met je gewone recept. Je hebt drie lepeltjes en een glas water nodig.
- Neem met het eerste lepeltje alleen crema van bovenop en proef.
- Spoel je mond met water. Ga met het tweede lepeltje door de crema, neem vloeistof uit het midden van het kopje en proef.
- Roer de rest om en proef met het derde lepeltje.
Zo lees je het resultaat:
- Bittere crema, zoete vloeistof eronder: de shot is goed, de crema dekte hem af. Roer voor je drinkt of schep de crema eraf.
- Espresso met veel crema maar zuur, ook eronder, en een shot die snel liep: kijk naar de branddatum. Onder 7 dagen zit er nog te veel gas in de boon.
- Bittere, droge vloeistof onder een mooie crema: het probleem zit in de molen. Probeer een stapje grover, zoals we uitleggen bij te fijne maling.
Crema op espresso uit een drukfilter
Veel machines voor thuis worden geleverd met een mandje met dubbele wand, een drukfilter. De koffie zit in het binnenste mandje en alle vloeistof gaat door één klein gaatje in de bodem van het buitenste. Het schuim ontstaat daar, door de snelheid van de straal, zelfs met koffie die al maanden gemalen is, dus bij een drukfilter oordeel je alleen op smaak.
Zo herken je het: draai het mandje om en kijk naar de bodem. Eén gaatje is een drukfilter, tientallen gaatjes is een gewoon mandje. Heb je een molen en kreeg je machine beide mee, gebruik dan het gewone mandje voor verse bonen. Je crema verdwijnt snel bij een gewoon mandje en scheurt binnen een minuut open? Kijk dan naar de datum op het zakje.
Dagboek voor crema op espresso: één zakje, drie ochtenden
Zet met hetzelfde zakje een espresso op dag 4, dag 8 en dag 14 na het branden. Elke keer hetzelfde recept: 18 g koffie in het mandje, 36 g in het kopje, tussen 25 en 30 seconden. Schrijf drie dingen op het zakje: hoeveel seconden de shot liep, hoe hoog de crema na een minuut staat en hoe de vloeistof eronder smaakt.
De dag waarop de crema lager en fijner werd en de smaak eronder zoeter, is de dag waarmee je de volgende keer begint met dezelfde batch. Laurent past vuur en tijd op Golden aan de lucht van elk weekend aan om voor elke koffie hetzelfde smaakdoel te halen. Dat doel verschilt wel per koffie, en een donkerder branding, zoals die van de koffie uit Vietnam, verliest haar gas sneller dan een lichte. Doe het dagboek dus opnieuw bij elk nieuw zakje.
Doe morgenochtend de test met drie lepeltjes en vertel ons wat eruit kwam. Je vindt ons zaterdag en zondag op de Marché de l'Abattoir, aan de uitgang van de parking Manufakture, Anderlecht, naast Golden. De branddatum staat ook op de pagina van elke koffie in de shop.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
