Samedi à 8 h, la prévision pour Anderlecht annonce 9 degrés et 87 % d'humidité. Quand on torréfie dehors, au Marché de l'Abattoir, la flamme par temps froid devient la chose qu'on surveille pendant tout le lot. Le réflexe dit : il fait froid, monte le feu. C'est précisément ce réflexe qui abîme un café.
La bonbonne, qui sent le froid la première, on en a parlé la semaine dernière. Aujourd'hui, place à la flamme.
Flamme par temps froid : où part la chaleur
Golden est un tambour en métal chauffé par une flamme de gaz. Le métal chaud cède de la chaleur à l'air autour de lui en permanence, et cette perte grandit avec l'écart entre la température du métal et celle de l'air. À 9 degrés, le tambour perd plus qu'à 20. Une partie de ce qu'envoie la flamme part dans l'air du marché avant d'atteindre les grains.
Le froid bouge aussi pendant la journée. Dimanche, la prévision donne 8 degrés à 7 h, 11 à midi et 14 vers 15 h. L'air se réchauffe, la perte diminue. Un réglage juste au premier lot devient trop fort au lot de midi si personne n'y touche. En torréfaction en plein air par temps froid, la correction change d'un lot à l'autre, parfois dans le même lot, au passage d'une rafale. La température n'est d'ailleurs qu'un des chiffres qu'on lit le matin, comme on l'a montré lundi.
Flamme par temps froid et l'erreur au chargement
Quand les grains verts entrent dans un tambour trop chaud, leur surface reçoit la chaleur plus vite qu'elle ne peut la transmettre vers l'intérieur. Le grain vert est dense et encore humide, la chaleur y avance lentement. Si on pousse le feu pour « rattraper » le froid, deux défauts bien connus des torréfacteurs apparaissent :
- le tipping : les pointes du grain foncent jusqu'à devenir presque noires ;
- le scorching : des taches ou des zones brûlées sur la face du grain, là où le métal était trop chaud.
Les torréfacteurs qui travaillent au tambour le répètent : le dégât se fait tôt, au chargement, même si on ne le voit qu'à la fin. En tasse, des notes de brûlé ou de cendre se posent sur un café qui pouvait être bon.
Laurent lit l'air avant le premier lot et corrige le feu et le temps sur Golden par petits pas, les yeux sur la flamme du torréfacteur au gaz et sur la couleur des grains. La cible de goût reste la même que par un matin à 20 degrés.
Flamme par temps froid : le test de 2 minutes sur votre sachet
Vous pouvez le vérifier sur n'importe quel sachet, le nôtre ou un autre :
- posez 20 à 30 grains sur une feuille blanche, à la lumière du jour ;
- regardez les extrémités : des grains de café aux pointes brûlées, noires, sur un grain par ailleurs brun, c'est du tipping ;
- retournez les grains côté plat : des taches brûlées sur les grains de café, sombres et irrégulières, c'est du scorching ;
- un ou deux grains marqués, ça arrive à tout le monde ; si la moitié de la poignée l'est, la cause est le feu de la torréfaction.
Sur une torréfaction très foncée, ces signes se voient mal, et le goût aide davantage. Si la tasse sent la cendre et que les grains portent les signes, la cause est dans les grains, et la mouture ne l'enlèvera pas. Gardez ce sachet pour les cafés au lait, où le lait couvre une partie des notes de brûlé, et la prochaine fois regardez les grains avant d'acheter.
Comme la flamme par temps froid, à la maison : espresso acide le matin
Le groupe d'une machine E61 est une pièce en laiton chromé d'environ 4 kg. Si vous tirez le premier espresso 10 minutes après l'allumage, l'eau cède sa chaleur au métal encore froid et arrive sur le café quelques degrés sous la cible. Résultat : un espresso acide le matin, maigre, alors que la dose et la mouture sont bonnes.
Pour une E61, les revendeurs de machines (Clive Coffee, par exemple) comptent 20 à 30 minutes de chauffe après l'allumage. Dans une cuisine froide, visez plutôt 30. Si en octobre seul le premier espresso sort acide et que les suivants vont bien, laissez le moulin tranquille. Allumez la machine plus tôt. Les petites machines à thermobloc chauffent plus vite, vérifiez le mode d'emploi.
Flamme par temps froid chez Golden ce week-end
Prévision du jour (Open-Meteo, vendredi 9 octobre) : samedi, 9 degrés à 8 h, 87 % d'humidité, rafales jusqu'à 45 km/h et 2,1 mm de pluie sur la journée. Dimanche, 8 degrés à 7 h, 11 à midi et 14 l'après-midi, rafales jusqu'à 39 km/h, quasiment sec. Laurent lira chaque matin à part.
Si vous passez au Marché de l'Abattoir, regardez la flamme de Golden au premier lot, puis à celui de midi. Prenez aussi quelques grains dans la main : vous savez maintenant quoi chercher. Le café torréfié à Anderlecht les week-ends précédents est aussi dans le catalogue.
Rendez-vous samedi et dimanche au Marché de l'Abattoir, sortie du parking Manufakture, Anderlecht.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
