Je drinkt een koffie uit Ethiopië en proeft citroen, witte bloemen, soms perzik. In de zak zitten alleen gebrande bonen. Fruitige Ethiopische koffie haalt die smaak uit drie plekken: de berg waarop hij groeide, de variëteit van de plant en de manier waarop de boer de boon uit de kers haalde. Het branden bepaalt daarna hoeveel van dat fruit in je kop terechtkomt. Hieronder lees je waar elke toets vandaan komt, en een eenvoudige test die je vertelt of de zuren in koffie fruit zijn of een fout bij het zetten.
Waar fruitige Ethiopische koffie vandaan komt: berg, variëteit, verwerking
De hoogte
Ons Ethiopische lot groeit op 1800 tot 2200 meter. Daarboven zijn de nachten koud en rijpt de kers traag. De boon krijgt de tijd om suikers en zuren op te bouwen, en die zuren leest je tong als fruit: citroenzuur trekt naar citroen en sinaasappel, appelzuur naar groene appel. De hoogte is de eerste bron van fruitige Ethiopische koffie.
De oude variëteiten
Arabica is ontstaan in de bossen van Ethiopië, waar nog heel veel lokale variëteiten door elkaar groeien in dezelfde tuin. Op etiketten staan ze onder één naam: "heirloom". De variëteiten 74110 en 74112 werden in de jaren 70 geselecteerd in het onderzoekscentrum van Jimma, om hun weerstand tegen een ziekte van de kers. Branders die ermee werken, beschrijven ze met bloemige toetsen en perzik.
Gewassen of natuurlijke Ethiopische koffie
Hier splitsen de meeste smaken. Bij gewassen Ethiopische koffie gaat het vruchtvlees eraf vóór het drogen: in de kop blijven citrus, witte bloemen, soms iets van thee. Bij natuurlijke Ethiopische koffie droogt de hele kers, met de boon erin, en schuift de smaak naar rijp fruit: bosbes, aardbei, jam. Ons lot is gewassen. Op de productpagina staat witte bloemen, citrus, honing.
Wat branden doet met fruitige Ethiopische koffie
Het fruit win je bij de oorsprong, en je kunt het verliezen in de brander. Een studie van de Syddansk Universitet (Zuid-Denemarken), gepubliceerd in 2023, mat de zuren in koffie uit de french press, gebrand van heel licht tot licht. Citroenzuur, appelzuur en chlorogeenzuur daalden bij elke extra brandstap, zelfs binnen dat smalle bereik. Van de geteste zuren was alleen citroenzuur duidelijk boven de waarnemingsdrempel te proeven, bij de concentraties die in koffie voorkomen.
Daarom brandt Laurent de Ethiopië medium-light en houdt hij het einde van de branding kort. Een paar tientallen seconden extra na de eerste crack duwen het lot richting karamel en geroosterd, en de citrus trekt zich terug. In open lucht speelt dat einde zich af met wind, vocht en regen. Laurent leest de omstandigheden en past vuur en tijd aan op Golden, zodat het lot hetzelfde doel haalt. Op zondag 20 september hield hij de Ethiopië achter tot na twee uur, toen de regen stopte. Die keuze beschreven we in het artikel over de volgorde van de loten. Dezelfde oorsprong en hetzelfde smaakdoel, elk weekend onder een andere lucht.
Mooie zuren of zure koffie? De test voor fruitige Ethiopische koffie thuis
Veel mensen drinken voor het eerst fruitige Ethiopische koffie en zeggen: "die is zuur". Soms is de koffie echt zuur, en dan zit de oorzaak meestal in de molen of in het water.
Begin met een filterrecept voor Ethiopische koffie: 15 g koffie op 250 ml water, water van 93 tot 96 °C, medium maling, totale tijd tussen 2:30 en 3:30. Proef en let op de afdronk:
- De zuren komen samen met zoetheid (honing, perzik, sinaasappel) en blijven op je tong na de slok. Dat is het fruit, het recept klopt.
- De zuren zijn scherp en dun, ze verdwijnen snel en laten je mond leeg of licht zout achter. De koffie is onderextraheerd, en daar ligt het antwoord op "waarom is mijn koffie zuur". Maal een stapje fijner of verwarm het water richting 96 °C, en proef opnieuw.
- Je proeft alleen bitter en een droge afdronk. Dan ben je te ver naar de andere kant gegaan: te fijne maling of te lange tijd. Daarover schreven we in het artikel over te fijne maling.
Verander één variabele tegelijk. Pas je maling en water samen aan, dan weet je niet wat de smaak heeft gered.
Fruitige Ethiopische koffie kiezen op het etiket
Drie regels op de zak vertellen je vooraf welk fruit je zult vinden:
1. De verwerking. "Gewassen", "washed" of "lavé" betekent citrus en bloemen. "Natuurlijk", "natural" of "nature" betekent rood fruit en zoetheid. Staat de verwerking niet op de zak, vraag het dan aan de brander. 2. De brandingsgraad. Een lichte of medium-light branding houdt het citroenzuur vast. Bij een donkere branding komt de smaak meer van het vuur dan van de oorsprong. 3. De branddatum. Bloemige aroma's verdwijnen als eerste. Zonder datum op de zak weet je niet hoeveel weken er voorbij zijn.
Fruitige Ethiopische koffie proeven op de Marché de l'Abattoir
Onze koffie uit Ethiopië is 100% gewassen arabica. Het is koffie gebrand in open lucht in Anderlecht, op Golden, met een medium-light doel. Bestel hem op de productpagina of haal hem op zaterdag of zondag op de Marché de l'Abattoir, aan de uitgang van parking Manufakture, in Anderlecht. Proef hem naast Golden en vertel ons welk fruit jij proeft.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
