Vous suivez la recette à la lettre et vous obtenez quand même un café amer à la cafetière italienne ? Écoutez les 30 dernières secondes. Jeudi dernier, dans notre article sur le Brésil, la Colombie et l'Éthiopie, nous avons conseillé en une ligne de la retirer du feu au premier sifflement. Aujourd'hui, voici pourquoi, et comment attraper le bon moment.
Au Golden, Laurent travaille beaucoup à l'oreille : le premier crack des grains lui dit où en est le lot. La cafetière italienne a, elle aussi, un son qui vous dit quand arrêter. On l'entend juste presque toujours trop tard.
D'où vient le café amer à la cafetière italienne : la phase où elle crie
La cafetière italienne fonctionne à la vapeur. L'eau du bas chauffe, l'air et la vapeur au-dessus d'elle poussent, et l'eau monte par l'entonnoir, traverse le café et arrive en haut. La pression reste faible, autour de 1 à 2 bar, bien loin d'un espresso.
Le souci arrive à la fin. Quand le niveau d'eau descend sous le bout de l'entonnoir, ce qui monte à travers le marc est un mélange de vapeur et d'eau très chaude, par à-coups. C'est le sifflement, le gargouillis, le « cri ».
Une équipe d'illycaffè et de l'Université de Trieste (Navarini et collègues, Applied Thermal Engineering, 2009) a appelé cette phase « strombolienne », un terme de volcanologie pour les éruptions courtes, par bouffées. Quand votre cafetière italienne gargouille, vous y êtes déjà. Ce mélange brûlant tire vite les goûts âpres du marc, et ils tombent dans la même tasse que la bonne partie du début. Une cafetière laissée une minute à crier abîme elle-même son café.
Les signes qui précèdent le café amer à la cafetière italienne
Gardez le couvercle ouvert. Vous voyez ce qui sort, et vous le voyez avant de l'entendre.
- Au début, le café coule calmement, foncé, comme un filet de miel.
- Puis le filet s'éclaircit vers le blond et de grosses bulles apparaissent.
- Juste après vient le premier sifflement.
Pour savoir quand retirer la cafetière italienne du feu, guettez le moment où le filet commence à s'éclaircir. Pour refroidir la cafetière italienne sous l'eau froide, passez la base quelques secondes sous le robinet, ou posez-la sur un torchon mouillé et froid. Tenez-la par la poignée avec une manique : la base est brûlante. Le froid fait tomber la pression et l'écoulement s'arrête avant la phase de vapeur. Un peu de café monte encore par inertie, c'est normal.
Le feu sous la cafetière et le café amer à la cafetière italienne
Laurent passe ses week-ends à côté d'une flamme de gaz. Pour une cafetière italienne sur gaz, la règle est simple : la flamme reste sous le fond. Si elle déborde sur les côtés, elle chauffe les parois et la poignée, l'eau se presse, et la phase de vapeur arrive plus tôt et plus fort.
- Partez d'eau chaude de la bouilloire, jusque sous la soupape. La cafetière reste moins longtemps sur le feu. Nous avons détaillé la température de l'eau dans le mythe de l'eau bouillante.
- Remplissez le panier à ras, sans tasser. Pesez-le une fois plein, pour connaître la dose de votre cafetière.
- Feu moyen. Sur induction ou plaque électrique, la position du milieu.
Le test des deux cafetières contre le café amer à la cafetière italienne
À faire demain matin, avec le même café, la même mouture, la même dose.
- Cafetière A : vous la laissez sur le feu jusqu'au bout, sifflement compris.
- Cafetière B : vous la retirez quand le filet s'éclaircit et vous refroidissez la base tout de suite.
Versez chacune dans une tasse et attendez 3 minutes. Goûtez B d'abord, puis A.
- A est amère et sèche sur la langue, B plus douce : le problème venait de la fin. C'est réglé.
- Les deux sont amères : cherchez ailleurs. Le plus souvent, la mouture est trop fine, comme expliqué dans mouture trop fine.
- Les deux sont légères et acides : mouture trop grosse, ou vous avez coupé trop tôt.
Dépannage du café amer à la cafetière italienne, symptôme par symptôme
- La cafetière italienne crache dès la première minute, par jets : le feu est trop fort. Baissez la flamme et partez d'eau chaude.
- Le café monte difficilement et la soupape siffle : retirez tout de suite du feu et refroidissez la base. Le panier a été tassé ou la mouture est trop fine. La prochaine fois, arasez au doigt et moulez un cran plus gros.
- Goût de brûlé même en coupant à temps : la flamme est montée sur les parois, ou du vieux marc est resté sur l'entonnoir. Rincez l'entonnoir et le filtre après chaque usage.
- Café mince, goût d'eau : pas assez de café dans le panier. Remplissez-le à ras.
Si vous cherchez un café pour cafetière italienne à Anderlecht, c'est le Brésil que nous avons conseillé jeudi dernier pour cette méthode.
Samedi et dimanche, nous torréfions en plein air au Marché de l'Abattoir, sortie du parking Manufakture, Anderlecht. Venez écouter le premier crack au Golden, puis faites le test des deux cafetières chez vous et dites-nous ce que ça donne.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
