Vous buvez un café d'Éthiopie et vous sentez le citron, la fleur blanche, parfois la pêche. Dans le paquet, rien que des grains torréfiés. Un café éthiopien fruité tire son goût de trois endroits : la montagne où il a poussé, la variété de la plante et la façon dont le producteur a sorti le grain de la cerise. La torréfaction décide ensuite quelle part de ce fruit arrive en tasse. Voici d'où vient chaque note, et un test pour savoir si l'acidité du café est du fruit ou une erreur de préparation.
D'où vient un café éthiopien fruité : montagne, variété, traitement
L'altitude
Notre lot d'Éthiopie pousse entre 1800 et 2200 mètres. Là-haut, les nuits sont froides et la cerise mûrit lentement. Le grain a le temps d'accumuler sucres et acides, et la langue lit ces acides comme du fruit : l'acide citrique tire vers le citron et l'orange, l'acide malique vers la pomme verte. L'altitude est la première source d'un café éthiopien fruité.
Les vieilles variétés
L'arabica est née dans les forêts d'Éthiopie, où poussent encore une foule de variétés locales, mélangées dans le même jardin. Sur les étiquettes, elles tiennent sous un seul nom : « heirloom ». Les variétés 74110 et 74112 ont été sélectionnées dans les années 70 au centre de recherche de Jimma pour leur résistance à une maladie de la cerise. Les torréfacteurs qui les travaillent leur trouvent des notes florales et de pêche.
Café éthiopien lavé ou nature
C'est ici que la plupart des goûts se séparent. Pour un café éthiopien lavé, la pulpe est retirée avant le séchage : il reste en tasse les agrumes, la fleur blanche, parfois un air de thé. Pour un café éthiopien nature, la cerise sèche entière, le grain à l'intérieur, et le goût part vers les fruits mûrs : myrtille, fraise, confiture. Notre lot est lavé. Sa fiche annonce fleurs blanches, agrumes, miel.
Ce que la torréfaction fait à un café éthiopien fruité
Le fruit se gagne à l'origine et peut se perdre au torréfacteur. Une étude de l'Université du Danemark du Sud, publiée en 2023, a mesuré les acides de cafés torréfiés de très clair à clair, préparés à la French press. Les acides citrique, malique et chlorogénique ont baissé à chaque cran de torréfaction supplémentaire, même dans cette plage étroite. Parmi les acides testés, seul l'acide citrique se percevait nettement au-dessus du seuil de détection, aux concentrations trouvées dans le café.
Voilà pourquoi Laurent torréfie l'Éthiopie en medium-light, avec une fin courte. Quelques dizaines de secondes de plus après le premier crack emmènent le lot vers le caramel et le grillé, et les agrumes reculent. En plein air, cette fin se joue avec le vent, l'humidité, la pluie : Laurent lit les conditions et ajuste le feu et le temps sur Golden pour tenir la même cible. Le dimanche 20 septembre, il a gardé l'Éthiopie pour après 14 heures, quand la pluie s'est arrêtée. Ce choix est raconté dans l'article sur l'ordre des lots de torréfaction. Même origine, même cible de goût, sous un ciel différent chaque week-end.
Belle acidité ou café acide ? Le test du café éthiopien fruité à la maison
Beaucoup de gens goûtent un café éthiopien fruité pour la première fois et disent « il est acide ». Parfois le café est vraiment acide, et la cause se trouve alors le plus souvent dans le moulin ou dans l'eau.
Partez d'une recette filtre pour café éthiopien : 15 g de café pour 250 ml d'eau, eau à 93-96 °C, mouture moyenne, temps total entre 2:30 et 3:30. Goûtez et suivez la fin de bouche :
- L'acidité arrive avec de la douceur (miel, pêche, orange) et reste sur la langue après la gorgée. C'est le fruit, la recette est bonne.
- L'acidité est pointue, maigre, et disparaît vite, la bouche reste vide ou un peu salée. Le café est sous-extrait : voilà la réponse à « pourquoi mon café est acide ». Moulez un cran plus fin ou montez l'eau vers 96 °C, puis regoûtez.
- Seulement de l'amertume et une fin sèche. Vous êtes allé trop loin dans l'autre sens : mouture trop fine ou temps trop long. Voir l'article sur la mouture trop fine.
Changez une seule variable à la fois, sinon vous ne saurez pas ce qui a corrigé le goût.
Choisir un café éthiopien fruité sur l'étiquette
Trois lignes du paquet annoncent le fruit avant la première gorgée :
1. Le traitement. « Lavé » ou « washed » veut dire agrumes et fleurs. « Nature » ou « natural » veut dire fruits rouges et douceur. Si le paquet ne mentionne pas le traitement, demandez au torréfacteur. 2. Le degré de torréfaction. Une torréfaction light ou une torréfaction medium-light garde l'acide citrique. Sur une torréfaction foncée, le goût vient davantage du feu que de l'origine. 3. La date de torréfaction. Les arômes floraux partent en premier. Sans date sur le paquet, impossible de savoir combien de semaines sont passées.
Goûter un café éthiopien fruité au Marché de l'Abattoir
Notre café d'Éthiopie est un arabica 100 % lavé. C'est un café torréfié en plein air à Anderlecht, sur Golden, avec une cible medium-light. Commandez-le sur sa page ou venez le chercher le samedi ou le dimanche au Marché de l'Abattoir, à la sortie du parking Manufakture, à Anderlecht. Goûtez-le à côté de Golden et dites-nous quel fruit vous y trouvez.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
