U volgt het recept netjes en toch krijgt u bittere koffie uit de mokapot? Luister naar de laatste 30 seconden. Afgelopen donderdag gaven we bij Brazilië, Colombia en Ethiopië in één zin het advies om de pot bij het eerste sissen van het vuur te halen. Vandaag leggen we uit waarom, en hoe u dat moment pakt.
Bij Golden werkt Laurent veel op het gehoor: de eerste crack van de bonen vertelt hem waar de batch staat. Ook de mokapot maakt een geluid dat zegt wanneer u moet stoppen. Alleen hoort u het meestal te laat.
Waar bittere koffie uit de mokapot vandaan komt: de fase waarin hij sist
Een mokapot werkt op stoom. Het water onderin warmt op, de lucht en stoom erboven duwen, en het water stijgt door de trechter, door de koffie, naar boven. De druk blijft laag, rond 1 à 2 bar, ver onder een espresso.
Het probleem komt op het einde. Zodra het waterniveau onder de onderkant van de trechter zakt, gaat er een mengsel van stoom en heel heet water door het koffiedik, met stoten. Dat is het sissen, het borrelen, het "schreeuwen".
Een team van illycaffè en de Universiteit van Triëst (Navarini en collega's, Applied Thermal Engineering, 2009) noemde deze fase "strombolisch", een term uit de vulkanologie voor korte uitbarstingen met stoten. Als uw mokapot sist en borrelt, zit u er al middenin. Dat hete mengsel haalt snel de harde smaken uit het koffiedik, en die komen in dezelfde kop terecht als het goede deel van het begin. Een mokapot die een minuut mag sissen, bederft zelf zijn koffie.
De signalen vóór bittere koffie uit de mokapot
Laat het deksel open. Dan ziet u wat eruit komt, en ziet u het voordat u het hoort.
- In het begin loopt de koffie rustig en donker, als een draad honing.
- Dan wordt de straal lichter, richting blond, en verschijnen er grote bellen.
- Vlak daarna komt het eerste sissen.
Wanneer de mokapot van het vuur halen? Op het moment dat de straal lichter begint te kleuren. Om de mokapot af te koelen onder koud water, houdt u de onderkant een paar seconden onder de kraan, of zet u hem op een natte, koude doek. Pak hem bij het handvat met een ovenwant: de onderkant is gloeiend heet. De kou laat de druk zakken en de straal stopt vóór de stoomfase. Er komt nog een beetje koffie na, dat is normaal.
Het vuur onder de pot en bittere koffie uit de mokapot
Laurent brengt zijn weekends door naast een gasvlam. Voor een mokapot op gas is de regel eenvoudig: de vlam blijft onder de bodem. Komt ze langs de zijkanten omhoog, dan verwarmt ze de wanden en het handvat, het water haast zich, en de stoomfase komt vroeger en harder.
- Begin met heet water uit de waterkoker, tot net onder het ventiel. De pot staat dan korter op het vuur. Over de watertemperatuur schreven we meer in de mythe van kokend water.
- Vul het filtermandje vlak, zonder aan te drukken. Weeg het één keer vol, zodat u de dosis van uw eigen pot kent.
- Middelhoog vuur. Op inductie of een elektrische plaat: de middelste stand.
De test met twee mokapotten tegen bittere koffie uit de mokapot
Doe hem morgenochtend, met dezelfde koffie, dezelfde maling, dezelfde dosis.
- Mokapot A: blijft op het vuur tot alles stopt, sissen inbegrepen.
- Mokapot B: haalt u van het vuur zodra de straal lichter wordt, en u koelt de onderkant meteen af.
Schenk elk in een eigen kopje en wacht 3 minuten. Proef eerst B, dan A.
- A is bitter en droog op de tong, B zoeter: het probleem zat in het einde. Opgelost.
- Beide zijn bitter: zoek verder. Meestal is de maling te fijn, zoals uitgelegd in te fijne maling.
- Beide zijn dun en zuur: de maling is te grof, of u stopte te vroeg.
Probleemoplossing voor bittere koffie uit de mokapot, per symptoom
- De mokapot spuit al in de eerste minuut, met stoten: het vuur staat te hoog. Zet de vlam lager en begin met heet water.
- De koffie komt moeilijk omhoog en het ventiel fluit: meteen van het vuur en de onderkant afkoelen. Het mandje was aangedrukt of de maling is te fijn. Strijk het de volgende keer vlak met een vinger en maal een stapje grover.
- Verbrande smaak, ook al stopte u op tijd: de vlam kwam langs de wanden, of er zat oud koffiedik op de trechter. Spoel trechter en filterplaatje na elk gebruik.
- Dunne koffie die naar water smaakt: te weinig koffie in het mandje. Vul het vlak.
Zoekt u koffie voor de mokapot in Anderlecht? Afgelopen donderdag raadden we Brazilië aan voor deze methode.
Op zaterdag en zondag branden we in open lucht op de Marché de l'Abattoir, bij de uitgang van de parking Manufakture, Anderlecht. Kom luisteren naar de eerste crack bij Golden, doe daarna thuis de test met twee mokapotten en laat ons weten wat eruit kwam.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
