Le paquet acheté samedi au Marché de l'Abattoir et ouvert dimanche matin vous donne sans doute la crema de l'espresso la plus épaisse que vous ayez vue chez vous. Puis vous buvez, et le shot est acide. Le mythe du jour dit qu'une crema épaisse veut forcément dire un bon espresso. La crema raconte quelque chose sur les grains, et le goût, vous le trouvez à la cuillère.
De quoi est faite la crema de l'espresso
Dans la machine, l'eau traverse le café sous forte pression et dissout le dioxyde de carbone resté dans les grains après la torréfaction. Quand le liquide arrive dans la tasse, la pression chute d'un coup et le gaz sort en bulles minuscules. Les huiles et les matières dissoutes du café les retiennent quelques minutes. Voilà la crema : du gaz et de l'huile.
Alors, que veut dire la crema ? Son épaisseur dépend de choses qui ont peu à voir avec le goût : le gaz qui reste dans le grain, l'espèce et le panier de la machine. Le robusta, par exemple, fait plus de crema que l'arabica. Le robusta en blend, c'est pour demain ; vous le trouvez déjà dans le café du Vietnam.
En Belgique, on connaît le principe avec la bière : le faux col montre comment elle a été servie, le goût se juge en dessous. Pour l'espresso, le mot « crema » daterait du brevet Sistema Lampo d'Achille Gaggia, patron de bar à Milan, vers 1938, et la mousse se vend depuis comme un signe de qualité.
Pourquoi un paquet frais donne la crema de l'espresso la plus épaisse
Au stand, vous achetez des grains quelques heures après que Laurent les a sortis de Golden. Le grain jeune est plein de gaz. En espresso, ce gaz gonfle la galette et laisse l'eau passer sur le bord : le shot coule vite, sort acide et porte une crema spectaculaire. Perfect Daily Grind écrit que trop de crema signale en général des grains trop frais, avec un goût dur.
C'est pour ça qu'on vous dit au stand de laisser reposer le paquet : pour un café fraîchement torréfié pour espresso, à partir de 7 jours, comme dans notre guide du repos du café après torréfaction. D'après les fiches produits, le Blend Maison et le café du Vietnam ont été torréfiés samedi 10 octobre. Ils ont quatre jours aujourd'hui, donc pour l'espresso ils attendent encore jusqu'au week-end.
Le goût de la crema de l'espresso : le test des trois cuillères
Scott Rao, auteur de livres sur l'espresso et la torréfaction, a écrit en juin 2026 que la crema est amère, acide, pâteuse et a souvent un goût de grillé. James Hoffmann le disait déjà en 2009, en trois mots : « crema is rubbish ».
Il vous faut un espresso fait avec votre recette habituelle, trois cuillères et un verre d'eau.
- Avec la première cuillère, prenez seulement de la crema et goûtez.
- Rincez-vous la bouche. Avec la deuxième, traversez la crema, prenez du liquide au milieu de la tasse et goûtez.
- Mélangez ce qui reste et goûtez avec la troisième.
Comment lire le résultat :
- Crema amère, liquide du dessous sucré : le shot est bon, la crema le couvrait. Mélangez avant de boire ou retirez la crema à la cuillère.
- Espresso avec beaucoup de crema mais acide aussi en dessous, et un shot qui a coulé vite : regardez la date de torréfaction. Sous 7 jours, le grain garde trop de gaz.
- Liquide amer et sec sous une belle crema : le problème vient du moulin. Essayez un cran plus gros, comme on l'explique pour la mouture trop fine.
La crema de l'espresso avec un panier pressurisé
Beaucoup de machines domestiques sont livrées avec un panier à double paroi, dit pressurisé. Le café est dans le panier intérieur, et tout le liquide sort par un seul petit trou au fond du panier extérieur. La mousse se forme là, par la vitesse du jet, même avec un café moulu depuis des mois, donc avec un panier pressurisé vous jugez seulement au goût.
Pour le reconnaître : retournez le panier et regardez le fond. Un seul trou, c'est un panier pressurisé ; des dizaines de trous, c'est un panier simple. Si vous avez un moulin et que la machine est venue avec les deux, prenez le panier simple pour les grains frais. Si la crema disparaît vite avec un panier simple et se déchire en moins d'une minute, regardez la date sur le paquet.
Le carnet de la crema de l'espresso : un paquet, trois matins
Avec le même paquet, faites un espresso au jour 4, au jour 8 et au jour 14 après la torréfaction. Même recette chaque fois : 18 g de café dans le panier, 36 g dans la tasse, entre 25 et 30 secondes. Notez sur le paquet trois choses : combien de secondes ça a coulé, la hauteur de la crema après une minute et le goût du liquide en dessous.
Le jour où la crema est devenue plus basse et plus fine, et le goût du dessous plus sucré, c'est le jour d'où vous partez la prochaine fois avec ce même lot. Laurent ajuste le feu et le temps sur Golden à l'air de chaque week-end pour garder la même cible de goût pour chaque café. Les cibles changent d'un café à l'autre, et une torréfaction plus foncée, comme celle du café du Vietnam, perd son gaz plus vite qu'une torréfaction claire. Refaites donc le carnet à chaque nouveau paquet.
Faites demain matin le test des trois cuillères et racontez-nous ce qui en sort. On est là samedi et dimanche au Marché de l'Abattoir, à la sortie du parking Manufakture, Anderlecht, à côté de Golden. La date de torréfaction est aussi sur la fiche de chaque café de la boutique.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
