La bouilloire fait clic, l'eau bouge encore et vous la versez directement sur le café. Certains vous diront que c'est la bonne façon. D'autres, que vous venez de le brûler. Les deux camps ont à moitié raison. L'eau bouillante pour le café, vous pouvez l'utiliser sans crainte, à une condition : savoir jusqu'où a été poussée la torréfaction du grain de votre paquet.
Le ratio, on l'a réglé il y a une semaine dans l'article sur le ratio café eau. Aujourd'hui, on garde le ratio fixe et on ne bouge que l'eau.
D'où vient la peur de l'eau bouillante pour le café
L'idée que « l'eau bouillante brûle le café » vient de la cuisine, où 100°C, c'est beaucoup. Pour un grain de café, 100°C, c'est peu. Dans le tambour chaud de Golden, les grains tournent et en sortent à plus de 200°C. Ce qui pouvait brûler dans le grain a déjà brûlé là-bas, à une température deux fois plus haute que celle de votre bouilloire.
Que fait vraiment l'eau chaude ? Elle dissout plus vite. Les acides et les sucres sortent en premier, les composés amers plus tard. Avec une eau bouillante, tout cet ordre s'accélère. Ajoutez une mouture fine et un temps long, et vous arrivez plus vite à l'amertume. Ce goût amer, sec sur la langue, c'est celui qu'on appelle « brûlé ».
Beaucoup utilisent la même bouilloire pour le thé et pour le café, avec le même geste : clic, on verse. Ce geste marche très bien, à condition de connaître son paquet.
Eau bouillante pour le café ou 87-93°C : ce qu'a testé UC Davis
Quelle température d'eau pour le café ? En 2020, trois chercheurs de UC Davis (Batali, Ristenpart et Guinard) ont publié dans Scientific Reports un test sur le café filtre. Ils ont préparé à 87, 90 et 93°C, en ajustant la mouture et le temps pour que toutes les tasses aient la même concentration et le même rendement d'extraction. Les dégustateurs n'ont pas trouvé de différence notable entre les tasses.
L'étude s'arrête à 93°C, donc pour l'ébullition on conclut par déduction. Ce qu'elle montre clairement, c'est la règle de fond : le goût dépend de ce qui s'est dissous et de la concentration de la tasse. La température de l'eau pour le café filtre est un bouton de vitesse. Si vous la changez, vous compensez par la mouture ou par le temps.
L'eau perd de la chaleur en route : dans l'air, dans le filtre froid, dans la tasse. Ce qui arrive sur le lit de café est sous la température de la bouilloire, même versé à l'ébullition.
Eau bouillante pour le café clair, une minute de pause pour le foncé
C'est là que le paquet entre en jeu. Un grain torréfié clair est plus dense et se dissout plus lentement, l'eau bouillante l'aide. Un grain poussé plus loin est plus poreux et cède vite. La température de l'eau pour un café torréfié foncé peut descendre : laissez la bouilloire une minute couvercle ouvert, ou moulez un cran plus gros.
Jusqu'où va chaque lot, c'est Laurent qui le décide, devant Golden. Le matin, Laurent lit la météo et ajuste le feu et le temps pour atteindre la même cible, par froid comme par vent. La cible reste la même d'un week-end à l'autre. Pour vous, la température trouvée pour un café reste bonne au paquet suivant de la même origine. Les lots pensés pour le filtre sont décrits dans l'article sur le café torréfié pour le filtre. Ils demandent, en général, une eau au plus près de l'ébullition.
Le test de demain : eau bouillante pour le café ou une minute de pause
Il vous faut deux tasses et votre recette habituelle. Chez nous, c'est 15 g de café pour 250 g d'eau.
- Moulez 30 g au réglage habituel et partagez en deux doses égales.
- Tasse A : versez juste après le clic de la bouilloire.
- Tasse B : laissez la bouilloire une minute couvercle ouvert, puis versez. Combien de temps attendre après l'ébullition ? Une minute suffit pour perdre quelques degrés. Combien exactement dépend de la bouilloire et de la quantité d'eau, alors si vous avez un thermomètre de cuisine, mesurez une fois votre bouilloire et retenez le chiffre.
- Laissez refroidir les deux tasses 5 minutes, puis goûtez l'une après l'autre.
Comment lire le résultat :
- Si B sort plus mince et aigre, votre paquet demande l'ébullition. Pour distinguer l'aigreur de l'acidité, voyez notre test des deux tasses.
- Si A sort amère et sèche sur la langue, gardez la minute de pause ou moulez un cran plus gros.
- Si vous ne sentez aucune différence, vous venez de refaire dans votre cuisine le résultat de UC Davis. Choisissez la version la plus pratique.
Un geste compte davantage en octobre : préchauffer le filtre. Après la journée chaude d'aujourd'hui, la prévision Open-Meteo pour Bruxelles annonce des minimales autour de 9°C vers le week-end, et la cuisine se refroidit avec. Un filtre en céramique froid absorbe la chaleur des premiers versements. Rincez le filtre et la tasse à l'eau chaude, jetez l'eau, puis mettez le café.
Ce week-end, vous trouvez du café torréfié en plein air à Anderlecht, au Marché de l'Abattoir (sortie du parking Manufakture), samedi et dimanche. Racontez-nous au stand ce qu'a donné votre test, et on vous dira jusqu'où Laurent a poussé le lot de votre paquet. Pour choisir avant, le catalogue de café est en ligne.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
