Zaterdag om 8 uur geeft de voorspelling voor Anderlecht 9 graden en 87% luchtvochtigheid. Wie buiten brandt, zoals wij op de Marché de l'Abattoir, kijkt bij die temperatuur de hele batch naar de vlam bij koud weer. De reflex zegt: het is koud, zet het vuur hoger. Precies die reflex bederft een koffie.
Over de gasfles, die de kou als eerste voelt, schreven we vorige week. Vandaag blijven we bij de vlam en bij wat ze op de bonen achterlaat.
Vlam bij koud weer: waar de warmte heen gaat
Golden is een metalen trommel die door een gasvlam wordt verwarmd. Heet metaal geeft voortdurend warmte af aan de lucht eromheen, en dat verlies groeit met het verschil tussen de temperatuur van het metaal en die van de lucht. Bij 9 graden verliest de trommel meer dan bij 20. Een deel van wat de vlam stuurt, verdwijnt in de lucht van de markt voor het de bonen bereikt.
De kou verschuift ook in de loop van de dag. Zondag geeft de voorspelling 8 graden om 7 uur, 11 rond de middag en 14 tegen 15 uur. Hoe warmer de lucht, hoe kleiner het verlies. Een instelling die klopt bij de eerste batch, is te veel bij de batch van de middag als niemand eraan draait. Bij koffie branden in open lucht bij kou verandert de correctie van batch tot batch, soms zelfs binnen dezelfde batch, als er een windstoot langskomt. De temperatuur is trouwens maar een van de cijfers die we 's ochtends lezen, zoals we maandag lieten zien.
Vlam bij koud weer en de fout bij het laden
Als groene bonen in een te hete trommel vallen, krijgt hun oppervlak sneller warmte dan het naar binnen kan doorgeven. Een groene boon is dicht en nog vochtig, dus de warmte gaat er traag doorheen. Zet je het vuur te hoog om de kou "in te halen", dan verschijnen twee fouten die elke brander kent:
- tipping: de puntjes van de boon worden donker, bijna zwart;
- scorching: verbrande vlekken of plekken op de vlakke kant, waar het metaal te heet was.
Branders die met een trommel werken, zeggen het allemaal: de schade ontstaat vroeg, bij het laden, ook al zie je ze pas op het einde. In de kop komen tonen van verbrand of as boven op een koffie die anders goed had kunnen zijn.
Laurent leest de lucht voor de eerste batch en corrigeert vuur en tijd op Golden in kleine stappen, met zijn ogen op de vlam van de gasbrander en op de kleur van de bonen. Het smaakdoel blijft hetzelfde als op een ochtend van 20 graden. De weg ernaartoe vraagt gewoon meer kleine correcties.
Vlam bij koud weer op jouw zak: de test van 2 minuten
Je kunt dit nagaan op elke zak koffie, van ons of van iemand anders:
- leg 20 tot 30 bonen op een wit blad, bij daglicht;
- kijk naar de uiteinden: koffiebonen met verbrande puntjes, zwart op een verder bruine boon, dat is tipping;
- draai de bonen op de vlakke kant: verbrande vlekken op koffiebonen, donker en onregelmatig, dat is scorching;
- een of twee bonen met sporen kan altijd; zie je ze bij de helft van je handvol, dan zit de oorzaak in het vuur tijdens het branden.
Bij een heel donkere branding zie je die tekens moeilijk, want de hele boon is donker. Dan helpt de smaak meer. Smaakt je kop naar as en vind je de tekens op de bonen, dan zit de oorzaak in de bonen en haalt de maalgraad ze er niet uit. Gebruik die zak voor koffie met melk, waar de melk een deel van de verbrande tonen bedekt, en kijk de volgende keer naar de bonen voor je koopt.
Net als de vlam bij koud weer, thuis: zure espresso 's ochtends
De zetgroep van een E61 is een stuk verchroomd messing van ongeveer 4 kg. Trek je de eerste espresso 10 minuten na het aanzetten, dan geeft het water warmte af aan het nog koude metaal en komt het een paar graden onder het doel bij de koffie. Gevolg: een zure espresso 's ochtends, dun, terwijl dosis en maalgraad kloppen.
Voor een E61 rekenen verkopers van espressomachines (Clive Coffee bijvoorbeeld) op 20 tot 30 minuten opwarmtijd na het aanzetten. In een koude keuken mik je eerder op 30. Is in oktober alleen de eerste espresso zuur en zijn de volgende goed, laat de molen dan met rust. Zet de machine vroeger aan. Kleine machines met een thermoblok warmen sneller op, kijk in de handleiding.
Vlam bij koud weer bij Golden, dit weekend
Voorspelling van vandaag (Open-Meteo, vrijdag 9 oktober): zaterdag 9 graden om 8 uur, 87% luchtvochtigheid, windstoten tot 45 km/u en 2,1 mm regen over de dag. Zondag 8 graden om 7 uur, 11 rond de middag en 14 in de namiddag, windstoten tot 39 km/u, nauwelijks regen. Laurent zal elke ochtend apart lezen.
Kom je langs op de Marché de l'Abattoir, kijk dan naar de vlam van Golden bij de eerste batch en daarna bij die van de middag. Neem ook een paar bonen in je hand: nu weet je waar je op moet letten. Vers gebrande koffie uit Anderlecht van de vorige weekends vind je ook in de catalogus.
Je vindt ons zaterdag en zondag op de Marché de l'Abattoir, aan de uitgang van parking Manufakture, Anderlecht.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
