Punga cumpărată sâmbătă de la piața doi boi și deschisă duminică dimineață îți dă probabil cea mai groasă spumă pe care ai văzut-o acasă: crema la espresso stă înaltă, alună, cu bule care urcă și se sparg. Apoi bei, și shotul e acru. Mitul de azi spune că o cremă groasă înseamnă automat espresso bun. Crema îți spune câte ceva despre boabe, iar gustul îl afli cu lingurița.
Din ce e făcută crema la espresso
În espressor, apa trece prin cafea la presiune mare și dizolvă dioxidul de carbon rămas în boabe după prăjire. Când lichidul ajunge în ceașcă, presiunea scade brusc și gazul iese în bule foarte mici. Uleiurile și substanțele dizolvate din cafea le țin prinse câteva minute. Asta e crema: gaz și ulei.
Deci ce înseamnă crema la espresso? Grosimea ei depinde de lucruri care au puțin de-a face cu gustul: cât gaz mai are boaba, specia și coșul espressorului. Robusta, de exemplu, face mai multă cremă decât arabica. Despre ce aduce ea într-un blend vorbim mâine, iar până atunci o găsești în cafeaua din Vietnam.
Cine a crescut cu ibricul știe obiceiul: bunica judeca cafeaua după caimac. La espresso, cuvântul „crema” ar fi apărut pe la 1938, odată cu brevetul lui Achille Gaggia, proprietar de bar din Milano, pentru prototipul Sistema Lampo. De atunci, spuma a fost vândută ca semn de calitate.
De ce o pungă proaspătă îngroașă crema la espresso
La stand cumperi boabe la câteva ore după ce Laurent le-a scos din Golden. Boaba tânără e plină de gaz. La espresso, gazul umflă pucul și lasă apa să treacă pe margine: shotul curge repede, iese acru și are deasupra o cremă spectaculoasă. Perfect Daily Grind scrie că prea multă cremă arată de obicei boabe prea proaspete, cu un gust aspru.
De aceea îți spunem la stand să lași punga să stea. Ferestrele pe metode le-am pus în ghidul despre odihna cafelei după prăjire: pentru cafea proaspăt prăjită pentru espresso, de la 7 zile. Un exemplu din pagina produselor: Blendul de casă și cafeaua din Vietnam au fost prăjite sâmbătă, 10 octombrie. Azi au patru zile, deci pentru espresso mai stau până în weekend.
Ce gust are crema la espresso: testul celor trei lingurițe
Scott Rao, autor de cărți despre espresso și prăjire, a scris în iunie 2026 că crema e amară, acră, cleioasă și adesea cu gust de prăjit. James Hoffmann spunea același lucru încă din 2009, scurt: „crema is rubbish”.
Faci un singur espresso, cu rețeta ta obișnuită. Ai nevoie de trei lingurițe și un pahar cu apă.
- Cu prima linguriță iei doar cremă de deasupra și guști.
- Clătești gura cu apă. Cu a doua linguriță treci prin cremă, iei lichid din mijlocul ceștii și guști.
- Amesteci ce a rămas în ceașcă și guști cu a treia linguriță.
Cum citești rezultatul:
- Crema amară, lichidul de dedesubt dulce: shotul e bun, crema doar îl acoperea. Amestecă înainte să bei sau scoate crema cu lingurița.
- Espresso cu multă cremă dar acru și dedesubt, iar shotul a curs repede: verifică data prăjirii. Sub 7 zile, boaba mai are prea mult gaz.
- Lichidul e amar și uscat, cu crema frumoasă: problema stă în râșniță. Încearcă o treaptă mai grosier, cum explicăm la măciniș prea fin.
Crema la espresso de la coșul presurizat
Multe espressoare de casă vin cu un coș cu perete dublu, numit presurizat. Cafeaua stă în coșul interior, iar tot lichidul iese printr-o singură gaură mică în fundul coșului exterior. Spuma se formează acolo, din viteza jetului, chiar și cu cafea măcinată de luni de zile, deci la un coș presurizat judeci doar după gust.
Cum îl recunoști: întoarce coșul și privește fundul. O singură gaură înseamnă presurizat, zeci de găuri înseamnă coș simplu. Dacă ai râșniță și espressorul a venit cu ambele, folosește coșul simplu pentru boabele proaspete. Tot de aici vine și întrebarea frecventă de ce crema dispare repede: la coșul simplu, o cremă care se rupe în mai puțin de un minut te trimite tot la data de pe pungă.
Jurnalul pentru crema la espresso: aceeași pungă, trei dimineți
Din aceeași pungă faci un espresso în ziua 4, în ziua 8 și în ziua 14 de la prăjire. Aceeași rețetă de fiecare dată: 18 g cafea în coș, 36 g în ceașcă, între 25 și 30 de secunde. Notezi pe pungă trei lucruri: câte secunde a curs, cât de înaltă e crema după un minut și ce gust are lichidul de sub ea.
Ziua în care crema s-a făcut mai joasă și mai fină, iar gustul de dedesubt s-a îndulcit, e ziua de la care pornești data viitoare cu același lot. Laurent citește aerul din piață și ajustează focul și timpul pe Golden ca să țină aceeași țintă de gust pentru fiecare cafea. Țintele diferă însă de la o cafea la alta, iar o prăjire mai închisă, cum e cea a cafelei din Vietnam, își pierde gazul mai repede decât una deschisă. De aceea jurnalul merită refăcut la fiecare pungă nouă.
Fă mâine dimineață testul celor trei lingurițe și spune-ne ce a ieșit. Ne găsești sâmbătă și duminică la Marché de l'Abattoir (piața doi boi), ieșirea din parcarea Manufakture, Anderlecht, lângă Golden. Data prăjirii o vezi și pe pagina fiecărei cafele din magazin.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
