Vous ajoutez une cuillère pour que le café soit meilleur, et la tasse sort lourde, avec une acidité qui reste sur la langue. Trop de café pour la même quantité d'eau casse l'équilibre de la tasse, et en espresso il gâche aussi l'écoulement. Voici deux vérifications pour demain matin, avec une balance et une pièce de monnaie.
Ce que trop de café vous donne quand même
Le mythe a une part de vrai. Plus de grammes dans la même eau, c'est plus de caféine et plus de corps.
L'eau dissout le café dans un certain ordre : d'abord les acides et les composés qui partent facilement, ensuite la douceur, et l'amertume en dernier. Quand vous donnez à l'eau plus de café qu'elle ne peut en travailler, chaque gramme cède moins et l'extraction s'arrête tôt, à peu près au niveau des acides. Résultat : un café fort et inachevé.
Trop de café dans le filtre : fort et acide dans la même tasse
Le signe qui ne trompe pas, c'est le mélange. Un café trop peu dosé sort aqueux. Un café moulu trop fin sort amer et assèche la langue. Trop de café dans le filtre donne un café fort et acide, avec un corps lourd.
Le deuxième signe se lit au chronomètre. Le lit de café dans le V60 ou dans le filtre de la machine est plus épais, donc l'eau passe plus lentement. Si 15 g pour 250 ml s'écoulent vers 3 minutes et qu'avec une dose plus haute l'eau stagne encore à 4 minutes, le filtre contient plus de café que l'eau ne peut en extraire.
Le test de demain matin :
- pesez la dose que vous mettez d'habitude à l'œil ;
- préparez une tasse avec cette dose et une autre avec 15 g pour 250 ml d'eau à 93 °C, avec le même moulin et le même réglage ;
- laissez-les refroidir 5 minutes et goûtez-les l'une après l'autre ;
- si la tasse dosée à l'œil est forte et acide, la dose est trop haute pour votre eau (voir combien de grammes contient une cuillère de café fraîchement torréfié).
Trop de café dans le panier espresso : le test de la pièce
Beaucoup de paniers espresso ont leur capacité gravée sur le bord ou au fond : 14 g, 18 g, 20 g. La dose de café pour le panier espresso reste à environ un gramme autour de ce chiffre.
Au-delà, le café tassé arrive trop près de la douchette. Au contact de l'eau, le café gonfle, colle à la grille et se fissure, et l'eau passe par les fissures. En tasse, vous sentez l'amer et l'acide ensemble, et un panier espresso trop plein laisse après l'extraction une galette mouillée, avec l'empreinte de la vis de la douchette sur le dessus.
Le test de la pièce espresso prend une minute :
- dosez et tassez comme d'habitude ;
- posez une petite pièce sur le café tassé ;
- insérez le porte-filtre et retirez-le tout de suite, sans lancer la pompe ;
- si la pièce laisse juste une légère marque, vous avez assez d'espace ; si elle s'enfonce dans le café, baissez la dose de 0,5 à 1 g.
Trop de café d'un lot torréfié dehors : vérifiez à chaque sachet
Chez nous, la densité du grain bouge plus souvent que dans un atelier fermé. Un café poussé plus loin à la torréfaction est plus léger et plus poreux, donc 18 g prennent plus de place dans le panier que 18 g d'une torréfaction plus claire.
Laurent torréfie dehors, le samedi et le dimanche. Il lit l'air du matin et ajuste le feu et le temps sur Golden pour arriver à la même cible. La cible reste la même, et le grain peut sortir un peu plus dense ou un peu plus poreux d'un week-end à l'autre, comme nous l'avons expliqué dans les différences entre les lots torréfiés le même week-end.
Refaites donc le test de la pièce une fois à chaque nouveau sachet. Un café fraîchement torréfié, de quelques jours, gonfle davantage au contact de l'eau, donc la première semaine, l'espace libre au-dessus du café compte encore plus.
Comment faire un café plus fort sans trop de café
- En filtre : montez la dose de 1 g à la fois et gardez la même eau. Au-delà de 17 g pour 250 ml (environ 1:15), le goût y gagne rarement.
- En espresso : gardez la dose du panier et sortez moins de liquide, par exemple 18 g dans le panier et 30 g en tasse.
- Si vous avez monté la dose et que la tasse reste acide : revenez à la dose d'avant et moulez un cran plus fin. Le ratio reste fixe, comme nous l'avons écrit à propos du ratio café eau.
Samedi ou dimanche, regardez le chiffre gravé sur votre panier espresso et donnez-le à Laurent au Marché de l'Abattoir, sortie du parking Manufakture, Anderlecht. Il vous dira avec combien de grammes commencer pour le café torréfié en plein air à Anderlecht que vous emportez. Les lots du week-end sont aussi dans la boutique en ligne.
Brut. Sauvage. Imprévisible.
