Zondagochtend regende het vanaf het eerste uur op de kraam. Tegenover zaterdag veranderde er één ding: de volgorde van de batches bij het koffiebranden. Dezelfde origines, hetzelfde smaakdoel, dezelfde Golden op gas onder het zeil. Laurent verschoof alleen wat er op welk uur de trommel in ging.
De volgorde van de batches bij het koffiebranden, verschoven op de klok
Zaterdag ging de Ethiopië voor filter halverwege de ochtend de trommel in, en Brazilië en Colombia, gebrand voor espresso, volgden in de namiddag. Dat is de gewone volgorde.
Zondag draaide Laurent het om. Brazilië en Colombia gingen in de regen, 's ochtends. Ethiopië wachtte tot na twee uur, toen het droog werd en de lucht tot rust kwam.
De cijfers van de twee dagen achter de volgorde van de batches bij het koffiebranden
Zaterdag 19 september: geen neerslag, van 16,4°C om acht uur tot 23,0°C om vier uur, luchtvochtigheid dalend van 69% naar 52%, wind tussen 17 en 22 km/u met vlagen tot 42,5 km/u. Een droge dag, met wind die voortdurend warmte van de trommelwand trekt.
Zondag 20 september: 12,4 mm regen verdeeld over acht uur, 92% vochtigheid om acht uur en 93% om tien uur, temperaturen tussen 13,9 en 19,8°C. De wind viel om tien uur terug tot 9 km/u, de helft van zaterdag op hetzelfde uur. Vanaf twee uur stopte de regen en zakte de vochtigheid tegen vier uur naar 63%.
Die ochtend was op drie vlakken tegelijk onrustig: water dat valt, lucht die bijna verzadigd is en wind die stopt en weer aantrekt. De namiddag was voorspelbaar. Het vochtige weekend van een week geleden liet zien hoe Laurent het vuur bijstelt. Deze zondag stelde hij het programma bij.
Waarom de volgorde van de batches bij het koffiebranden de filterbatch beschermt
Voor filter snijdt Laurent het vuur kort na de eerste crack, op het stuk waar de boon het snelst verandert. Dat venster telt in tientallen seconden. Een windvlaag die net dan warmte wegneemt, dwingt Laurent om de vlam onderweg bij te sturen, en die correctie proeft u in de kop.
Een batch die verder gaat, donkerder gebrand voor espresso, geeft Laurent enkele minuten extra baan en nog een richtpunt om op te varen, de nadering van de tweede crack. Er is ruimte om bij te sturen.
Het verschil zit ook in de kop. Filter drinkt u zwart, op 1:16, en twintig seconden extra branden hoort u daar meteen in terug. Espresso loopt op 1:2, vaak met melk erover, en dekt meer toe.
Zondag zette Laurent dus het vergevingsgezinde werk in de onrustige uren en het precieze werk in de rustige uren. Golden bromde beide dagen hetzelfde. De volgorde is de beslissing van de man ernaast.
De volgorde van de batches bij het koffiebranden heeft een tegenhanger in uw kast
Thuis staan er meestal twee pakken: een lichter gebrand pak voor filter en een donkerder pak voor espresso of koffie met melk. Hun marges verschillen, en u meet ze in één ochtend.
De test met drie standen, ongeveer 20 minuten: 1. Neem 15 g koffie op 250 ml water van 93°C en zet drie koppen, dezelfde methode en dezelfde tijd. 2. Verander alleen de maling: uw gewone stand, één stand fijner, één stand grover. 3. Proef de drie koppen na elkaar en tel hoeveel er drinkbaar zijn. 4. Doe de volgende dag precies hetzelfde met het andere pak.
Het verschil tussen die twee getallen is uw foutmarge. Het pak met de smalle marge verdient de ochtend waarop u vijf rustige minuten hebt. Het andere houdt stand op de ochtend waarop de bus vertrekt.
Snelle probleemoplossing:
- Lichte koffie komt dun en zuur binnen: één stand fijner en water van 94°C.
- Donkere koffie komt ruw en droog uit in de afdronk: één stand grover en water van 90°C.
- Houd de rest gelijk, anders weet u niet wat het gedaan heeft.
Wat u zaterdag aan de kraam kunt vragen over de volgorde van de batches bij het koffiebranden
Vraag voor welk doel de batch gebrand is, filter of espresso, en op welk uur hij uit Golden kwam. Schrijf het uur op het pak, naast de branddatum. Na drie pakken ziet u zelf welke branduren u liggen, en vraagt u ze bij naam.
We branden en verkopen op zaterdag en zondag aan de Marché de l'Abattoir, bij de uitgang van parking Manufakture in Anderlecht. De weekendbatches staan op de pagina koffie. Wilt u de filterbatch vers uit de trommel, vraag me zaterdagochtend op welk uur hij erin gaat en kom dan langs.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
---
