Samedi 3 octobre, trois sacs sont passés l'un après l'autre dans Golden, au Marché de l'Abattoir : Brésil, Colombie, Éthiopie. Sur la fiche de chaque lot, le même air est noté : 15°C, 80% d'humidité, 1031 hPa, ciel couvert. La même main était au feu, le même jour. Si vous hésitez entre un café du Brésil, de Colombie ou d'Éthiopie, partez de là : la différence entre café du Brésil, de Colombie et d'Éthiopie vient du grain, et votre méthode à la maison décide lequel des trois vous réussira le mieux.
D'où vient le caractère d'un café du Brésil, de Colombie ou d'Éthiopie
Laurent a lu le même matin pour les trois lots et a conduit chacun vers sa cible. L'Éthiopie s'est arrêtée en torréfaction medium-light, pensée pour le filtre. Le Brésil et la Colombie sont allés jusqu'à medium. Le reste vient du grain, bien avant son arrivée à Anderlecht.
Le Brésil vient du Cerrado, entre 800 et 1200 m, en procédé naturel : la cerise sèche entière, le grain à l'intérieur. Sur l'étiquette : chocolat, noix, caramel blond.
La Colombie vient des Andes, entre 1400 et 1800 m, en procédé lavé. Sur l'étiquette : caramel, cacao doux, fruits mûrs, avec une acidité et un corps au milieu de l'échelle.
L'Éthiopie pousse entre 1800 et 2200 m, lavée elle aussi. Sur l'étiquette : fleurs blanches, agrumes, miel. D'où vient le fruit dans une tasse éthiopienne, nous l'avons raconté dans l'article sur le café éthiopien fruité.
Même air, même journée pour les trois : ce que vous sentez de différent en tasse vient de l'origine et de la cible choisie par Laurent. Voici, pour chacun, la méthode où il se montre le mieux, une recette de départ et quoi faire quand ça tourne mal.
Café du Brésil, de Colombie ou d'Éthiopie avec du lait : le Brésil pardonne
Corps plein, acidité basse, et le chocolat tient encore quand vous ajoutez du lait. C'est un café pour cafetière italienne, espresso et cafetière à piston. Si vous cherchez un café pour cappuccino, ou pour un lait russe du dimanche, prenez celui-ci.
Recette cafetière italienne : remplissez le filtre à ras, sans tasser. Eau jusque sous la soupape, feu moyen. Retirez du feu au premier sifflement.
Recette espresso : 18 g dans le panier, 36 g en tasse, en 25 à 30 secondes.
Amer, goût de brûlé dans la cafetière italienne ? Baissez le feu et retirez plus tôt. Plat en filtre ? Un cran plus fin au moulin, ou passez-le au piston. Là, attention au geste, expliqué dans l'article sur le café amer à la cafetière à piston.
Café du Brésil, de Colombie ou d'Éthiopie pour régler votre moulin : la Colombie
Équilibré, il s'accommode de presque toutes les méthodes. C'est justement pour ça qu'il sert de café de réglage. Nouveau moulin, ou premier pas vers le filtre ? Commencez par un café colombien au V60. Quand un café équilibré sort de travers, la cause est en général dans la préparation, et vous savez où chercher.
Recette V60 : 15 g de café pour 250 g d'eau à 93°C, toute l'eau passée vers 3 minutes.
Plat et sans goût ? Un cran plus fin. Le caramel tourne à l'amer en fin de bouche ? Un cran plus grossier.
Notez le cran trouvé sur la Colombie sur un papier collé au moulin. C'est aussi le point de départ pour les deux autres : le Brésil supporte d'habitude le même cran, l'Éthiopie demande souvent un cran plus fin.
Café du Brésil, de Colombie ou d'Éthiopie en filtre noir : l'Éthiopie demande de l'attention
L'Éthiopie a une acidité lumineuse, des notes de fleurs et d'agrumes. Le café éthiopien en filtre montre tout ce qu'il a : V60, Chemex, AeroPress. Torréfié plus clair, son grain est plus dense et demande une eau plus chaude : 94°C, ou l'eau laissée une minute après l'ébullition. Le pourquoi est dans notre article d'hier sur l'eau bouillante.
Recette filtre : 15 g pour 250 g d'eau à 94°C.
Aigre, la bouche qui se serre ? Un cran plus fin. Si ça ne suffit pas, faites le test de l'article sur le café aigre ou acide. Avec du lait, les fleurs disparaissent. Buvez-le noir et laissez-le refroidir 5 minutes : les agrumes ressortent plus nettement.
Le test du lait : café du Brésil, de Colombie ou d'Éthiopie pour votre tasse
Vous ne savez pas par où commencer ? Faites le test du lait avec le café que vous avez déjà chez vous. Préparez-le comme d'habitude, versez-en la moitié dans une deuxième tasse et ajoutez 30 ml de lait chaud. Goûtez l'une après l'autre.
- Vous préférez la tasse avec lait et le café s'y sent encore : prenez le Brésil.
- Les deux vous plaisent autant et vous voulez un seul paquet pour toutes vos méthodes : prenez la Colombie.
- Le lait a tout effacé et la tasse noire est nettement meilleure : prenez l'Éthiopie, en filtre.
Votre méthode confirme le choix : en cafetière italienne ou avec du lait, le Brésil ; pour une seule méthode ou un moulin tout neuf, la Colombie ; en filtre noir, sans sucre, l'Éthiopie.
Les trois sont du café torréfié en plein air, lot par lot, avec la date et l'air du jour sur la fiche. Samedi ou dimanche, au Marché de l'Abattoir, sortie du parking Manufakture, à Anderlecht, racontez à Laurent le résultat de votre test et votre façon de préparer. Vous saurez par quel café torréfié au Marché de l'Abattoir commencer. Pour lire les fiches avant : Brésil, Colombie, Éthiopie.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
