Întrebarea vine aproape în fiecare weekend la tarabă: am luat punga acum, o pot pune în ibric la prânz? Se poate. Cafeaua se bea și la două ore după ce a ieșit din Golden. Întrebarea care schimbă ceva în ceașcă este cât se odihnește cafeaua după prăjire ca să dea tot ce are, iar răspunsul depinde de metoda cu care prepari acasă.
Cât se odihnește cafeaua după prăjire și ce se întâmplă în bob în primele zile
La prăjire se formează dioxid de carbon în interiorul bobului și rămâne prins acolo. Din clipa în care boabele ies din tambur, gazul începe să plece: repede în primele ore, apoi tot mai încet, câteva săptămâni la rând. Samo Smrke, Chahan Yeretzian și colegii lor au publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry, pe 1 noiembrie 2017, o metodă gravimetrică care măsoară cinetica asta în timp real, tocmai fiindcă viteza contează la ambalare, la cremă și la extracție.
În ceașcă, gazul face două lucruri vizibile. Ridică patul de cafea și ține apa la distanță de particule, deci extracția iese neuniformă și gustul subțire. La espresso umflă pucul și lasă apa să treacă pe margine, iar shotul curge repede și vine acru.
Cât se odihnește cafeaua după prăjire, pe metode
Cifrele de mai jos sunt punctele de plecare folosite de majoritatea prăjitorilor. Numără zilele de la data prăjirii scrisă pe pungă.
- Ibric și presă franceză: de la 2 zile. Imersia iartă gazul, fiindcă apa stă lângă cafea tot timpul preparării.
- Filtru, V60, Chemex, AeroPress: de la 4 zile, cu partea cea mai bună între ziua 5 și ziua 14.
- Espresso și moka: de la 7 zile. Mulți bariști preferă espresso în săptămâna a doua sau a treia.
- Cold brew: între 10 și 14 zile.
Gradul de prăjire mută fereastra. O prăjire deschisă ține gazul mai mult și cere câteva zile în plus. Una dusă mai departe lasă bobul mai poros, gazul pleacă mai repede și fereastra se deschide cu două sau trei zile mai devreme.
Testul spumei: afli în 30 de secunde cât se odihnește cafeaua după prăjire
Macini 15 g, torni 45 ml apă la 93 de grade (de trei ori greutatea cafelei) și pornești cronometrul.
- Spuma se umflă mare și crapă pe la 20 de secunde: lotul e încă plin de gaz. Mai lasă punga 2 sau 3 zile, ori ține bloomul 45 de secunde înainte să torni restul apei.
- Spuma urcă liniștit și coboară pe la 30 sau 40 de secunde: ești în fereastră.
- Spuma abia se mișcă: gazul a plecat. Macină un pas mai fin și urcă apa la 94 de grade.
Testul costă 15 g de cafea și îți spune unde e lotul tău, cu râșnița ta și cu apa ta.
Cât se odihnește cafeaua după prăjire când lotul iese dintr-un foc în aer liber
Fereastra depinde de cât de departe a fost dus lotul în tambur, iar Laurent hotărăște asta afară, pe loc: citește aerul dimineții, apoi ajustează focul și timpul pe Golden. Prognoza de azi dă pentru sâmbătă 26 septembrie 14 spre 21 de grade, umiditate medie 59% și rafale până la 33 km/h, iar pentru duminică 27 septembrie 13 spre 24 de grade și umiditate 73%. Cu aer mai umed, uscarea durează mai mult și Laurent ține focul mai sus la încărcare, deci lotul de duminică poate ieși cu o culoare puțin diferită. Două pungi din aceeași origine, una de sâmbătă și una de duminică, își pot deschide fereastra la o zi distanță.
De aceea punga are supapă într-un singur sens: lasă gazul să iasă și ține oxigenul afară. Apasă punga cu palma înainte să o deschizi. Dacă iese aer pe supapă și miroase a cafea proaspătă, lotul încă degazează și mai are zile de stat. Dacă punga rămâne moale și nu scoate nimic, ești spre capătul ferestrei.
Cât se odihnește cafeaua după prăjire: depanare, caz cu caz
- Espresso care curge în 15 secunde și iese acru, la două zile de la prăjire: lasă punga încă 5 zile, apoi umblă la râșniță. Restul mecanismului stă în articolul despre măcinișul prea fin.
- Filtru cu bule mari care ridică patul și apă care pleacă pe margine: bloom de 45 de secunde, cu dublul greutății cafelei în apă.
- Cafea de trei săptămâni, plată în ceașcă: un pas mai fin și apă la 94 de grade. Verifică și doza pe cântar, fiindcă lingura măsoară volum și se schimbă de la un lot la altul.
- Punga ținută în frigider: scoate-o. La fiecare deschidere se formează condens pe boabe. Ține-o în dulap, la temperatura camerei, strânsă bine, cu supapa liberă.
Cât se odihnește cafeaua după prăjire, verificat sâmbătă și duminică la piața doi boi
Prăjim sâmbătă și duminică, în aer liber, la Marché de l'Abattoir (piața doi boi), la ieșirea din parcarea Manufakture, Anderlecht. Cere-i lui Laurent să scrie ora lângă data prăjirii. Fă testul spumei în ziua 3 și în ziua 7 din aceeași pungă, apoi spune-i weekendul următor care ți-a plăcut mai mult. Cafeaua weekendului te așteaptă la tarabă și în magazin.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
