Samedi, vous avez pris un paquet chez nous, et dimanche un autre, même origine. À la maison, le deuxième vous semble un peu plus rond ou un peu plus vif. Même café, goût différent ? Les différences entre lots de café existent chez tous les torréfacteurs, et pour un café torréfié en plein air à Anderlecht, leur cause se lit en partie dans la météo. Voici pourquoi le café a un goût différent d'un paquet à l'autre, jusqu'où c'est normal, et comment comparer deux paquets de café chez vous en un quart d'heure.
D'où viennent les différences entre lots de café
Il y a trois sources, et une seule tient à l'air.
Le grain vert. Dans un même sac, chaque grain a son humidité et sa densité. Un lot de quelques kilos est une poignée de ce sac, le suivant une autre. L'écart est faible et existe chez tous les torréfacteurs.
Le tambour. Le métal de Golden accumule de la chaleur au fil de la journée. Le lot de midi démarre dans un tambour plus chaud que celui de 9 heures. Nous l'avons raconté en détail dans l'article sur le café torréfié le matin et l'après-midi.
L'air du jour. Samedi 26 septembre, à Anderlecht, il faisait 14,5 °C à 8 heures, puis jusqu'à 10 heures l'humidité est montée de 63 % à 77 % et le vent a tourné du sud-ouest au nord. Dimanche, aux mêmes heures, les températures étaient presque identiques (14,1 °C à 8 heures, 16,5 °C à 10 heures), mais l'humidité a fait le chemin inverse : 84 % à 8 heures, 64 % à 10 heures, avec un vent d'est passé au sud. Aucune pluie ces deux jours.
Deux matins aussi frais l'un que l'autre : le samedi, l'air s'humidifiait pendant le travail, le dimanche il séchait. Le premier lot du dimanche a donc démarré dans un air plus humide que le premier lot du samedi, et pour les lots de 10 heures, c'était l'inverse. Laurent le lit à chaque lot et règle le feu et le temps.
Variabilité maîtrisée : jusqu'où vont les différences entre lots de café
La variabilité maîtrisée en torréfaction veut dire que la variation existe et que la torréfaction reste sous contrôle. Trois éléments restent fixes à chaque lot : l'origine, la cible (un lot pensé pour le filtre ou pour l'espresso) et le point où Laurent arrête la torréfaction, qu'il lit dans la couleur des grains, dans l'odeur et dans le temps écoulé après le premier crack. Ce qui bouge, c'est le chemin : combien de feu, combien de minutes, à quelle vitesse monte la température. Laurent modifie le chemin justement pour arriver au même endroit.
Le goût reste dans la même famille. Parfois la douceur ou l'acidité passe un peu devant.
Les ateliers fermés ont le même problème. Sur le blog de Cropster, un logiciel utilisé par beaucoup de torréfacteurs, la torréfactrice Anne Cooper explique que la température et l'humidité de la salle de torréfaction pèsent énormément sur la régularité, et qu'elle adapte la pause entre les lots selon les conditions du jour et le numéro du lot. Notre pièce, c'est le ciel au-dessus du marché, que Laurent lit le vendredi dans les prévisions.
Le test triangulaire pour vérifier les différences entre lots de café
Pour la question « est-ce vraiment différent ou est-ce que je l'imagine ? », les dégustateurs utilisent le test triangulaire, décrit dans la norme ISO 4120. Le test triangulaire pour le café se fait très bien dans une cuisine.
1. Prenez deux paquets de la même origine, torréfiés des jours différents. Attendez qu'ils soient dans leur fenêtre (pour le filtre, au moins 4 jours après la date de torréfaction ; détails dans notre guide sur le repos du café). 2. Demandez à quelqu'un de préparer trois tasses identiques : deux avec le paquet A, une avec le paquet B. Même recette pour les trois : 15 g de café pour 250 ml d'eau à 93 °C, même mouture, même temps. 3. La personne note sous chaque tasse ce qu'elle contient et les mélange sur la table. Vous ne regardez pas. 4. Goûtez les trois, laissez-les tiédir, goûtez encore. Désignez la tasse différente. 5. Recommencez trois fois, en plaçant la tasse différente à un autre endroit à chaque tour.
Au hasard, vous tombez juste une fois sur trois. Si vous trouvez la tasse différente trois fois sur trois, l'écart est réel et vaut la peine d'être décrit : plus sucré, plus acidulé, plus rond. Si vous la trouvez une fois, les lots sont dans leur fenêtre et l'écart senti venait de la préparation ou de l'âge du paquet.
Que faire quand vous sentez des différences entre lots de café
Avant d'accuser le lot, vérifiez l'âge de chaque paquet et votre préparation.
- Le deuxième paquet paraît mince et acide : comptez les jours. S'il est trop frais pour votre méthode, laissez-lui deux ou trois jours. S'il est dans sa fenêtre, moulez un cran plus fin.
- Le deuxième paquet paraît plus amer et sec en finale : moulez un cran plus gros et descendez l'eau à 90 °C.
- Changez une seule variable par matin. Avec deux changements à la fois, impossible de savoir lequel a aidé.
- Notez sur le paquet le jour de torréfaction, samedi ou dimanche. Après trois ou quatre paquets, vous saurez quel jour vous préférez et pourrez le demander au stand.
Faites le test triangulaire avec deux de nos paquets et venez nous dire le résultat. Votre torréfacteur au Marché de l'Abattoir est là le samedi et le dimanche, à la sortie du parking Manufakture, à Anderlecht. Demandez à Laurent quel air il faisait le matin de votre lot et ce qu'il a changé au feu. Nos cafés sont aussi sur la boutique en ligne.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
