Vous avez déjà dit d'un café « il est un peu aigre » ? Vous aviez peut-être raison. Vous avez peut-être aussi goûté exactement ce qui devait être dans la tasse. Café aigre ou acide : les deux mots se ressemblent, et en café ils désignent deux goûts différents. La différence vous dit où chercher. Voici les signes, les causes et un test à deux tasses à faire demain matin.
Café aigre ou acide : les reconnaître en bouche
L'acidité du café est une qualité du grain. Elle vient des acides que le café apporte de la ferme, comme l'acide citrique et l'acide malique, et une torréfaction plus claire les garde. La semaine dernière, on a expliqué d'où vient le fruit du café éthiopien, alors ici on reste sur le goût.
Un café acide se reconnaît comme ça :
- la bouche salive, comme après une bouchée de pomme ;
- la sensation passe vite et laisse du sucré en finale ;
- vous pouvez la nommer avec un fruit : citron, orange, cassis, pomme verte.
L'aigreur, c'est l'acide resté seul, sans la douceur qui devrait l'accompagner. Ses signes :
- elle serre la bouche et reste sur la langue ;
- la tasse paraît mince, comme une eau colorée ;
- elle rappelle davantage le vinaigre ou un fruit pas mûr qu'un fruit mûr.
En Belgique, on aime l'acidité quand elle est voulue : une gueuze, une kriek. Dans un café, l'aigreur veut presque toujours dire que quelque chose s'est arrêté trop tôt.
Café aigre ou acide : pourquoi mon café est aigre, la tasse ou la torréfaction
Il y a deux endroits où quelque chose peut s'arrêter trop tôt.
Dans la tasse. L'eau sort les goûts du café dans un ordre : d'abord les acides, puis les sucres, enfin l'amertume. Un café sous-extrait, c'est un café que l'eau a quitté après la première étape. Les causes habituelles : mouture trop grossière, eau sous 90°C, temps de contact trop court. Une dose trop forte pour la même quantité d'eau donne le même effet, comme on l'a montré hier dans l'article sur le trop de café. Un espresso aigre qui coule en moins de 20 secondes, c'est le même cas, sous pression.
À la torréfaction. Une torréfaction sous-développée sort le grain du tambour avant que ses sucres aient eu le temps de se transformer. Son aigreur arrive accompagnée d'herbe, de foin ou de céréale crue. Celle-là reste à tous les crans du moulin, parce que la douceur qui devrait l'équilibrer manque dans le grain lui-même.
Chez Golden, ce moment est la décision de Laurent. Pour les lots filtre, il coupe le feu plus tôt que pour l'espresso, pour garder le fruit (on a écrit ici où et pourquoi). La marge tient en quelques secondes : un peu trop tôt et le même lot passe de l'acide à l'aigre. Quand l'air du marché change d'un samedi à l'autre, Laurent lit la météo et ajuste le feu et le temps pour que le grain arrive au même point.
Le test des deux tasses : café aigre ou acide ?
Il vous faut un seul paquet, une balance et un moulin à crans.
1. La même recette pour les deux tasses : 15 g de café, 250 g d'eau à 93°C. 2. Tasse A : votre mouture habituelle. Tasse B : un cran plus fin. 3. Avant de verser l'eau, sentez le café moulu à sec. 4. Laissez les deux tasses 5 minutes pour qu'elles arrivent à la même température, puis goûtez-les l'une après l'autre.
Comment lire le résultat :
- B est plus sucrée et l'aigreur a disparu. L'aigreur venait de la tasse. Gardez le nouveau cran.
- B est plus amère, l'aigreur est toujours là, et le café moulu sentait l'herbe ou le foin. L'aigreur vient de la torréfaction.
- Les deux sont vives, avec un goût de fruit, et finissent sucrées. C'est de l'acidité. Si vous voulez un café peu acide, prenez un lot pensé pour l'espresso ou une origine comme le Brésil.
Pour l'espresso, le test est encore plus court : si un shot de 18 g sort aigre en moins de 20 secondes, moulez un cran plus fin et arrêtez-le toujours à 36 g en tasse.
Café aigre ou acide du Marché de l'Abattoir : dites-le à Laurent
Si le test pointe vers la torréfaction et que le paquet vient de chez nous, on veut le savoir. Donnez-nous la date de torréfaction, que vous trouvez sur la page du lot dans la boutique, et ce que vous avez senti à chaque cran. « Aigre, goût d'herbe, même en mouture plus fine » : avec ça, Laurent peut travailler sur le lot suivant. « Pas terrible » l'aide beaucoup moins.
Aujourd'hui, 1er octobre, c'est la Journée internationale du café, la première reconnue officiellement par l'ONU, avec pour thème « Plus qu'une tasse : un rituel quotidien, un gagne-pain dans le monde entier, une responsabilité partagée ». Dans votre rituel du matin, il y a aussi la personne qui a torréfié votre café, et une remarque précise lui sert davantage qu'un compliment.
Faites le test demain matin et dites-nous ce que ça donne : A ou B ? Samedi et dimanche, on est au Marché de l'Abattoir, à la sortie du parking Manufakture, à Anderlecht. Demandez l'Éthiopie, le lot aux notes d'agrumes, et vous saurez tout de suite à quoi ressemble l'acidité. Les autres lots sont dans la boutique.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
