Sur la table à côté de Golden, le café du Vietnam (100 % robusta) est posé à côté du Bon Café, notre blend maison (100 % arabica). Nous les vendons séparément pour une raison pratique : le robusta dans un blend donne le meilleur de lui-même en petite proportion, et la bonne proportion dépend de votre tasse. Vous pouvez la trouver vous-même, avec une balance et quatre espressos.
Le 17 septembre, nous avons écrit sur la différence entre arabica et robusta dans la tasse : le robusta contient moins de sucre et presque deux fois plus de caféine par gramme. Aujourd'hui, on s'occupe de la question suivante : combien de robusta dans un blend, et comment savoir qu'on en a mis trop.
Pourquoi le robusta dans un blend marche à petite dose
L'arabica apporte l'acidité et les arômes qui changent d'une origine à l'autre. Le robusta apporte du corps, une amertume de cacao et des épices. Sur la fiche de notre lot du Vietnam, on lit cacao, épices douces et noisette grillée. Un peu de robusta remplit le bas du goût et laisse l'arabica s'exprimer au-dessus. Trop de robusta couvre tout d'amertume, et un robusta médiocre ajoute un goût de caoutchouc ou de bois brûlé.
Complete Home Barista, un guide d'espresso pour la maison, situe le repère à 10-20 % de robusta pour un espresso noir et au-delà de 30 % pour les boissons lactées, où les arômes fins de l'arabica se perdent de toute façon. La crema devient plus épaisse, mais hier nous avons montré que l'épaisseur de la crema en dit peu sur le goût. C'est la gorgée qui juge.
Le test maison : robusta dans un blend à 0, 10, 20 et 30 %
Il vous faut l'arabica que vous buvez d'habitude, un paquet de robusta et une balance précise au dixième de gramme. Pesez les grains entiers, mélangez-les et moulez-les ensemble, au réglage espresso habituel. Vous faites ainsi un mélange arabica robusta maison sans doser à l'œil.
Pour un panier de 18 g :
- 0 % : 18 g d'arabica, la tasse de référence
- 10 % : 16,2 g d'arabica et 1,8 g de robusta
- 20 % : 14,4 g d'arabica et 3,6 g de robusta
- 30 % : 12,6 g d'arabica et 5,4 g de robusta
Visez 36 g en tasse à chaque fois, avec la même mouture. Buvez-les noirs, dans cet ordre, avec une gorgée d'eau entre chaque. Si vous prenez un cappuccino ou un lait russe, refaites le 20 % et le 30 % avec votre lait habituel : le robusta dans un cappuccino montre très vite à quoi il sert.
Une cafetière italienne ? Si votre entonnoir prend 15 g, l'échelle devient 13,5 g et 1,5 g, puis 12 g et 3 g, puis 10,5 g et 4,5 g. Un test robusta espresso à la maison prend une matinée et vous en apprend plus que n'importe quelle étiquette « intense ».
Lire le robusta dans un blend : si vous sentez X, faites Y
- À 10 %, l'espresso noir est plus rond et l'acidité de l'arabica paraît plus douce : vous tenez votre pourcentage de robusta pour l'espresso.
- Dans le cappuccino, le café disparaît sous le lait à 10 % et à 20 % : passez à 30 % pour les boissons lactées et gardez 10 % pour les noirs.
- À 20 %, une finale de caoutchouc ou de bois brûlé apparaît : redescendez à 10 %. Si l'amertume reste, vérifiez la mouture avec le test de la mouture trop fine.
- L'espresso 100 % arabica sort aigre et coule vite : le problème vient de l'extraction. Vérifiez d'abord avec le test des deux tasses, car le robusta ne ferait que masquer le défaut.
- Vous buvez du café l'après-midi : à 20-30 % de robusta, la tasse contient nettement plus de caféine qu'un arabica pur, à garder en tête pour le café de 16 h.
Robusta dans un blend, torréfié le même jour sur Golden
Sur les pages produit, le café du Vietnam et le Bon Café portent la même date de torréfaction : samedi 10 octobre 2026, ciel ensoleillé, 12 °C, 85 % d'humidité, vent à 6 km/h. Laurent les a torréfiés séparément. Le robusta du Vietnam torréfié en plein air est allé jusqu'à medium-dark, le blend d'arabica s'est arrêté à medium. Le grain de robusta contient moins de sucre et colore plus lentement, alors Laurent lui a donné une autre conduite de feu sur Golden.
Pour votre test, c'est ce qui compte : deux paquets du même week-end ont connu le même air, la même main au feu et les mêmes jours de repos. Chez vous, seul le pourcentage change. Le week-end suivant, l'air sera différent, Laurent réglera son feu en conséquence, et la cible de goût restera la même.
Un bon robusta affiche son origine et sa date de torréfaction. Le métier le prend de plus en plus au sérieux : sur l'échelle de dégustation, un robusta noté 80 points ou plus s'appelle « fine robusta », et en mai 2025 des chercheurs brésiliens menés par Fabiana Carvalho ont publié dans Scientific Reports une roue des arômes conçue spécialement pour le robusta. Si vous cherchez un café robusta à Anderlecht, la page du café du Vietnam montre les deux informations.
Les paquets du 10 octobre sont épuisés, et les pages produit permettent de réserver pour le week-end. Ou passez directement samedi et dimanche au Marché de l'Abattoir, sortie du parking Manufakture, Anderlecht. Faites l'échelle des quatre tasses et dites-nous à quel pourcentage vous vous êtes arrêté.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
